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Immer schön weiterrühren: Käsefondue ist und bleibt der Klassiker für eine gemütliche Runde

Käsefondue ist der Inbegriff für Gemütlichkeit, auch in der französischen Schweiz. Isst man hier wie dort nicht einfach ein Fertigfondue, gibt es Überraschendes zu entdecken.
Monika Neidhart
Nicht ganz leicht verdaulich, aber ein Festessen, wenn auch der einfacheren Art. (Bild: Getty)

Nicht ganz leicht verdaulich, aber ein Festessen, wenn auch der einfacheren Art. (Bild: Getty)

Hitzesommer 2018. Wir sitzen auf der Terrasse des Soldatenhauses mit Blick auf das gezackte Massiv der Gastlosen; 1752 m ü. M. im französischsprachigen Teil des Kantons Freiburg. Nach dem langen Aufstieg geniessen wir ein kühles Getränk. Neben uns eine Gruppe Einheimischer. Was wir in Charmey am Vorabend noch als Touristenattraktion belächelt haben, ist hier oben auch in der heissen Jahreszeit beliebt. Freunde treffen sich zum Fondueznacht, bevor sie beim Eindunkeln wieder 300 bis 400 Höhenmeter hinunter zum nächsten Parkplatz steigen.

«Ab 1000 Höhen­metern ist bei uns immer Fonduezeit».

Das meint einer, während er sich kräftig Pfeffer in seinen Teller mahlt. Später beim Essen wendet er jeden Käsebrotwürfel darin. Dass das Fondue hier auch anders zubereitet wird, lernen wir in der SAC-Hütte Bounavau am Fusse des Vanil Noir. Essen wird hier keines angeboten, Caquelons stehen jedoch unzählige zur Verfügung.

Die frische Käsemischung trägt jeder in seinem Rucksack hinauf.

Nun auch wir. André, in dieser Woche der Hüttenwart, erwärmt auf dem Holzherd zuerst Weisswein im Caquelon. Dann gibt er die Käsemischung bei. Unter ständigem Rühren lässt er den Käse langsam schmelzen. Auch wenn es für uns kein «Fonduewetter» ist, das Fondue schmeckt rassig und ist bis am Schluss cremig – schlicht ein Genuss.

18 Monate alter Greyerzer, 6 Monate alter Vacherin

Was macht ein gutes Fondue aus? Die Chefin im Käseladen in Montbovon, wo wir unser Moitié-Moitié eingekauft haben, erklärt:

«Die Käseauswahl ist entscheidend. Aus einem minderwertigen Käse kann kein gutes Fondue entstehen.»

Sie mischt halb Greyerzer AOP, halb Vacherin AOP aus eigener Produktion zusammen. Der Greyerzer ist 18 Monate alt, ausgereift. Er ist der würzige Teil im Fondue. Der Vacherin hingegen ist für den cremigen Teil zuständig. «Wählen Sie unbedingt einen aus Rohmilch, der sechs bis sieben Monate alt ist. Dieser hat das ganze Aroma.» Bei den Freiburgern beliebt ist auch ein Fondue allein aus Vacherin AOP. Es ist etwas fettiger, jedoch auch cremiger als andere Mischungen. Weil die Käsemasse mit Säure scheiden würde, bereitet man es nur mit Wasser zu.

Auch in Frankreich gibt's Fondue

Ob das erste Fondue hier im Greyerzerland entstand, wo bereits im 17. Jahrhundert im grossen Stil Käse exportiert wurde, ist nicht bekannt. Das Wort Fondue stammt zumindest vom französischen Wort «fondre» für «schmelzen» ab. Nachgewiesen ist das Gericht seit 1699, ab dem 18. Jahrhundert ist es in ­Rezeptsammlungen vertreten. Auch in Frankreich wird Fondue gegessen, dort als savoyische Spezialität.

Mit Figugegl und anderen Werbemassnahmen der Schweizer Käseunion wurde das Fondue in den 50er- und 60er-Jahren des letzten Jahrhunderts zum Inbegriff Schweizer Esskultur. Wie viele Kilogramm die Schweizer pro Jahr davon essen, lässt sich nicht beziffern. Bedeutende Mengen Fondue werden von kleinen Molkereien hergestellt. In den offiziellen Statistiken wird nur Fertig-Fondue erfasst; knapp 3000 Tonnen im Jahr 2017.

Das erste Fertigfondue kam 1960 auf den Markt.

Es enthält alle Zutaten und muss nur noch aufgekocht werden. Dank der langen Haltbarkeit kann es für den Notvorrat dienen; ein Tiefkühlen ist möglich, jedoch nicht nötig. Ob es zusätzlich mit Zusatzstoffen und Stabilisatoren haltbar gemacht wurde, steht in der Zutatenliste. Frische fixfertige Fonduemischungen aus dem Kühlregal sind sechs bis acht Wochen haltbar. Dazu gibt es Käsemischungen, denen man zu ­Hause noch Wein zugeben muss. Beide Frischprodukte kommen in der Regel ohne Zusatzstoffe aus.

Ein gutes Fondue braucht hochwertige Zutaten – und Zeit

Welche Qualität an Käse verwendet wird, ist bei Fertigfondues schwierig herauszufinden. Randstücke schmelzen schlechter. Auch deshalb ist Fertig­fondues oft Schmelzsalz (E339, E452) beigefügt. Tests von Moitié-Moitié-Mischungen unter der Leitung des Sensorikers Patrick Zbinden zeigten, dass sowohl Fertig-Fondues als auch frische fixfertige Fonduemischungen ein Genuss sein können. Voraussetzung ist, dass die Käsequalität stimmt.

Mit den Fertigfondues gingen regionale Varianten etwas verloren. Dabei lässt sich mit den Bestandteilen spielen. Rezente, lang gereifte Käse mischt man mit weicheren, cremigeren Sorten. Marie-Theres Vogel vom Chäs-Chäller in Goldau bietet alleine in ihrem Geschäft und im Webshop 15 verschiedene Sorten an. Auch in ihrem Geschäft ist das Moitié-Moitié die beliebteste Mischung. Wer es gerne rezent hat, wählt das Powerfondue mit rezentem Greyerzer und einem Pfefferrahmkäse. Laktosefreises Fondue stellt sie aus Bergkäse her, die über vier Monate gereift sind. Auch ein Fondue aus drei verschiedene Schafskäse hat sie in ihrer Auswahl: «Es ist etwas weisser als das aus Kuhmilch, leicht cremiger. Da Schafskäse von Natur aus mehr Fett enthält, muss ein solches Fondue noch sorgfältiger zubereitet werden. Für Marie-Theres Vogel ist klar: «Ein gutes Fondue braucht neben hochwertigen Zutaten auch Zeit.»

Rühren in Achterform, damit’s nicht anbrennt

Sie empfiehlt, die Käsemischung am ­Vorabend in den Wein einzulegen. «Dadurch kann sich das Eiweiss spalten, das Fondue wird leichter verdaulich», erklärt sie. «Erwärmen Sie das Fondue nur langsam und unter ständigem Rühren. Es soll nicht kochen, da es sonst ausfetten kann.» Auch später über dem Rechaud darf die Käsemischung nur leichte Blasen werfen. Ob das Caquelon aus Ton, aus Gusseisen oder gar antihaftbeschichtet ist, spielt eine sekundäre Rolle. Massgebend ist, dass die Hitze nur allmählich ans Innere des Geschirrs geleitet wird, damit der Käse langsam schmilzt, keine Klumpen bildet oder gar anbrennt.

Der Boden des Caquelons muss daher eine bestimmte Mindest­dicke haben.

Bei welchem Wetter auch immer, mit einem Fondue steht einer geselligen Stimmung nichts im Weg. Man isst aus demselben Topf, das macht Fondue aussergewöhnlich. Vergessen Sie trotz allem nicht, immer in der Achterform zu rühren, sonst brennt der Käse an. Und verlieren Sie kein Brot, sonst sind’s mit dem Abwasch dran.

Rettungsaktion

Es soll ja vorkommen, dass die Sämigkeit des Fondues nicht ganz stimmt – mit diesen Tipps gelingt es zum Schluss immer.
Fondue ist zu dünn: Rechaud-Flamme höher stellen, etwas Maizena mit kalter Flüssigkeit anrühren und ins Fondue geben. Umrühren. Evtl. etwas geriebenen Käse dazugeben.
Fondue ist zu dick: Rechaud-Flamme ­höher stellen, unter Rühren etwas Weisswein/alkoholfreien Most beigeben.
Fondue scheidet: Caquelon auf die Herdplatte zurückstellen, Maizena in etwas Zitronensaft und Wein/Most auflösen und unter kräftigem Rühren kurz aufkochen lassen.

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