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Geschmorte Lammkeule mit Kräutern

Zutaten: 1,8-2 kg Lammgigot, vom Metzger hohl ausgelöst, plus Knochen, 2 Zweige Rosmarin (etwas zur Garnitur aufheben), 4 Zweige Thymian, 3 Zweige Petersilie, 4-5 Knoblauchzehen, 400 g Röst­gemüse (Knollensellerie, gelbe Rüben, Zwiebeln), Salz, Pfeffer, 1 EL Tomatenmark, 0,5 l trockener Rotwein, etwas Speisestärke, Portwein nach Gusto

Zubereitung: Den Gigot mit Kräutern und Knoblauch füllen und mit Küchengarn binden. Gemüse grob würfeln, mit den Knochen in einen Bräter oder sonst eine ofenfeste Form geben. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüse-Knochenbett setzen.

Bei ca. 160-170 Grad im vorgeheizten Ofen braten. Erst nach 30 Minuten etwas kaltes Wasser angiessen. Je nach Grösse beträgt die Garzeit ca. 90-120 Minuten. Zwischendurch immer wieder wenig kaltes Wasser nachgiessen. Nach der Hälfte der Bratzeit Gigot wenden.

Fleisch herausnehmen und warmstellen. 1 EL Tomatenmark in den Bratensatz geben und noch einmal kräftig mitrösten lassen. 0,75 Liter kaltes Wasser und Rotwein eingiessen. Sauce bei 190 Grad ca. 30 Minuten köcheln lassen. Passieren und mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken.

Rezept aus: Festtagsküche, Edition Brandstätter

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