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KLASSIKER: Die Kruste verrät den Könner

Für Münchner ist der Schweinebraten der Sonntagsbraten par excellence. Aber nur mit Schwarte. Lassen wir es also mal so richtig krachen nach bayrischer Art.
Text und Bilder: Ingrid Schindler
Krustenbraten: Das Bittere des Biers und der Bratenstoffe geht mit der Süsse von Rüebli und Zwiebel eine glückliche Verbindung ein. (Bild: Ingrid Schindler.)

Krustenbraten: Das Bittere des Biers und der Bratenstoffe geht mit der Süsse von Rüebli und Zwiebel eine glückliche Verbindung ein. (Bild: Ingrid Schindler.)

Ingrid Schindler

Die Münchner Küche ist eine Metzgerküche. Abgesehen von Kartoffel- und Mehlspeisen gab es bei uns zu Hause wochentags Siedfleisch, Innereien, Leberkäse und Würste aller Art, am Sonntag meistens Braten. Die gängigen waren Sauerbraten («Suure Mocke»), Böfflamott (Boeuf à la mode), Rindsschmorbraten und zuvorderst Schweine- und Spanferkelbraten. Mit Schwarte natürlich. Undenkbar, auf die kleinen Kracher zu verzichten. Die «Kruschperl» sind doch das ­Beste vom Schwein. Das Fleisch selbst nimmt man als Krustenträger in Kauf . . .

Die Kruste verrät den Könner. Sie ist die Messlatte für das Lob des Kochs. Nur wenn die Schwarte beim Braten «resch» aufplatzt, ist der Braten gelungen. Dabei ist er geschmacklich in Begleitung von Kartoffelknödeln oder Kartoffelsalat, einer grundehrlichen Sauce sowie Krautsalat auch ohne krosse Kruste ein Gedicht und das wahre Münchner Nationalgericht. Allein der Gedanke daran lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Als ich neulich Fleisch von Freilandschweinen direkt ab Hof in Winzelnberg TG geholt habe, hätte ich kiloweise Schwarte umsonst dazu haben können. Weil hier kaum jemand danach verlangt. Schweizer wie Franzosen, Briten oder Italiener (Ausnahme: Porchetta) lässt die Kruste kalt. Wir legen dafür eine Extraschwarte auf.

Das Geheimnis des perfekten Krustenbratens

Grossmutter, Tante, Vater, Schwiegermutter . . . jeder brät ihn auf seine Art. Ein Patentrezept gibt es nicht. Die Launen der dicken Borstenhaut kann niemand vorhersagen. Müht man sich beim Einschneiden noch so mit dem Tapeten- oder Teppichmesser ab, brät das Fett noch so schön aus, gibt’s manchmal trotzdem nur eine Schwabbel-, Beton- oder Lederhaut.

Aus Kochbüchern, TV-Sendungen und Bratenblogs wird man nicht wirklich schlau. Letztlich landet man doch bei Hedwig Maria Stubers «Ich helf dir kochen» – einer Art bayrischem Fülscher-Kochbuch – oder dem ­mediendauerpräsenten Alfons Schuhbeck. Laut ihm geht ein bewährter Trick so: Das Fleisch mit einer zentimeterdicken Schicht Salz auf der Schwarte wie üblich braten, kurz vor der Vollendung die harte Salzplatte abnehmen und die Schwarte grillieren. Dann springt’s und kracht’s, dass s Herzerl lacht. Aber nur, wenn der Harass Augustinerbräu Edelstoff zum Löschen parat steht.

Langsam wachsen, langsam braten

Auf exakte Mengen und Zutaten kommt es weniger an als auf die Zeit, die man dem Fleisch beim Braten lässt, und auf die Herkunft desselben. Regionalität ist kein Garant für Qualität. Kaufen Sie Fleisch dort, wo die Tiere ohne Wachstumsbeschleuniger, Leistungsförderer, Genfood und Antibiotika im Freien halb so schnell und anständig bis zur Schlachtreife heranwachsen.

Sie schmecken den Unterschied gegenüber Billigfleisch aus herkömmlicher Mast sofort: Es ist saftiger, kerniger, nussig, schmackhaft, «säuelet» nicht, brät viel besser, ist nicht wässrig und schnurrt nicht zusammen.

Recherchieren Sie im Netz, reden Sie mit Ihrem Metzger, oder schauen Sie doch mal bei www.mein-schwein.ch, www .sauteilen.ch oder www.hofgut-farnsburg.ch , dem Pionier der Schweizer Weideschweinhaltung, rein! Vergessen Sie nicht, nach der Schwarte zu fragen!

Wenn Sie das Glück haben, auf Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein ( www.haellisch.de ) aus dem Hohenloher Land im Norden Württembergs zu treffen, greifen Sie zu! Die ­robuste alte Hausschweinrasse, vorn und hinten schwarz, deshalb auch Mohrenköpfle genannt, räumt wegen ihres herausragenden, zart-saftigen, fein marmorierten Fleischs mit dem für Braten perfekten Fettanteil zu Recht regelmässig Preise ab.

In München ist das Schwäbisch-Hällische seit geraumer Zeit schwer angesagt. Wie das Wollschwein (Mangalitza) wäre es um ein Haar dem Trend zum Magerschwein zum Opfer gefallen und ausgestorben. Dank Pro Specie Rara ist Wollschweinfleisch in der Schweiz immer häufiger zu finden. Und einen prächtigen Braten gibt’s damit auch.

Es ist angerichtet: Man wähnt sich in München. (Bild: Ingrid Schindler.)

Es ist angerichtet: Man wähnt sich in München. (Bild: Ingrid Schindler.)

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