Lasst ihn ­schmoren: Spitzenkoch Fabio Toffolon verrät sein Kalbsbäggli-Rezept

Wer Fleisch mag, der wird diese althergebrachte Methode lieben. Zarter wird Fleisch nämlich nicht mehr. Sternekoch Fabio Toffolon verrät, wie er die perfekte Kalbsbacke zubereitet.

Christian Meyer
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Der deutsche Humorist Wilhelm Busch (1832–1908) brachte es auf den Punkt:

«Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz.»

Schmorgerichte wie Gulasch, Rindsroulade oder Ossobuco benötigen zwar etwas Zeit, sind aber Seelennahrung an kalten Tagen und erst noch dankbar in der Zubereitung: Man kann alles in einen Topf werfen, es ruhig ein paar Stunden blubbern lassen, und heraus kommt Fleisch, so zart und würzig, dass es einem wortwörtlich auf der Zunge zergeht.

Schmoren bedeutet nichts anders als ein angebratenes Stück Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei sanfter Hitze vor sich hin blubbern zu lassen. Klingt einfach. Mit den Kniffen vom Profikoch wird der Braten himmlisch.

Ohne Schmortopf geht es nicht. Aber es muss nicht grad einer für 400 Franken sein.

Ohne Schmortopf geht es nicht. Aber es muss nicht grad einer für 400 Franken sein.

Bild: Getty

Die Sauce macht aus einem guten Gericht ein exzellentes

«Ich lasse mich bei der Herstellung eines Schmorbratens immer von der Nase leiten. Steigt intensiver Duft vom Bräter auf, ist der nächste Schritt fällig» sagt Fabio Toffolon, der Küchenchef des Restaurants zum Äusseren Stand in Bern. Der mit 15 Gault-Millau-Punkten benotete Shooting Star der Schweizer Gastroszene erklärt die wichtigsten Arbeitsschritte bei der Zubereitung eines seiner Parade­gerichte: der geschmorten Kalbskopfbacke.

Für ihn ein zu lange und zu Unrecht verkanntes Fleischstück: Roh präsentiert sich die Backe tatsächlich als ­zäher, unansehnlicher Klumpen. Doch das Fleisch sei mit etwas Fett durch­zogen und werde bei richtiger Zube­reitung würzig und fein im Biss; es erhal­te eine fast cremige Konsistenz, schwärmt der Koch. «Es wäre doch schade, wenn Leckerbissen wie die Kalbsbacke ins Wurstfleisch wandern würden», sagt der 30-jährige Küchenchef aus Schaffhausen.

Zur Person

Fabio Toffolon – Junger Spitzenkoch
Fabio Toffolon – Junger Spitzenkoch
Der Koch des Restaurants zum Äusseren Stand in Bern mit 15 Gault-Millau-Punkten, ist in Schaffhausen aufgewachsen. Die Kochlehre hat er in der Schaffhauser «Beckenburg» absolviert. Seine Fähigkeiten am Herd hat er anschliessend bei grossen Köchen wie André Jäger (ehemals «Fischerzunft», Schaffhausen) und bei Christian Bau (drei Sterne Michelin, «Perl»/Saarland) perfektioniert. Obwohl er neue Techniken der Molekularküche anwendet, schätzt er auch die Nose-to-Tail-Philosophie: Alles vom Tier wird bestmöglich verwendet. (cm)

Sein wichtigster Rat an alle Hobbyköche: Die Sauce macht aus einem guten Schmorgericht erst ein exzellentes. Richtiges Ablöschen ist der Weg dorthin.

«Es bringt erst den intensiven Geschmack ins Schmorgericht.»

Mit Ablöschen bezeichnet man das Übergiessen einer Zubereitung, Chefkoch Toffolons Fall empfiehlt für dieses Rezept eine Mirepoix (Röstgemüse) mit Wein (siehe Kasten). Damit wird der Schmorvorgang vorerst gestoppt, und man verhindert damit eine zu dunkle Röstung.

Bevor es ans Schmoren und Ablöschen geht, brät der Koch die Kalbskopfbacken im Bräter kräftig an, holt sie heraus an und schmort die ­Mirepoix im selben Gefäss bei wohldosierter Hitze auf dem Herd weiter – etwa 20 Minuten, bis die Flüssigkeit eine goldbraune Farbe annimmt – derweil gibt er wiederholt einen guten Schluck Rotwein an das Gemüse und reduziert die Sauce bei kleinem Feuer leicht ein.

Das hat einen guten Grund: Die Zuckeranteile im Gemüse und im Wein sorgen beim Einreduzieren für eine leichte Caramelisierung. Dies verleiht der Sauce später den abgerundeten Geschmack, eine kräftige Konsistenz sowie einen matten Glanz. Anschliessend wird «aufgefüllt». In der Sterneküche ist die Verwendung eines selbst gemachten Kalbsfonds selbstverständlich. So werden auch im «Äusseren Stand» Fleisch- und Gemüseabschnitte, allenfalls ergänzt durch Kalbsknochen, laufend zu Fonds verarbeitet, was im Haushalt kaum mehr praktiziert wird. Die Qualität des Fonds sei jedoch nicht entscheidend für das Gelingen des Schmorgerichts, sagt Fabio Toffolon. Sollte im Haushalt kein erstklassiger Fond oder Brühe vorrätig sein, dann rät der Profi, «im Zweifelsfall Wasser» zu nehmen. Die meisten Industrieprodukte sind ihm zu salzig und zu eindimensional im Geschmack.

Der Spitzenkoch hält nicht viel von Niedergaren

Vollendet wird der Schmorbraten im Ofen bei rund 150 °C. Genau voraussagen lässt sich die Schmordauer nicht – je nach Grösse und Beschaffenheit des Fleischstücks dauert dies etwa zwei Stunden. Sticht man mit der Fleischgabel hinein und gleitet die Kalbsbacke leicht wieder zurück in die Sauce, dann ist der ideale Garpunkt erreicht. Am besten prüft man dies regelmässig und stellt die Stücke, die bereits gar sind, beiseite.

Fabio Toffolon verzichtet bei diesem Rezept auf das in letzter Zeit gepriesene stundenlange Niedertemperaturgaren. Dies sei vor allem für eher zweitklassiges Fleisch geeignet. «Was bringt es, wenn man das Fleisch mit der Gabel abtrennen kann und der Geschmack auf der Strecke bleibt?», so seine rhetorische Frage. Er ist überzeugt, dass das Schmoren einer perfekt gelagerten Backe bei rund 150 °C einen intensiveren Geschmack erzeugt als ein Garen bei 80 °C.

Rezepttipp: Geschmorte Kalbskopfbacken («Kalbsbäggli»)

Rezept für vier Personen, von Fabio Toffolon, Restaurant zum Äusseren Stand, Bern

Zutaten

4 Stück Kalbskopfbacken zu ca. 250 g, beim Metzger vorbestellen und herrichten lassen (parieren)  
1 dl Öl
½ EL Mehl Salz

Mirepoix (Röstgemüse)
2 mittelgrosse Zwiebeln geschält, in kleine Würfel geschnitten
1 Karotte, geschält, gewürfelt
¼ einer kleinen Sellerieknolle, geschält, gewürfelt
½ Lauchstange, gewürfelt
½ Knoblauchzehe, frisch (Verarbeitung nach Belieben)
2 Lorbeerblätter

Im Mörser zerstossen:

10 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
½ TL Senfkörner

1 EL Tomatenmark
5 dl Rotwein zum Ablöschen
0,8 Liter erstklassigen Kalbsfond oder milde Bouillon
½ EL Butterflocken (kalt), etwas Cognac und Madeira

Zubereitung

Die parierten (gesäuberten) Backen salzen, leicht mit Mehl bestäuben, im Bräter rasch im heissen Öl goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen.

Mirepoix kräftig anbraten, gemörserte Gewürze sowie Lorbeerblätter beigeben, durchrühren und auf kleinem Feuer weiterdünsten. Tomatenmark beigeben und nochmals kurz weiterdünsten.

Wichtig: zwei- bis dreimal mit Rotwein ablöschen, dabei Flüssigkeit auf einen Viertel einreduzieren lassen. Mit Fond oder Bouillon auffüllen, aufkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt im Ofen bei 150 °C etwa zwei Stunden weichschmoren (Gabelprobe). Fleisch aus dem Fond heben, Sauce passieren und mit kalten Butterflocken, etwas Madeira und Cognac aufmontieren (Schwingbesen).

Wahlweise mit Kartoffelstock, Polenta, Risotto oder Spätzli servieren.

Ohne Schmortopf geht es nicht. Aber es muss nicht grad einer für 400 Franken sein.

Ohne Schmortopf geht es nicht. Aber es muss nicht grad einer für 400 Franken sein.

Bild: C. Meyer
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