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Mister Wright mag keinen Fisch: Zu Besuch in Schottlands Lachsrevieren

In den berühmten schottischen Fischgründen gibt es noch «wilden Lachs für alle». Gegessen wird aber auch dort fast ausschliesslich Zuchtlachs. Ein Besuch bei Anglern an der Royal Deeside.
Ingrid Schindler, Text und Bilder
Lachsangler im schottischen Fluss Dee.
In Schottland liegt Fischen im Trend, auch bei den Jungen.
Stundenlanges Warten auf den Biss: im Wasser bei Regen.
Die bunten Fliegen der Lachsfischer.
Koch Brian Mcleish mit einem Prachtsexemplar.
Brian Mcleish in der Küche seines Restaurants in Aberdeen.
Roayal Deeside ist weltberühmtes Lachsrevier. Hier verbringen die Royals ihre Ferien.
7 Bilder

Lachs

Ghillie Daniel Wright erwartet mich an einem gut versteckten Lachsgrund am Lower Dee. Flussabwärts an der Mündung liegt Aberdeen, flussaufwärts Balmoral, der Feriensitz der Royals am Fuss der Cairngorm Mountains mit Mooren, Flüssen und Wäldern voller Fisch und Wild. Der 27-Jährige arbeitet schon seit zehn Jahren als Fischereiaufseher. Eine eigentliche Ausbildung hat er dafür nicht, sondern wie sein Vater und Grossvater den Sport zum Beruf gemacht.

Der River Dee ist berühmt für seine Lachse. Die schnellfliessenden, kristallklaren und felsenreichen Wasser sind Heimat zahlreicher Laichgründe. «Hier hat’s noch wilden Lachs für alle», ist der hauptberufliche Fliegen­fischer überzeugt. Seine Gäste kommen aus Schottland, England, Belgien und Frankreich zum Lachsangeln an den Dee. Heute hat er vier Kollegen vom Spey zu Gast, weil an der Speyside die Fischerei zwei Wochen früher, Ende September, zugeht als hier und die neue Saison erst im März beginnt.

«Jeder kann angeln»

Die Ghillies vom Spey steigen wie aus der Zeit gefallene Landjunker aus dem Range-Rover: Knickerbocker, Tweedsakkos, Krawatte. Dazu kommen grüne Fischer­hosen und -jacken. Das einzige Bunt sind die Fliegen für die Fische. «Der Dresscode ist traditionell und streng», bestätigt Wright, der selbst Karokrawatte trägt, «aber er lockert sich allmählich.»

Angeln ist in Schottland Volkssport. Es sieht zwar elitär aus, aber jeder könne es tun. «Für 50 £ kann man die Ausrüstung leihen, für 60 £ bekommt man eine Tageslizenz, einen Angelschein braucht es nicht.» Freilich gibt es Beats, Fischgründe, die das Zwanzigfache kosten. Vor allem im Frühling, wenn der junge Lachs kräftig, springfreudig und kämpferisch ist, seien manche Lizenzen schwer bis gar nicht zu haben.

Gentlemen’s Agreement: Catch and release

Der Lachs ist ein Wanderfisch. Er laicht im Süsswasser. Dem Fluss, in dem er aus dem Ei schlüpft, bleibt er treu. Wenn der Jungfisch stark genug ist, wandert er ins Meer und kehrt zum Laichen in den Ursprungsfluss zurück. Dort stirbt er oder wandert ausgezehrt ins Meer zurück. Diese dünnen, oft verletzten «kelts» würden auf jede Fliege gehen, erklären die Schotten, töten darf man sie nicht. Auch für die begehrten Junglachse gilt «catch and release»: Am Spey entlässt man etwa die Hälfte der Lachse wieder lebend in den Fluss, am Dee fast alle. Schliesslich wollen die Angler auch morgen noch einen Wildlachs am Haken haben – immerhin ein Riesengeschäft. Dass ein Lachs manchmal mehrfach in seinem Leben am Haken hängt, stört die Sportfischer nicht.

«Es geht nicht um food, sondern um fight»

Wright bringt seine Gäste zu Stellen im Fluss, die der Lachs gern frequentiert. Da warten sie nun, werfen stoisch ihre Ruten aus und stehen im Regen im Fluss. Die Zeit zieht sich. Ich frage den Fischmeister, wie er den Lachs am liebsten essen mag. Komische Frage! Mr. Wright isst keinen Fisch. Auch die anderen Ghillies schütteln den Kopf. Es gehe nicht um Food, sondern um Fight, den Kampf mit dem Tier, das Überlisten, das Recht des Stärkeren. Einer präzisiert: «Das ist einfach in mir drin. Seit ich drei Jahre alt war, fische ich. Es ist nicht der Mythos, die Ruhe in der Natur zu suchen, der mich treibt – dann würde ich mich nicht acht Stunden ins kalte Wasser stellen –, sondern ein archaischer Jagdtrieb.» Jeder Tag sei anders, ergänzt Daniel Wright. In der Tat, am Ende dieses Tages hat keiner einen Fisch gefangen.

Zuchtlachs ist beliebt, auch in der Schweiz

Wenn Küchenchef Brian Mcleish vom «Moonfish» in Aberdeen auf dem Fishmarket in Peterhead, dem grössten Weissfischhafen Europas, einen Wildlachs ergattert, ist das für ihn ein Glückstag. Der höhere Preis ist das Geschmackserlebnis wert. Seinen Gästen auch. Egal was er auf der Karte hat, die Hälfte der Leute bestellt Lachs. Mcleish weiss damit umzugehen. In Nullkommanichts präpariert er einen frischen Zuchtlachs: Flossen, Kopf, Schwanz weg, Oberseite einschneiden, von innen durchtrennen, Mittelgräte weg, Abfälle für Fischbrühe beiseite, entgräten. Er versucht, Lachs modern zu servieren, in Kombination von rohem Lachs mit Kimchi und süsssauren Gurken etwa gelingt das wunderbar.

Auch in der Schweiz ist Lachs beliebt wie nie. Der Konsum hat sich in den letzten zehn Jahren mehr als verdoppelt, 13000 Tonnen Lachs werden importiert, so viel wie von keinem anderen Fisch. In den Schweizer Rhein ist der Wildlachs noch nicht zurückgekehrt.

Die Reise wurde von www.visitbritain.com unterstützt.

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