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KÜCHE: Pure Sonnenenergie zum Anbeissen

Äpfel sind das einzige Obst, das es ganzjährig aus der Schweiz gibt. Während man Frühsorten frisch geniessen sollte, ergeben Lagersorten auch im Winter noch süsse und pikante Köstlichkeiten.
Die frisch gepflückten Gala-Äpfel vom eigenen Baum schmecken offensichtlich wunderbar: Hans Fischer vom Hof Rohrmatt in Gelfingen LU. (Bild Eveline Beerkircher)

Die frisch gepflückten Gala-Äpfel vom eigenen Baum schmecken offensichtlich wunderbar: Hans Fischer vom Hof Rohrmatt in Gelfingen LU. (Bild Eveline Beerkircher)

Monika Neidhart

Es ist wie ein Wunder: Aus den zarten, weissen Blüten im Frühling entstehen bis im Herbst die knackigen, handgrossen Äpfel in gelblicher, grünlicher und rötlicher Farbe. Dicht aneinander am Ast hängend, leuchten die Früchte jetzt aus dem grünen Blattwerk heraus. Eine «paradiesische Versuchung», dem Obstbauern einen zu stibitzen ...

Die Natur hat es prächtig eingerichtet. Anfang Saison, nach all den Äpfeln der vergangenen Monate, die in klimatisierten Lagerhäusern über den Winter lagen, ist die Lust am grössten, ein voll ausgereiftes Exemplar unverarbeitet zu geniessen. Das ist gut so, denn Frühsorten wie der gelbgrüne, rot gestreifte Gravensteiner oder der dunkelrote Summerred eignen sich nicht zur längeren Lagerung. Sie sollen frisch gegessen werden.

Dank dem kräftigen, süss-säuerlichen Geschmack kann man aus dem Gravensteiner auch verschiedene Backwaren oder Kompott herstellen. Möchte man schöne gekochte Apfelschnitze servieren, muss man die Kochzeit gut überwachen. Dieser Apfel zerfällt schnell. Ein erfrischendes Sorbet ergibt sich aus 1 dl Weisswein, 100 g Zucker und etwas Zitronensaft, in dem man 500 g Gravensteiner weich kocht, das Ganze püriert und gefriert.

Zitrone gegen das Braunwerden

Zitronensaft ist in Rezepten mit Äpfeln meist nicht nur ein Aroma. Bei einem angeschnittenen Apfel kann er, wie auch Orangensaft oder Essigwasser, das Braunwerden verhindern. Das «Anlaufen» des aufgeschnittenen Apfels ist eine natürliche chemische Reaktion mit Sauerstoff (Oxidation). Die Stärke der Verfärbung und die Reaktionszeit hängen vom Säuregehalt der Apfelsorte ab. Je saurer ein Apfel, desto langsamer wird die Schnittfläche braun.

Haltbar durch Wasserentzug

Das hilft auch beim Dörren von Apfelstücken oder Ringen. Dafür geeignet sind alle Apfelsorten, auch überreife oder etwas schrumplig werdende Äpfel können durch den Wasserentzug haltbar gemacht werden. Da beim Trocknen die Haut zäh wird, empfiehlt sich, zuerst die Kerngehäuse auszustechen, die Früchte zu schälen und in 1 cm dicke Ringe zu schneiden. Auf ein Dörrgitter legen und bei ungefähr 65 Grad bis zu 24 Stunden dörren. Sie sollen noch weich und elastisch sein, aber nicht mehr musig. Richtig getrocknet und an einem trockenen, kühlen Ort gut verschlossen, hält sich das Dörrobst lange Zeit.

Äpfel eignen sich aber nicht nur für das Picknick, für süsse Speisen und Gebäcke wie Zürcher Pfarrhaustorte, Tante Ruths Apfeltorte oder Vogelheu. Warum es nicht einmal mit Felchenfilet nach Arenenberger Art (Thurgau) versuchen? Dabei werden ein eher säuerlicher Apfel und eine halbe Zitrone (ohne die bitteren, weissen Häutchen) in kleine Würfel geschnitten und in Butter angedämpft. Die Felchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Mehl wenden und in Butter anbraten. Mit Calvados flambieren. Fruchtwürfel zugeben und sofort servieren.

Äpfel eignen sich auch als Abwechslung in Salaten. So etwa Cox Orange, eine Herbstsorte, die in ihrer Heimat England sehr beliebt ist. Dieser Apfel oder auch seine Nachkommen Rubinette oder Elstar, und gekochte Randen in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit einer Salatsauce aus Apfelessig, Rapsöl, Apfelsaft, Salz, Pfeffer und Estragonblätter mischen. Nach Belieben mit gerösteten Pinienkernen ausgarnieren.

Kelch als Reife-Merkmal

Sorten, die etwas später reif sind, können einige Monate gelagert werden. Dazu gehört Gala, ein mittelgrosser Apfel mit leuchtend rot gestreifter bis marmorierter Farbe und festem Fruchtfleisch. Er wurde 1934 in Neuseeland gezüchtet. Dank seines saftigen, süsslichen Fruchtfleisches mit wenig Säure ist er inzwischen der beliebteste Apfel der Schweizer. Auch Boskoop, Braeburn oder Golden können in spezialisierten Lagerhäusern über Monate aufbewahrt werden. In diesem werden die Temperatur, der Sauerstoff- und Kohlenstoffdioxidgehalt sowie die Luftfeuchtigkeit reguliert, sodass die Äpfel nicht altern. Das hat aber einen Preis: «Solche Äpfel müssen vor der Vollreife geerntet werden», erzählt die Obstbäuerin, Elisabeth Kenel-Waldis aus Arth SZ.

Doch wie merkt sie, ob ein Apfel ausgereift ist? «Zuerst schaue ich auf die Farbe. Sie muss sich voll entwickelt haben. Beim Pflücken soll sich dann der Stiel leicht vom Stamm ablösen. Ernte ich zu viele Äpfel ohne Stiel, ­lasse ich sie noch etwas hängen.» Als Käufer kann man vor allem auf den Kelch achten (die Stelle, wo die «Fliege» sitzt). Bei einem vollaromatischen, ganz entwickelten Apfel liegen die Kelchhöcker weit auseinander, und die Kelchgrube ist tief.

Rezept Apfelmus, heiss eingefüllt

Zutaten (ca. 1 bis 1,2 Liter)

  • 1 kg säuerliche Äpfel
  • 1 reife Birne
  • 1 Zitrone, Saft
  • 3 dl Apfelsaft
  • 50 g Zucker
  • 1 Vanilleschote, ausgekratzt
  • 1 Zimtstange

Zubereitung
1. Früchte schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. In eine grosse
Chromstahlpfanne geben.
2. Zucker, Apfel- und Zitronensaft beifügen, mischen und zirka 15 Minuten stehen lassen.
3. Vanilleschote und Zimtstange beigeben
4. Früchte zugedeckt weichkochen. Falls Mus zu flüssig, ohne Deckel etwas einkochen lassen.
5. Einmachgläser gründlich heiss auswaschen und in sauberem, heissem Wasser vorwärmen.
6. Zimtstange und Vanilleschote entfernen. Früchte in Pfanne pürieren. Nochmals aufkochen, sprudelnd
heiss randvoll in Einmachgläser füllen. Sofort verschliessen.
7. Nach dem vollständigen Auskühlen kontrollieren, ob es ein Vakuum gegeben hat. Ansonsten Apfelmus nochmals aufkochen und in saubere Gläser abfüllen.
8. An einem kühlen, dunklen Ort hält sich das Mus einige Monate.

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