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KAVIAR: Wertvoller Eierkuchen

Alle Fische legen Eier, Störe sogar Kaviar. Die kostbaren Körner werden seit Jahren in erstklassiger Qualität nachhaltig in Aquakulturen und Kaviarmanufakturen in der Schweiz hergestellt – zu bezahlbarem Preis.
Ingrid Schindler
Kaviar (Bild: PD)

Kaviar (Bild: PD)

Ingrid Schindler

«Kaviar braucht keinen Anlass, er ist einer», schreibt ein Delikatessenhändler dieser Tage in seiner Festtagsbroschüre. «Zu gut, um ihn sich nur an Weihnachten oder Silvester zu gönnen», finden Liebhaber, «verrückt teuer, dekadent, pervers, verboten», sagen andere. Dabei kann, wer Fisch isst, genauso guten oder schlechten Gewissens Zuchtkaviar verzehren. Alle weiblichen Fische produzieren Rogen, um sich fortzupflanzen.

Schauen wir uns die polarisierenden, kleinen Fischeier näher an. Perser nennen sie Khag-viar. Der Begriff geht angeblich auf einen alten iranischen Volksstamm am Kaspischen Meer zurück, der für seine Körperkraft bekannt war, weil die Männer häufig Cahv-Jar assen, übersetzt in etwa «Kuchen der Freude». In der Tat ist Kaviar sehr nahrhaft, vitamin-, mineralstoff- und eiweissreich. Fischer nutzten ihn, um nach harter Arbeit wieder zu Kräften zu kommen. Dabei lautet die Regel: Je älter der Fisch, desto besser der Kaviar, das heisst umso grösser und heller die Körner. Als «echter» Kaviar gilt allerdings nur der vom Stör, obwohl auch pazifische Lachse, Kabeljau, Seehasen, Forellen, Felchen, Hechte oder Maränen guten Kaviar liefern.

Urzeitfische ohne Gräten

Der Stör ist eines der ältesten Lebewesen der Erde. Anstelle von Gräten hat er ein Knochenskelett, das sich im Laufe von 200 Millionen Jahren zum Knorpelskelett deformiert hat. Er ist der grösste Süsswasserfisch überhaupt, einzelne Exemplare wurden bis zu 150 Jahre alt und 1 600 kg schwer. 27 Arten sind auf der Nordhalbkugel bekannt. Die berühmtesten sind Beluga-, Ossietra- und Sevruga-Stör. Der Beluga, einziger Raubfisch der Familie, produziert die grössten, besten und teuersten Kaviarkörner, anthrazitfarben, prall, von hauchdünnen Häutchen umschlossen. Der kleinere Ossietra bildet kleinere Körner mit leichtem Nussaroma und festem Häutchen aus. Der Sevruga ist der Kleinste und Leichteste im Spitzentrio, sein Korn ist dünnhäutig, grau und kräftig im Geschmack.

Früher kamen grosse Bestände in Flüssen, Seen und küstennahen Meeren vom Mittelmeer bis zum Nordkap vor. Wie der Lachs wanderte der Stör, als die Flüsse noch nicht verbaut, überfischt und verschmutzt waren, zum Laichen Tausende von Kilometern die Wolga, Elbe, Donau oder den Rhein hinauf. Das ist lange her. 1854 wurde der letzte wilde Stör am Rheinfall gesichtet. Auch im Kaspischen Meer, der Kaviar-Hochburg, sind die Bestände um über 90 Prozent zurückgegangen. Ohne Farming und Besatz könnte der Urzeitfisch nicht überleben. Deshalb unterliegt der Handel seit 1998 der Kontrolle für gefährdete Tierarten durch die Convention on International Trade in Endangered Species (CITES). Exportländer sind an Artenschutzabkommen, Fangquoten und restriktive Ausfuhrmengen gebunden – was andererseits die Wilderei und den Wildkaviarhandel noch einträglicher macht.

Eine verrückte Idee: Die erste alpine Störzucht

Heute ist Kulturkaviar angesagt. Dafür eignet sich besonders der robuste Sibirische Stör (Acipenser baerii). «Er ist relativ temperatur-, stress- und krankheitsunempfindlich, wächst schnell und bildet früh Eier aus», erklärt Fischmeister Martin Jeremias, verantwortlich für bis zu 100 000 Störe im Tropenhaus Frutigen, dem Pionier der alpinen Störzucht. Mit eher kleinem Korn und grossem Geschmack liegt er qualitativ und preislich zwischen Beluga und Ossietra und bietet im Gegensatz zu illegalem, häufig altem Wildkaviar zuverlässige, konstante Qualität, ist korrekt datiert, kontrolliert und nach strengen Richtlinien produziert.Die Idee, in Frutigen im Berner Oberland Fisch zu produzieren, kam Ingenieur Peter Hufschmied beim Bau des Lötschbergbasistunnels. Durch den Bau des Tunnels traten 70 Liter 18 Grad warmes, sauberes Bergquellwasser pro Sekunde aus dem Berginneren aus, das man wegen des Temperaturunterschieds nicht in die Flüsse Kander und Engstlige leiten konnte, da dies den Fischbestand gefährdet hätte.

Die Wärme über einen Kühlturm verpuffen zu lassen, war ebenso wenig eine Lösung. Sie fand sich in der Nutzung des warmen Wassers für eine Fischzuchtanlage sowie der Restwärme zum Beheizen eines Tropenhauses. Die höchste Wertschöpfung erzielt man mit Kaviar – Hufschmieds Frau ist Russin. 2003 wurde Coop als Partner gewonnen, 2005 die ersten Sibirischen Störe in die gemeinsam mit dem Zentrum für Fisch- und Wildtiermedizin der Uni Bern betriebene Forschungsanlage eingesetzt, 2007 wurde das Projekt mit dem Nachhaltigkeitspreis Prix Avenir ausgezeichnet, andere Preise folgten. 2009 wurde das Tropenhaus dem breiten Publikum zugänglich gemacht und 2011 der erste Schweizer Kaviar präsentiert. Kurz, der Alpenkaviar names Oona ist eine Erfolgsstory und das Tropenhaus Frutigen anerkannter Kaviarproduzent. Knowhow und Nachfrage steigen an.

Manufaktur wirkt steril wie ein OP-Saal

Draussen eine ebenso stetig anwachsende Zahl von Fischbecken vor der Bergkulisse, drinnen Schildkröten, Palmen, Kakao-, Mango-, Papayabäume, Bananenstauden, Kaffeesträucher, exotische Gewürze. Im Tropengarten ist die Luft feucht-warm, unten im Keller eisig-trocken. Dort befindet sich die Kaviarmanufaktur, eine Welt für sich, steril wie ein OP-Saal. Hygiene ist oberstes Gebot, Kaviarmeister Tobias Felix und seine Mitarbeiter tragen Schutzkleidung samt Mundschutz, Haube, Handschuhe, wenn sie Störe schlachten und die wertvollen Eierkuchen aus der Bauchhöhle nehmen. Im Schnitt ergibt ein Tier 500 g Kaviar und 1 bis 1,5 kg Störfleisch. Für den Kaviar wird der Rogen durch ein Sieb gerieben, gewaschen, gereinigt, sortiert und gesalzen. «Was banal klingt, ist eine Kunst für sich», erläutert der erste Kaviarmeister der Schweiz. «Es dauert Jahre, bis man das ideale Verhältnis von Salz, Flüssigkeit und Kaviarkörnern gefunden hat. Und es dauert Jahre, bis die Fische geschlechtsreif sind und Eier produzieren. Da wartet man sieben, acht Jahre, manchmal noch viel länger, auf den exakten Zeitpunkt, um dann eventuell in einer Viertelstunde – länger dauern Eierentnahme und -veredelung nicht – alles zu versauen.» In der freien Natur dauert es noch länger, 10 bis 25 Jahre, bis die Fischeier «erntereif» sind.

Salz bringt Perlen zum Glänzen

Erst Salz macht aus Fischeiern Kaviar und lässt sie wie Perlen glänzen. «Es wirkt wie eine feine, frische Meeresbrise», sagt Felix. Oona-Kaviar ist mit maximal 3,5 bis 4 Prozent Speisesalzanteil mild gesalzen, das entspricht «Malossol», der russischen Art. Borax, Konservierungsmittel, Antiklumpmittel oder andere Zusätze kommen dabei nicht zum Einsatz, da es dem Kaviar die Finesse nehmen würde. Die iranische Methode sieht dagegen Borax vor. Das in der Industrie für Putz- und Waschmittel, Insektizide, Holzschutzmittel und Glasuren gebräuchliche Mineral wird in der Lebensmittelproduktion nur bei echtem Kaviar verwendet, um die Körner haltbar zu machen.

Vorsichtig füllt Tobias Felix die schwarzgrauen Perlen überrandvoll in die Dosen und setzt Gleitdeckel auf. Ein paar Minuten lang beschwert er sie mit Gewichten, dann stülpt er breite Gummibänder darum. «Kaviar muss schnaufen können», damit überschüssiges Öl und Lake entweichen, ohne dass Luft eindringt. In der Vakuum-Stülpdose verhalte er sich wie Wein in einer Flasche mit Korken. Behutsam setzt er von jeder Charge, d.h. jedem Tier, eine Portion des schwarzen Golds auf seinen Handrücken, damit die zarten Eier nicht platzen, und degustiert sie fachgerecht geschmacksneutral blutt: «à la royale». «Der Kaviar muss frisch nach Meer und Salz schmecken, dann ist er gut. Riecht er herb, säuerlich oder fischig, ist er für die Katz’.» Und die freuts.

Das Tropenhaus kann man inklusive Störzucht, Aquarium, Shop- und Ausstellung über die Urzeitfische besichtigen, www.tropenhaus-frutigen.ch

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