KÜCHE: Pot au Feu: Heiss geliebter Fleischeintopf

Einfache Zubereitung, köstlicher Genuss und passend zur Jahreszeit: Mit einem Pot au Feu kommt Freude auf, nicht nur bei feldgrauen «Spatz»-Nostalgikern.

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Pot au Feu wie aus dem Bilderbuch: Genau so wird es dienstags, donnerstags und samstags im Restaurant Galliker in Luzern serviert. (Bild: Pius Amrein  / Neue LZ)

Pot au Feu wie aus dem Bilderbuch: Genau so wird es dienstags, donnerstags und samstags im Restaurant Galliker in Luzern serviert. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

Herbert Huber

Pot au Feu, der klassische Eintopf französischen Ursprungs, ist für mich mit schönen Erinnerungen verbunden. An meine Mutter Josephine zum Beispiel. Meistens am Waschtag stand Suppenfleisch auf dem Menüplan. Auf dem Gasherdfeuer lag in der grössten Pfanne ein herrliches Stück Siedfleisch, das vor sich hinköchelte, derweil unten im Keller im noch viel grösseren Topf die Wäsche kochte. So blieb der Mutter Zeit, zwischen den Waschgängen im Fleischtopf zum Rechten zu sehen. Der Gemüseanteil war damals aus Spargründen um einiges gewichtiger als das Fleisch.

Im «Sibirien der Schweiz»

Szenenwechsel. Als Militärküchenchef wurde meine Sanitätskompanie in den späten 1960er-Jahren manövermässig nach La Brevine («Sibirien der Schweiz») verlegt. Grimmig kalt mit gegen 30 Grad unter null war es im Jura. Nur wir Köche kamen beim Kochen mit Benzinvergasern ins Schwitzen. Weil es sich herumgesprochen hatte, dass zum Znacht «Spatz», das «Pot au Feu militaire», vorgesehen war, erwarteten die Mannen mit Sehnsucht die wärmende Mahlzeit.

Weil ich wollte, dass bis zur letzten Gamelle heiss geschöpft wurde, stellte ich die Kochkisten auf die brennenden Benzinvergaser. Das war nicht ungefährlich und brachte mir wegen «Verstosses der kochreglementarischen Dienstvorschrift» beinahe Arrest ein. Tage später erfuhr ich, dass man Gnade vor Recht hatte walten lassen. Weil erstens der «Spatz» so fantastisch gewesen und die Moral der Truppe entsprechend gestiegen sei.

Festessen im Restaurant

Heute geniesse ich das Pot au Feu mehrmals jährlich in der für diese Spezialität bestbekannten Luzerner Wirtschaft zum Galliker am Kasernenplatz. Am weiss gedeckten Tisch hinten im kleinen Säli an der Wärme. Mit dem hervorragenden Sauerteigbrot, der konstant guten Fleischqualität und den passenden kulinarischen Accessoires (Senf, Meerrettich, Senffrüchte usw.) ist das «Galliker» berühmt geworden. Es ist ein sehr reichhaltiger Eintopf. Mit zartem, gelagertem Rindfleisch, gesalzenem Speck, Rinderzunge, Berner Wurst. Und selbstverständlich auch dem unverzichtbaren schneeweissen Markbein. Zuerst schlürfe ich die kräftige Bouillon. Dann Biss um Biss vom Rindfleisch mit Vinaigrette, den Speck mit den Senffrüchten, das Rippli und die Wurst mit wenig Senf oder Meerrettich. Die Markbeinscheibchen auf Sauerteigbrot, mit etwas Meersalz bestreut, kommen am Schluss. Gemüse und Kartoffeln – doch, die kommen auch bei einem Fleischtiger zum Zuge, etwas zaghaft zwar, aber wenn sie nicht wären, würde etwas fehlen.

Und zu Hause? Der Fleischeinkauf ist das Wichtigste. Ich kaufe Huftdeckel (immer mit dem Fetträndli) oder von der Schulter (Laffe). Wer «Durchzogenes» vorzieht, kann auch von der Brust bestellen. Ihr Metzger berät Sie gerne. Bitte bei diesen Stücken zwingend immer gelagertes Fleisch. Speck? Nehmen Sie vom sogenannt «grünen gesalzenen», nicht vom geräucherten. Warum? Letzterer gäbe der Bouillon einen zu intensiven Rauchgeschmack. Als Zunge empfehle ich ein vorgekochtes Kalbszüngli (Rind geht auch). Das Rippli gibts ebenfalls vorgekocht, und die Berner Zungenwurst ist es ohnehin schon. Immer separat kochen, nie mit dem Siedfleisch. Warum? Weil sich durch das Pökelsatz das Siedfleisch rötlich verfärbt.

Zwei Versionen der Zubereitung

Zur Zubereitung. Da gab es früher eine Regel: Das gewaschene Rindfleisch, kalt aufgesetzt, ergebe eine bessere Brühe (Bouillon), hiess es. Allerdings müsse man während des Kochens immer die aufsteigenden Fleischausscheidungen (Schaum) abschöpfen, sonst werde die Bouillon trüb. Ich finde, dass das reine Ansichtssache ist. Ich mache es nach Regel zwei: Ich koche eine bereits hergestellte Bouillon (darf auch aus dem Tiefkühler sein) auf, lege das vorher kurz blanchierte Rindfleisch in die Brühe, köchele es knapp auf dem Siedepunkt weiter, bis das Fleisch gar ist (Test: Fleisch rausnehmen und eine kleine Probe abschneiden; auch der Metzger kann Zeit ungefähr angeben).

In der Halbzeit gebe ich vorblanchierten Krauskohl, Karotten und Knollensellerie dazu. Um der Brühe eine besondere Farbe zu geben, röste ich in der Teflonpfanne halbierte Zwiebeln mit Schale fast schwarz auf der Innenseite und lege diese mit einer (oder zwei) Knoblauchzehen, einem Kräutersträusschen ebenfalls in der Halbzeit dazu.

Richtig servieren

Mit Gästen am Tisch gibt es zwei Möglichkeiten, das Pot au Feu zu servieren. Entweder verteile ich alles Fleisch und das Gemüse in vorgeheizte Töpfe. So wie im «Galliker». So hat jeder Geladene seine Portion. Wichtig dabei sind vorgewärmte Suppenteller.

Variante zwei: Man isst zuerst gemeinsam die heisse Bouillon mit in Butter gerösteten Weissbrotcroutons. Und die Markscheiben auf dem Sauerteigbrot. Dann kommt das gleichmässig geschnittene Fleisch mit dem Gemüse rundum auf eine vorgewärmte Platte. Accessoires und Salzkartoffeln separat.

Zu viel gekocht? Das ist gar kein Problem. Aus dem Pot au Feu wird der beste Fleischsalat, den man aus Resten machen kann. Mit Gschwellti ein herrliches Souvenir vom Vortag.