GENUSS: Wildgerichte der etwas anderen Art

Nichts gegen Pfeffer und Co., aber es gibt ­raffinierte Alternativen zu traditionellen Wildgerichten. Spitzenköche lassen sich in die Töpfegucken.

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Perfekt angerichtet: Reh-Entrecôte von Fabian Inderbitzin vom Seerestaurant Belvédère in Hergiswil NW. (Bild Marcus Gyger/weberverlag.ch)

Perfekt angerichtet: Reh-Entrecôte von Fabian Inderbitzin vom Seerestaurant Belvédère in Hergiswil NW. (Bild Marcus Gyger/weberverlag.ch)

Christian Meyer

Übliche Wildgerichte wie ­Hirschpfeffer und Rehschnitzel an üppiger Rahmsauce sind in der Spitzenküche kaum präsent. Fabian Inderbitzin vom Seerestaurant Belvédere in Hergiswil beispielsweise empfiehlt stattdessen eher ein zartes, rosa gebratenes Stück vom Damhirschcarré an einem aromatischen Jus. Die vielerorts immer noch üblichen Pfirsiche und Kirschen aus der Dose ersetzt er durch eine farbenfrohe Garnitur mit einem Schaum aus Tessinerpolenta, Zucchettigemüse, Frischkäse und Zitronenabrieb sowie Trüffeljus. Oder er serviert ein wunderschön dekoriertes Entrecôte (siehe Rezept).

Hirschragout an leichter Sauce

Der in allen Top-Gastroführern aufgeführte Stefan Meier vom Zuger «Rathauskeller» bevorzugt ebenfalls leichtere Kost: Lieber als Pfeffer serviert er seinen Gästen ein Hirschragout an leichter brauner Sauce. Auf die üblichen Beilagen wie Rotkraut und goldgelbe Spätzli mag er jedoch nicht verzichten.

Wichtig ist stets erstklassige Fleischqualität. «Lassen Sie sich vom Fachmann Ihres Vertrauens beraten», sagt Meier. Gelegentlich serviert er kaltes Reh- oder Hirschfleisch, aufgeschnitten wie Roastbeef. Diese Delikatesse gelingt auch Ungeübten auf Anhieb: Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne rundherum anbraten, im Ofen niedergaren oder bei 180 Grad Celsius fertig braten. Mit einem elektronischen Temperaturmessgerät, welches man auf 58 Grad Celsius einstellt, wird die gewünschte Garstufe – hier rosa gebraten – problemlos erreicht. In feine Scheiben geschnitten, überzeugt der kalte oder lauwarm servierte Braten auch Liebhaber von sehr zartem Fleisch. Dazu passen beispielsweise knusprige Bratkartoffeln oder Pommes allumettes.

Kaltes oder rohes Wild

Daniel Lehmann von der «Moosegg» ob Langnau im Emmental (16 Gault-Millau-Punkte) bietet neben traditionellen Wildgerichten kaltes Hirschsiedfleisch an. Dazu passen eingelegte Eierschwämmchen an weissem Balsamico, Äpfel und eine aufgeschäumte, leichte Mayonnaise.

Ein Hochgenuss, der jedoch eher Fortgeschrittenen zu empfehlen ist: rohe Wildgerichte wie Hirschtatar und Hirschcarpaccio, wobei speziell dafür nur erstklassige, einwandfrei gelagerte Fleischstücke verwendet werden dürfen. Bei der Zubereitung sind weitere Vorsichtsmassnahmen zu treffen. Zum Rohgenuss bestimmtes Wildfleisch sollte aus hygienischen Gründen vor dem Servieren tiefgekühlt werden. Anschliessend müssen Messer und Schneidbretter gründlich gereinigt werden.

Rohwurst und Trockenfleisch

Zu erwähnen sind ferner Produkte wie Rehtrockenwurst und Rehbratwurst. Diese raren Leckerbissen gelangen kaum in den Handel und sind meist nur in Jägerkreisen erhältlich. Oder «Hirschbinda»: Dieses Wort wird von Kennern mit Ehrfurcht ausgesprochen. Trockenfleisch oder Bündnerfleisch vom Hirsch, in Anlehnung an den Bündner Dialektausdruck auch Hirschbindenfleisch genannt, ist bei Feinschmeckern eine begehrte, aber kostspielige Delikatesse.

Noch ein Tipp für Preisbewusste: Wildfleisch aus naturnahen Gebieten ist bei Schweizer Konsumenten äusserst beliebt. Doch Ende Jagdsaison lässt die Nachfrage etwas nach. Nun schlägt die Stunde der Schnäppchenjäger. Es lohnt sich, nach Aktionen Ausschau zu halten. Stellen Sie eine Sauce Bolognese oder Lasagne statt mit Rindfleisch mit Hirschfleisch her (mit scharfem Messer fein würfeln). Die Überraschung am Tisch wird perfekt sein.

Rezept: Entrecôte vom Pilatus-Reh

Das Rezept stammt von Fabian Inderbitzin vom Seerestaurant Belvédere, Hergiswil (1 Guide-Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte). Zum Fleisch reicht Inderbitzin eine Blutwurstcreme, geschmorten Sellerie, ein Birnengebäck, Rotkohlchips und eine Garnitur. Das Rezept ist recht aufwendig, aber man muss ja nicht gleich alles machen.

Zutaten Entrecôte

  • 500 g Reh-Entrecôte
  • Kräutersalz
  • 8 Scheiben Rohschinken
  • etwas Kerbel
  • geschroteter Pfeffer

Das Entrecôte mit Kräutersalz würzen. Rohschinken auf Frischhaltefolie ausbreiten, Entrecôte darauflegen, kompakt einrollen und die Enden der Folie gut verknoten. Im Wasserbad 15 bis 20 Min. bei 55 Grad garen. Danach auspacken, in fein geschnittenem Kerbel und geschrotetem schwarzem Pfeffer wenden.

Blutwurstcreme

  • 350 g Schweineblut (beim Metzger bestellen)
  • 100 ml Rahm
  • 40 g geschmorter Apfel mit Zimt und Zucker (1 Apfel schälen, entkernen und in Schnitze schneiden, mit 1 EL Zucker, 1 Prise Zimtpulver, im Ofen bei 150 Grad zirka 20 Minuten garen)
  • 40 g Birnenweggenfüllung
  • Salz und Pfeffer
  • Lebkuchengewürz

Alle Zutaten im Thermomix bei 80 Grad 10 Minuten garen und anschliessend fein mixen. Wenn kein Thermomix vorhanden: Zutaten unter stetigem Rühren über dem Wasserbad garen und anschliessend fein mixen.

Geschmorter Sellerie

  • 250 g Weissmehl
  • 125 g Salz
  • 60 ml Wasser
  • 1 Knollensellerie
  • Bratbutter

Weissmehl, Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, allenfalls noch etwas mehr Wasser dazugeben. Den Sellerie gründlich waschen und in den Salzteig einpacken. Bei 180 Grad zirka 3 Stunden backen, schälen und in Stücke brechen.

Birnengebäck

  • 10 g Hefe
  • 160 ml Wasser
  • 215 g Ruchmehl
  • 50 g Baguette-Mehlmischung (in jedem gut sortierten Supermarkt)
  • 150 g Birnenweggenfüllung

Die Hefe in kaltem Wasser auflösen. Alle Zutaten ausser die Birnenweggenfüllung zu einem Teig verarbeiten. Ungefähr 10 Minuten gut kneten. Den Teig 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. In eine Backform geben und ca. 40 Minuten aufgehen lassen, danach 40 Minuten bei 180 Grad backen. Das fertig gebackene Brot halbgefroren mit der Aufschnittmaschine (Variante: scharfes Sägemesser) dünn aufschneiden und mit drei bis vier Lagen Birnenweggenfüllung bestreichen. In Bratbutter goldgelb ausbacken.

Rotkohlchips

  • 1/4 Rotkohl
  • 150 ml Wasser
  • 1 EL Rotweinessig
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker
  • 2 EL Kartoffelstärke

Rotkohl, Wasser und Rotweinessig im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kartoffelstärke aufkochen. Dünn auf eine Silikonmatte (Variante: auf zwei Lagen Backpapier) streichen und zirka 6 Stunden bei 80 Grad trocknen lassen.

Garnitur

  • 2 Steinpilze
  • etwas Olivenöl
  • Kräutersalz
  • 2 Birnen
  • etwas Zuckersirup
  • Zimt
  • etwas Weisswein

Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Kräutersalz würzen. Die Birnen schälen, entkernen und in etwas Zuckersirup, Zimt und Weisswein pochieren, in feine Scheiben schneiden.

Hinweis

Das Rezept stammt aus dem kulinarischen Nidwaldner Buch «Guets vo hie», verfasst von unserem regelmässigen kulinarischen Mitarbeiter Herbert Huber. Erschienen ist es 2015 im Weber-Verlag, Thun. www.weberverlag.ch