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Sellerie, Kohlrabi, Rande und ein ganzer Fisch

Rezepte für Wurzelgemüse und Wolfsbarsch im Salzmantel.

Gemüse in der Salzkruste

1 Sellerieknolle
1 Kohlrabi
1 Rande
oder anderes Wurzelgemüse
4 frische Eier, nur das Eiweiss
2 kg grobkörniges Meersalz

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Gemüse unter fliessendem Wasser abbürsten und trocken tupfen. Das Eiweiss in einer Schüssel verquirlen und dem groben Salz vermischen, bis eine modellierbare Masse entsteht; falls sie zu trocken ist, mit 1 bis 2 Löffeln Wasser verdünnen. Die Salzmasse 1 cm hoch in Form und Grösse der ­Gemüseknollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben; dazwischen etwa 2 cm Abstand lassen. Die Gemüse­knollen darauf betten und mit der Salzmasse zudecken (das geht am besten mit feuchten Händen oder einem Konditorspachtel). Im Ofen rund 2 Stunden backen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Salzkruste vorsichtig aufklopfen, das Gemüse herausnehmen und nach Belieben schälen, aufschneiden und auf Teller verteilen.

Kohlrabi im Salz gebacken

Kohlrabi im Salz gebacken

Serviervorschläge: Das Gemüse schmeckt allein für sich schon herrlich intensiv. Ein wenig Butter darauf schmelzen lassen oder mit fruchtigem Olivenöl beträufeln, und schon isst man in einer ganz anderen Gemüseliga.

Probieren Sie ruhig auch Ihre eigenen Kombinationen oder Saucen dazu aus – von Vinaigrette bis Hollandaise. Oder versuchen Sie einmal die folgenden Kreationen: Für den Kohlrabi eine Vinaigrette aus ­Olivenöl und Condimento bianco mischen. Mit gehackter Petersilie, fein geschnittenem Estragon und Kampotpfeffer würzen. Für die rote Bete Schafsjoghurt in den Teller geben, mit frischer Minze, Balsamico­essig und Olivenöl würzen. Für den Knollensellerie die Marinade von ofengeschmorten Peperoni mit etwas Joghurt und fein geschnittenem Peperoncino kombinieren.

Wolfsbarsch in der Salzkruste

2 ganze Wolfsbarsche,
je ca. 500 g, küchenfertig
4 frische Eier, nur das Eiweiss
2 kg grobes Meersalz
2 Rosmarinzweige, Nadeln abgestreift, gehackt
Für die Zitronensauce:
8 EL Olivenöl extra vergine
4 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 kleines Bund glatte Petersilie, fein geschnitten
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Fische innen und aussen abspülen und trocken tupfen. Das Eiweiss in einer Schüssel verquirlen. Mit dem Rosmarin und dem groben Salz vermischen, bis eine modellierbare Masse entsteht (falls sie zu trocken ist, 1–2 Esslöffel Wasser hinzufügen). Den Backofen auf 220 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Die Salzmasse 1 cm hoch in Form und Grösse der Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Die Fische darauf betten, mit der restlichen Salzmasse ­bedecken und rundum einhüllen. Im Ofen 15 Minuten backen. Für die Sauce Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Die Fische aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ­ruhen lassen. Dann die Salzkruste vorsichtig aufklopfen, die Fische filetieren und auf Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln.

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