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GENUSS: Wie es Nidwaldner am liebsten haben

Die vierte Station unserer Zentralschweizer Küchenserie ist Nidwalden, die Wahlheimat unseres Gastro-Experten. Der hat sich als ­Zugezogener nie an typische Nidwaldner Gerichte ­gewagt!
Susanne und Werner Häcki vom Restaurant Sternen in Buochs mit ihrem «Stunggis», der auch einen Stern verdient. (Bild: Roger Grütter / Neue LZ)

Susanne und Werner Häcki vom Restaurant Sternen in Buochs mit ihrem «Stunggis», der auch einen Stern verdient. (Bild: Roger Grütter / Neue LZ)

Herbert Huber

Nach zwölf Jahren wirten im «Goldenen Kreuz» in Gerzensee und als Luzerner gehörig von gemächlicher Berner Mentalität geprägt, zügelten wir 1979 nach Dallenwil NW, um den «Giessenhof» zu pachten. Einiges in Nidwalden war für uns gewöhnungsbedürftig. Vor allem die Sprache. Für meinen Coucousin Felix Stöckli, Stanser Mundartautor und Gralshüter der Nidwaldner Sprache, ist Nidwaldner Dialekt «reine Poesie». Ein Müsterchen gefällig? «Äs Sirippili suife oder ärdige Wii schliirfe», tönt doch «meineid scheen».

Trotz kleinen Verständigungsschwierigkeiten: Bald eroberten wir Herzen und Gaumen der Gäste, wurden oft auch privat eingeladen. Die beste Gelegenheit, mit der Küche Nidwaldens Bekanntschaft zu schliessen.

Hitzige Diskussionen

Vorbei also war es mit dem Emmentaler «Hagu-Hans-Kotelett» und dem «Ziberlihoger-Lisis-Schweinsfilet». Jetzt waren hausgemachte Flädlisuppe mit ein paar Fettaugen drauf Trumpf und dazu ein Mocken Sbrinz zum Abschnäfle. Ebenso hitzig geführte Älplermagronen-Diskussionen. Ob mit oder ohne Rahm. Oder nur wenig. Oder nur mit ein bisschen Restkochwasser, damit die Magronen schön saftig bleiben. 10 Hausfrauen und 15 Rezepte soll es geben, behaupten böse Zungen. In einem sind sich aber alle Magronen-Spezialisten (ziemlich) einig: Der «leinige» (leicht Fäden ziehende) geriebene Käse gehört lagenweise darunter und die reichliche braune Zwiebelschweizi am Schluss darüber. Und vorwärts gekocht – nicht hindersi, wie es die ob dem Walde tun (Ausgabe vom 22. Mai).

Am legendären Stanser Märcht schloss ich als Neunidwaldner die erste Bekanntschaft mit dem Bratkäse. Dieser gehört zunächst gerieben, dann in der Pfanne mit einem Schuss Apfelmost (oder Weisswein) langsam geschmolzen und schliesslich auf einem Teller über eine Schwarzbrotscheibe gehievt. Ein Raclette eigentlich. Doch seit dem Franzosenüberfall 1798 hat man es in Nidwalden nicht mehr so mit der französischen Sprache.

Und dann gab es Kafi halb-halb als Verdauerli und die berühmten Zigerkrapfen aus den Stanser Bäckereien. Nachher zur Nachverdauung einen Nidwaldner Theilersbirnen-, Apfel- oder Chrüterträsch, diesmal nur noch «lötig».

Eines gestehe ich: Als Koch und nicht Eingeborener habe ich mich nie an die Zubereitung von «Ofetori» (Gratin aus Kartoffelstock, vermischt mit Ei, Rahm und Speckwürfel) gewagt, auch nicht an «Stunggis» (siehe Rezept), Nidwaldner Bohnentopf oder «Maisturtä mit Öpfel». An die Älplermagronen schon gar nicht. Diese werden unter anderem im Gasthaus Obermatt direkt am Vierwaldstättersee (www.gasthaus-obermatt.ch) vorzüglich zubereitet. Wie auch die eher raren Vierwaldstättersee-Fische.

Unbedingt erwähnenswert sind auch die herrlichen Würste oder das Trockenfleisch aus den Nidwaldner Metzgereien, das Gitzifleisch und die zartschmelzenden Chäsli von der Geisseheimet Meiers­kählen oberhalb Stans und das Frischfleisch vom Hof Holzen oberhalb Ennetbürgen. Nicht zu vergessen die Forellen aus der Zucht Eimatt in Ennetmoos.

Die 2003 gegründete Organisation Natürlich Nidwalden (natuerlichnidwalden.ch) offenbart auf sympathische Art und Weise Einblick in die kulinarischen Köstlichkeiten des Halbkantons.

Wein und Bier

Wird in Nidwalden auch Wein angebaut? Oh ja. Es ist der wohlmun­dende Riesling x Sylvaner der AWG Ennetbürgen. Kultiviert vom Getränkehändler Lussi, der auch berühmt ist für seinen Orangenmost.

Auch der Stanser Blauburgunder vom Weinbau im Bergli AOC ist begehrt. Eine Winzergemeinschaft, die sich Freunde des Stanser Blauburgunders nennt, produziert den Wein und pflegt die Reben. In der Wirtschaft zur Rosenburg in Stans sind beide Nidwaldner Weine im Angebot.

Auch Biertrinker kommen mit gleich zwei Bieren auf die Rechnung. Mit dem «Brisenbräu – Ein Bier von hier», gebraut «zwische See und heechä Bärgä», und dem Stanser «Lanzbier». Beide sind in ausgewählten Beizen zu verkosten.

Zurück in die Küche. Mit einem Rezept aus der typischen Küche des Kleinkantons möchten wir nun gluschtig machen. Susanne, die charmante Gastgeberin, und Werner Häcki, Jäger, Koch und Fleischtiger, seit 1994 Gastgeber in ihrem urgemütlichen «Gilde»-Landgasthof Sternen in Buochs, haben für unsere Leser den «Stunggis» ausgesucht, welcher im Restaurant auch auf der Karte ist (www.sternen-buochs.ch).

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