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Fleischkäse: Heiss geliebt - und kalt auch

Er hat nicht ganz den Status von Cervelat oder Bratwurst, aber auch mit Fleischkäse liegt man am 1. August goldrichtig. Und auch sonst kann man sich davon immer eine Scheibe abschneiden.
Herbert Huber
Da kommt Freude auf: luftiger Fleischkäse mit feiner Kruste. (Bild: Getty)

Da kommt Freude auf: luftiger Fleischkäse mit feiner Kruste. (Bild: Getty)

Ich mag Fleischkäse seit ewigen Zeiten. Das liegt sicher auch an unserem einstigen Quartiermetzger, der seinerzeit den Klein-­Herbertli mit einem, manchmal sogar zwei Rädchen Fleischkäse beglückte. Kaufte Mutter grosszügig gewichtigen Sonntagsbraten ein, gab es sogar deren drei.

Weit und breit kein Käse

Damals hinterfragte ich natürlich noch nicht, warum der Fleischkäse Fleischkäse heisst. Heute schon eher. Fleisch und Käse? Wo doch in diesem wurstähnlichen Gebilde weit und breit kein Käse zu erschmecken, geschweige zu erkennen ist?

Aber apropos Wurst: Hochoffiziell wird der Fleischkäse zur Kategorie der Brühwurstwaren gezählt, wie unter anderem auch der Cervelat.

Stöbert man in der Fachliteratur, stösst man auf eine Übersetzung: Le fromage d’Italie. Italienischer Käse. So wird Fleischkäse in der Romandie genannt. Warum auch immer. Vielleicht, weil die Romands den Bayern eine solche Köstlichkeit nicht zutrauten, weswegen man sie kurzerhand nach Italien verlegte. Vielleicht auch, weil Fleischkäse entfernt an Mortadella erinnert.

In den Anfängen mit anderen Zutaten

Ich befragte einen befreundeten Fleischfachmann, um mehr über Fleischkäse zu erfahren. Ich erfuhr, dass Ende des 19. Jahrhunderts in Fachbüchern erstmals die Bezeichnung «Fleischkäse» auftauchte. Dieser wurde damals mit Rindfleisch, sehr fettem Schweinefleisch, Kalbsleber und Speckwürfeln hergestellt.

Damit er saftig blieb, wurde er mit Eiern und Fleischbrühe angefeuchtet, und Zwiebeln wurden beigegeben.

Abgeschmeckt wurde das Ganze mit Salz und einer «Hauswürzmischung» des jeweiligen Metzgers. Alles geheim, versteht sich.

Sogar etwas Mehl gehörte zur «Bindung» hinein. Denn noch gab es die Wundermaschine zum Blitzen der Brätmasse nicht. Der Fleischkäse von damals glich eher einer «gescheffelten» Wurstmasse – mit grober Struktur also. Nach Rezepten um 1935 war der Rindfleischanteil immer noch sehr hoch. Und auch die ­Leber fehlte nicht. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg, mit zunehmendem Wohlstand der Bevölkerung, kam edles Kalbfleisch und keine Leber mehr in den Fleischkäse. Sonst hätte ich ihn als Kind ziemlich sicher verschmäht, denn alles, was mit Leber zu tun hatte, war überhaupt nicht mein Ding. Heute allerdings schon.

Was es mit dem Leberkäse auf sich hat

Mit der ursprünglichen Zutat ­Leber ist auch schon halbwegs ­erklärt, weshalb Fleischkäse in Deutschland, vornehmlich in Bayern, Leberkäse oder auch ­Leberkas genannt wird. Oder ist alles ganz anders? Sprachforscher sind sich uneins.

In der Online-Enzyklopädie «Kulinarisches Erbe der Schweiz» ist unter anderem nachzulesen, dass das Wort ­Leber auf «Laib» zurückgehen könnte, Käse wiederum auf «Käs», was eine «kompakte Masse» ist.

Der Leberkäse wäre demzufolge ein «Laib aus kompakter Masse». Die Verbindung zur Innerei Leber sei aber wahrscheinlicher, meinen die Studierten.

Und noch etwas zum Leberkäse, Wikipedia entnommen: «In Deutschland muss «Leberkäse» ausserhalb Bayerns einen nicht bezifferten Anteil Leber enthalten, es sei denn, er wird «Bayerischer Leberkäs(e)» genannt.

So, jetzt aber genug der Warenkunde, schliesslich geht es ums Geniessen. Was leider nicht mit jedem Fleischkäse gleich gut möglich ist. Die Qualitätsunterschiede sind markant. Ich habe meine Favoritenmetzger sowohl in der Stadt wie auf dem Land. Der sogenannte Bauernfleischkäse enthält übrigens gröberes Brät, der Delikatess-Fleischkäse einen höheren Fleischanteil.

Wie Fleischkäse hergestellt wird

Für die Zubereitung kippt der Metzger Schweine- und Kalbfleisch in den Kutter (im Volksmund Blitz). Die Fleischstücke stammen vom ganzen Tierkörper und müssen vorgekühlt sein, zudem sehr fett- und sehnenarm. Dann wird mit Nitritpökelsalz (14 g auf ein Kilo Gesamtmasse), getrockneten Zwiebeln und meist einer Mischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamon gewürzt, wobei selbstverständlich die genauen Anteile und mögliche «Geheimzutaten» nicht verraten werden. Dann kommen Eiswasser und Milchpulver dazu. Letzteres gibt dank des leichten Zuckergehaltes dem Fleischkäse beim Ausbacken die charakteristische schöne braune Kruste.

Die Brätmasse wird mit Zugabe von Eis auf minus zwei Grad hinuntergekühlt.

Ein Metzger sagte mir sogar, dass er das angerührte verflüssigte Milchpulver zu Eiswürfeln gefriere. Dann geht es buchstäblich blitzartig, mit gegen 5000 Umdrehungen pro Minute, ans Brät. Die Drehungen erzeugen Hitze, deshalb muss immer gekühlt werden, sonst «gerinnt» die feine Masse. Also wieder Eis dazu. Und ständige Temperaturkontrolle. Erreicht das Brät eine Temperatur um den Gefrierpunkt, stoppt der Wurster den Blitzvorgang kurz und mengt Schweineschulterspeck darunter. Das soll etwas mit dem Emulsionsprozess zu tun haben. Für mich ist das allerdings zu wissenschaftlich.

Die Probe mit dem Holzspiesschen

Zu Hause backe ich eine Schale (Alu oder Backfolie) à circa 500 Gramm mit fertiger Brätmasse. 160 Grad Umluft, rund 40 Minuten. Genaue Angaben erhält man immer vom Metzger.

Will man sicher sein, dass die Masse durchgebacken ist, sticht man mit einem Holzspiesschen rein. Ist das Spiesschen beim ­Probieren «zungenwarm», kann man anrichten. Aus der Form gestürzt, knapp fingerdick geschnitten und mit einem lauwarmen Kartoffelsalat (vorzugsweise ohne Mayonnaise) serviert.

Und mit mildem Senf. Ja, ja, es geht auch ohne Senf.

Der eine oder andere Metzger mischt unter das Brät Käsewürfelchen, womit es dann doch noch Fleischkäse wird. Oder eine farbenfrohe Variante: Würfelchen aus Trockentomaten, grünen und schwarzen Oliven, milden Essiggurken und aus Kalbszüngli oder Schinken. Sieht nicht nur sehr anmächelig aus, sondern schmeckt auch wunderbar.

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