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Das Ragoût d'abats ist wieder aktuell

Herbert Huber

Mit dem aktuell propagierten Motto «From nose to tail» (von der Nase zum Schwanz) gewinnen auch Innereien von Tieren wieder zunehmend an Bedeutung, vorab Leber, Milken, Nieren, Kutteln, Herz. Ich konnte all das neulich an einer Fachausstellung verkosten und fand es herrlich. Und es erinnerte mich ans Ragoût d’abats (Ragoût aus Schlachtabfällen), vor Jahren eine meiner Hausspezialitäten. Abgekupfert hatte ich das Rezept einst einem Koch im Elsass.

Leberli, Nierli und Milken in kleine Würfel schneiden. In heissem Erdnussöl kurz anbraten, Öl durchs Haarsieb abgiessen und das Ragoût in brauner Butter mit angedünsteten Eschalotten und Salbeistreifen vermischen und anrichten. Dazu hausgemachte Rösti. Wer es nicht versucht hat, soll nicht vorschnell verurteilen.

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