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KÜCHE: Mit einer guten Butter ist alles in Butter

Die Butter ist die heimliche Visitenkarte eines Restaurants. Auch zu Hause kann man die Gäste beeindrucken, wenn man selbst verfeinerte Butter zum Brot reicht.
«Schlicht eine königliche Speise» sei ein Butterbrot laut Reinhard Mey. Und selber Kräuter- oder Knoblauchbutter machen ist leicht. (Bild: Getty)

«Schlicht eine königliche Speise» sei ein Butterbrot laut Reinhard Mey. Und selber Kräuter- oder Knoblauchbutter machen ist leicht. (Bild: Getty)

Silvia Schaub

Es braucht wenig, um einen Gast zu überraschen, wenn er sich im Restaurant an den Tisch setzt. Ein Töpfchen mit frisch geschäumter Butter und knuspriges Brot kann Wunder wirken. Da fühlt man sich willkommen und kann den ersten Hunger etwas stillen, während man in der Menükarte blättert. Die kleine Aufmerksamkeit gibt schon einiges über die Küche preis.

Reichts nur für ein abgepacktes Bütterchen oder für ein Röllchen, das auf schmelzenden Eiswürfeln schwimmt, kann zwar das Magenknurren besänftigt werden, innerliche Jubelsprünge aber macht man keine. Immer häufiger wartet man sogar vergeblich auf die Butter, musste sie doch manchenorts dem Olivenöl Platz machen. Das ist schliesslich für die Restaurantbesitzer mit weniger Aufwand verbunden.

Essen Sie Butter!

Ist die Butter ein Auslaufmodell? Nein, mitnichten. Das «Time Magazine» setzte die Butter im vergangenen Jahr gar auf ihre Frontseite mit dem Aufruf «Eat Butter» – und räumte mit einigen Mythen auf. Zum Beispiel, dass sie die Cholesterinwerte stark beeinflusse.

Beeindrucken aber kann man heute kaum jemanden mehr mit einem speziellen Olivenöl. «Mit Butter hingegen schon», findet Spitzenkoch Johannes Partoll, der im Restaurant La Miranda in der Chasa Montana in Samnaun das Produkt zu Ehren kommen lässt. «Wir haben so wunderbare Butter von den Sennereien der Umgebung, dass man dies nutzen muss», schwärmt der Österreicher, dessen Küche mit 15 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Drei verschiedene Butter kredenzt er jeweils seinen Gästen, je nach Saison und Laune des Kochs – mal mediterran, mal mit Oliven oder Nuss, mal mit Petersilie oder Schnittlauch. Partoll ist nicht der Einzige, der auf die Butter schwört. Handgemachte Butter scheint gerade die weltbesten Restaurants zu erobern. So ist sie bei Heinz Reitbauer im Restaurant Steirer­eck in Wien ein fester Bestandteil seiner Küche – und ein wunderbarer Willkommensgruss. Seine Heurohmilchbutter und seine Kressebutter sind köstlich.

Die Stars aus Skandinavien

Auch Alfons Schuhbeck ist ein Butter-Liebhaber. In seinem Restaurant Südtiroler Stuben in München werden den Gästen nicht nur frisch geschlagene Butter serviert, sondern auch spezielle Salze dazu. Ein Hochgenuss!

Und wenn es so etwas wie eine internationale Buttermacher-Szene gibt, dann sind die Schweden Patrik Johansson und Zandra Bring die Stars. Ihre Butter gilt derzeit als das Mass aller Dinge und landet auf den Tischen des «Noma» in Kopenhagen, bei «Frantzén/Lindeberg» in Stockholm oder bei Heston Blumenthals «Fat Duck» in London. Jahrelang haben sie experimentiert, mittlerweile sind sie vor allem für ihre «Virgin Butter» bekannt. Optisch erinnert sie an Vanilleglace und ist so cremig wie Frischkäse, schmeckt intensiv buttrig mit einer leicht sauren, frischen Note. Kein Wunder, löffelt Patrik Johansson sie am liebsten direkt aus dem Topf.

Milchkühe weiden am Meer

Von dem Butter-Hype ist Richard Kägi nicht überrascht. Für den Foodscout, der für das Warenhaus Globus durch die Welt reist, um neue Genusstrends aufzuspüren, habe dies mit dem neuen Blickwinkel auf das Brot zu tun. «Ein frisches Brot aus hochwertigem Getreide ist heute eine Delikatesse. Da passt eine edle Butter perfekt dazu.» So hat auch Globus sein Sortiment auf ausländische Butter ausgeweitet – etwa auf Butter, die geräucht, mit Zitrone oder mit Vanille veredelt ist und aus Frankreich, Italien und England stammt. Obwohl sie durch die Importzölle einiges teurer sind als Schweizer Butter, sei die Nachfrage gross. Er persönlich schwört vor allem auf die bretonische Butter, «weil die Milchkühe in der Nähe des Meeres weiden, hat die Butter einen leicht salzigen Geschmack».

Gäste kann man auch zu Hause mit einer speziellen Butter überraschen. Dazu reicht eine gewöhnliche Butter, die man nach Lust und Laune veredelt. Die Butter aufschäumen und sie mit frischen Gewürzen, Zitrone oder Ingwer mischen, ist keine Hexerei. Auch allerlei Kräuter eignen sich dazu, Thymian, Estragon, Frühlingszwiebeln oder Brunnenkresse, Salbeiblüten und sogar Rosenblütenblätter. Richard Kägi rät, die Butter mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Cognac oder Portwein abzuschmecken, in Rollen zu formen, dann in Klarsichtfolie zu verpacken und einzufrieren, «damit man stets seine eigene Butter bereit hat, wenn Gäste kommen».

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