Hype um Veggie-Burger:
Der neue Superstar in der Bratpfanne

Veggie-Burger schmecken raffiniert und sind vielfältig. Das Angebot an ausgefeilten Kreationen wächst fortlaufend. Auch Leonardo DiCaprio hat den Vegi-Braten gerochen.

Annika Bangerter
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Der schwedische Hobbykoch Martin Nordin hat sich diesen Zucchini-Süsskartoffel-Burger mit Chipotle-Mayonnaise ausgedacht. (Bild: «Vegetarische Burger», Riva ­Verlag)

Der schwedische Hobbykoch Martin Nordin hat sich diesen Zucchini-Süsskartoffel-Burger mit Chipotle-Mayonnaise ausgedacht. (Bild: «Vegetarische Burger», Riva ­Verlag)

Jamie Oliver packt Gemüsekörbe in einen silbernen Geländewagen, steigt ein und braust durch Londons Strassen. An einer PR-Veranstaltung von «Land Rover» kredenzt der britische Starkoch kurz darauf seinen vegetarischen «Brick Lane Burger». Vor einem weissen SUV stehend, mischt Jamie Oliver Butternusskürbis, Karotten und Paneer-Käse zu würzigen Patties. Diese klemmte er mit einer Koriander-Joghurt-Sauce und einem Mango-Chutney in die Brötchen. (Googeln Sie das Rezept – es schmeckt grandios!) Die Kampagne zeigt: 

Selbst Hersteller von schweren Geländewagen versuchen vom hippen, grünen Image der Veggie-Burger zu profitieren.

Lange von Fleischessern belächelt und in die Öko-Ecke verfrachtet, haben sich die vegetarischen Plätzchen zum Superstar in der Bratpfanne gemausert. Trocken und bröselig war einmal: Heute sind Veggie-Burger nicht nur geschmacklich raffiniert; auch das wachsende ökologische Bewusstsein hat ihnen zum Siegeszug verholfen.

Schwede legt Radieschen ein

Besonders ausgefeilte Kombinationen hat sich der Schwede Martin Nordin ausgedacht. Länglicher Bart, dunkle Holzfäller-Hemden und Mütze: Auf den ersten Blick sieht Nordin eher wie jemand aus, der mit einer Flinte im Wald Elchen auflauert, als dass er zu Hause Radieschen einlegt. Tatsächlich landen jedoch Letztere bei ihm in Einmachgläsern. Ebenso Gurken, rote Zwiebeln oder Sanddornbeeren.

Doch wer Nordins Rezepte nachkochen will, sollte sie frühzeitig lesen. Die eingelegten Radieschen müssen eine Woche lang im Essig schwimmen, bis sie bereit für die Burger sind. Die meisten von Nordins Rezepten sind nichts für die schnelle Küche. Er kocht, brät und bäckt vom Brötchen über das Patty und die Beilagen alles selber.

Mit Nussbutter und Sanddornmayonnaise

In seinem Kochbuch «Vegetarische Burger» erklärt Nordin deshalb, wie sich Ketchup, Sanddornmayonnaise, Nussbutter oder Kimchi aus Chinakohl und Rhabarber selber zubereiten lassen. Seine Rezepte für die Brötchen zeigen: Es gibt schmackhafte Alternativen zu den vorgeschnittenen Hamburgerbrötchen im Supermarkt. Etwa selbst gemachte Süsskartoffel- oder Kohlebrötchen.

Sauerkraut und Kochbanane

Wer durch die 31 Veggie-Burger-Rezepte blättert, merkt rasch, dass es nicht die eine klassische Grundlage für Veggie-Burger gibt (nein, Gurke und Ketchup gehören nicht zwingend hinein). Martin Nordin stapelt Sauerkraut ebenso wie Zucchiniblüten oder Kochbananen in ein Brötchen. Je nach Saison und geschmacklichen Vorlieben lässt sich ein Patty salzig-würzig mit Halloumi, Pilzen und frischem Thymian kreieren, mit Bananenguacamole exotisch verfeinern oder frühlingshaft mit gegrillten Frühlingszwiebeln und Bärlauch servieren.

Das braucht Zeit. Wem sie fehlt, der findet in Supermärkten oder Reformhäusern vegetarische Patties, die nur noch angebraten werden müssen. Das Angebot nimmt fortlaufend zu – die Lebensmittelindustrie hat die pflanzlichen Burger ebenfalls entdeckt.

Veggie-Burger als Goldgrube

Schauspieler Leonardo DiCaprio und Microsoft-Gründer Bill Gates haben den Vegi-Braten bereits gerochen. Die beiden investierten in das Start-up «Beyond Meat», das in Kalifornien an einem pflanzlichen Patty tüftelte. Das Versprechen: Geschmacklich und optisch kann es mit Fleisch mithalten. Dass «medium» oder «rare» auch mit Fake-Fleisch funktioniert, wissen nun auch die Anleger. Nach den ersten zwei Monaten an der Börse hat die Firma «Beyond Meat» ihren Kurs versechsfacht und ist nun 10 Milliarden Dollar wert. Kein Wunder also, dass Konzerne wie Nestlé und Fleisch-Produzenten nachziehen und eigene Veggie-Burger entwickeln.

Der Hype um die Fake-Burger mutet zuweilen absurd an. So versuchen sich Hersteller mit «blutigen» Patties (auf der Basis von Randensaft) zu übertrumpfen oder brüsten sich, «den molekularen Code des Rindfleischgeschmacks» geknackt zu haben. Dabei wissen heute nicht nur eingefleischte Vegetarier, dass ein Burger mehr kann, als nur nach Fleisch zu schmecken.

Schicht um Schicht zum Veggie-Burger

  1. Das Brötchen: Bei selbst gebackenen Brötchen lässt sich der Geschmack variieren. Indem dem Teig etwa Süsskartoffeln oder Pastinaken zugefügt werden. Insbesondere bei salzigen Patties passt ein leicht süsses Brötchen.
  2. Das Gemüse: Es muss nicht immer eine Scheibe Essig-Gurke sein. Auch gegrillte Frühlingszwiebeln, frittierte Kochbananen oder gerösteter Kohl schmecken hervorragend im Burger.
  3. Das Patty: Als Basis können Hülsenfrüchte, Gemüse, Pilze oder Käse verwendet werden. Die meisten Patties werden besser, wenn sie vor dem Braten einige Stunden im Kühlschrank ruhen.
  4. Die Sauce: Sie macht den Burger saftig und würzt ihn. Das gelingt ebenso mit einer Bananenguacamole wie mit selbst gemachter Mayonnaise, der – je nach Patty und Vorlieben – Knoblauch oder Trüffel beigefügt werden kann.

Martin Nordins Rezept für Zucchetti-Süsskartoffel-Burger
mit Chipotle-Mayonnaise

 Für sechs Patties: Den Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. 500 Gramm Süsskartoffeln und 500 Gramm Zucchini fein raspeln. 50 Gramm Butter schmelzen und unters Gemüse mischen. Salz hinzugeben und aus der Masse sechs Patties formen. Auf beiden Seiten etwa fünf Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen fünf bis zehn Minuten backen.


Für die Chipotle-Mayonnaise: Vier Chipotle-Chilis (sie haben ein rauchiges Aroma, mit angenehmer Schärfe), drei Esslöffel Crème fraîche und der Saft einer frisch gepressten Limette mit einem Stabmixer pürieren; alles zur Seite stellen. In einem hohen Becher zwei Eier aufschlagen und je ein Esslöffel Dijonsenf und Weissweinessig hinzugeben. Mit einem Stabmixer alles pürieren. Den Stabmixer auf dem Boden der Schüssel platzieren und 500 Milliliter Rapsöl in einem dünnen Strahl dazu giessen. Erst wenn sich die Mayonnaise bindet, den Stabmixer nach oben ziehen. So lange weitermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Chipotle-Mischung darunter mischen.


Gebackene Schalotten: Sechs Schalotten quer halbieren (Schale dran lassen) und in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten braten bis sie dunkel sind. Dann mit der Schnittfläche nach unten in eine ofenfeste Form stellen, ein Esslöffel Butter und ein Teelöffel Rotweinessig darüber verteilen. Schalotten im Ofen 15 Minuten backen und anschliessend aus der Schale drücken.


Zum Servieren: Brötchen aufschneiden und kurz in einer Pfanne anbraten. Mit Mangold und einem Patty belegen, Schalotten und einen Klecks Chipotle-Mayonnaise draufgeben.