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Gitzi mit Fenchelgemüse

Zutaten: 150 g Birnel*, 2 EL Quendel* (Bergthymian), 1 EL Kubebenpfeffer* (gestossen), 1 Knoblauchzehe (gerieben), 3 EL getrocknete Berberitzen*, 6 EL Olivenöl, Salz, ca. 800 g Gitzikeule, 1 EL Fenchelsamen. 4 Fenchelknollen, 100 g Butter, Gemüsebrühe, Ziegenhartkäse (gerieben), 1 Zitrone

Zubereitung: Birnel am Vortag mit Thymian, Kubebenpfeffer, Knoblauch, Berberitzen, 4 EL Olivenöl und wenig Salz mischen. Ungekühlt aufbewahren.

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Gitzi mit Salz, Fenchelsamen und 2 EL Olivenöl einreiben und ca. 30 Minuten in einer feuerfesten Form im Backofen braten. Den Ofen auf 130 Grad reduzieren und die Keule mit der Birnelmischung rundum lackieren. Weitere 30 Minuten garen, zweimal nachlackieren.

Den Fenchel in dicke Spalten schneiden und mit der Butter in einem Schmortopf sanft anbraten und leicht salzen. Mit Gemüsebrühe bis zu einem Viertel des Fenchels aufgiessen und aufkochen. Deckel auflegen und den Fenchel bei sanfter Hitze garen, bis er weich ist.

Fenchel wenden, mit geriebenem Ziegenkäse (oder Pecorino) bestreuen, wenig Zitronensaft dazugeben und den Topf wieder zudecken. Nach kurzer Zeit ist der Käse geschmolzen. Deckel abnehmen und sirupartig einkochen.

* Das alte Süssungsmittel Birnendicksaft, Quendel, Kubeben und Berberitzen spielten in der alpinen Küche lange eine grosse Rolle – entweder als heimische Spezialitäten oder als frühe Importprodukte. Erhältlich sind sie heute in Asien- oder Delikatessläden.

Rezept aus: Das kulinarische Erbe der Alpen, AT-Verlag

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