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Käse, Kartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln, Fendant - zu Besuch beim Raclette-Botschafter

Wenn vom Botschafter des Raclette die Rede ist, dann ist Eddy Baillifard gemeint. Ein Besuch in Bagnes, der Hauptstadt des Rohmilchkäses, wo der Käser und Wirt zu Hause ist.
Ingrid Schindler
Für Eddy Baillifard schmeckt Raclette am besten, wenn es am Feuer schmilzt. Der Walliser ist Käser, Wirt, Vizepräsident der Organisation Raclette du Valais AOP und des Komitees Bagnes, Capitale de la Raclette und ziert das Cover des Standardwerks «Swiss Cheese». (Bild: Fabian Scheffold)

Für Eddy Baillifard schmeckt Raclette am besten, wenn es am Feuer schmilzt. Der Walliser ist Käser, Wirt, Vizepräsident der Organisation Raclette du Valais AOP und des Komitees Bagnes, Capitale de la Raclette und ziert das Cover des Standardwerks «Swiss Cheese». (Bild: Fabian Scheffold)

Der Mann steht bullig da wie ein – Eringer. Wuchtige Statur, warmherziger Blick. Mit seiner Pranke, pardon Hand, streicht er sanft über den Nacken einer hölzernen Kampfkuh. Die steht vor dem «Raclett’House», der ehemaligen Liftstation von Bruson, Gemeinde Bagnes. «Viel Milch geben sie nicht, aber was für eine!», schwärmt Eddy Baillifard von den Vaches d’Hérens. Im Schnitt nur sechs Liter am Tag. Die Tiere fressen im Sommer nur Bergkräuter und ungedüngtes Gras, im Winter verfüttern die Bauern zu 75 Prozent Gras und Heu aus dem eigenen Betrieb. Das ist Vorschrift für den Käse, der aus der unbehandelten Rohmilch im Val de Bagnes hergestellt wird.

Die gebirgsgängige Milch-Fleisch-Rasse ist im Val de Bagnes und Val d’Hérens heimisch. Bis auf 2800 Meter reichen die Weiden hinauf, fährt der Vizepräsident des Verbands Raclette du Valais AOP fort. So temperamentvoll und kampfeslustig die Kühe seien, so gutmütig wären sie, ist einmal der Rang geklärt. Der wird ausgefochten, wenn die schwarzen Rinder im Mai auf die Maiensässe ziehen, «Muttertag ist Hauptkampftag».

Das Ursprungstal des Raclette?

Val de Bagnes nennt sich «Capitale de la Raclette». Die Gemeinde, das heisst das Tal zwischen Rhone- und Aostatal, ist zu einem Viertel von Gletschern bedeckt. Sie ist, abgesehen vom Nobelskiort Verbier, «eines der grössten Naturreservate der Schweiz und nahezu unbekannt», so Schweiz Tourismus. Hier nun soll der Ursprung des Raclettes liegen? So genau weiss das niemand, denn auch im Goms, Ober- und Unterwallis erzählt man derlei Geschichten: Weinbauern hätten bei der Lese an einem kalten Herbsttag ein Feuer gemacht und dabei versehentlich einen halben Laib Käse an der Glut zum Schmelzen gebracht. Den Käse hätten sie dann aufs Brot gestrichen und so das Walliser «Nationalgericht» erfunden.

Baillifard ist mit den Kühen und dem Käse des Val des Bagnes aufgewachsen. Schon als Kind verbrachte er mit den Eringern des Grossvaters, dem Dorfkäser von Bruson, den Sommer auf der Alp. Für ihn ist Raclette das ganze Jahr ein Gedicht.

«Im August schmeckt er am besten, wenn die Milchleistung der Kühe abnimmt.»

Die Sache ist einfach: «Je weniger Milch, desto konzentrierter der Geschmack.»

Die kleine Käsemusik

Obwohl ihm das Käsen schon immer gefiel, zog Baillifard, wie die meisten Jungen, erst einmal fort und wurde Elektriker in Bern. Lange hielt es ihn aber nicht in der Üsserschwyz. Den Kühen zuliebe kehrte er zurück, lernte das Handwerk des Grossvaters und übernahm die Molkerei in Bruson. «Ausser dass die Technik ausgereifter und die Geräte moderner und leichter zu handhaben sind, hat sich nicht viel geändert. Die Käseherstellung ist im Grunde dieselbe geblieben», sagt der heitere Hüne.

Eddy Baillifard im Käsekeller.

Eddy Baillifard im Käsekeller.

Pasteurisieren kommt für den Original Raclette du Valais AOP nicht in Frage. «Da wir die Milch nicht thermisch behandeln, bleiben die Flora und ganze Würze der Gräser und Kräuter, welche die Kuh frisst, erhalten. Nach dreimonatiger Reifung im Keller überprüfen die AOP-Kontrolleure die Qualität der Käselaibe und erteilen das Qualitätssiegel.» Baillifard zeigt an einem Laib im «Raclett’House», wie das geht. Er bohrt ein kleines Metallröhrchen tief in den Käse hinein, zieht ein etwa 10 cm langes Teigröllchen heraus und biegt es zu einer Schlaufe. «Wenn das Würstli mehr als drei Löcher hat oder die Löcher grösser sind als ein Œil de Perdrix, ein Rebhuhnauge, ist das ein Zeichen, dass etwas nicht stimmt. Wenn die Schlaufe bricht, ist der Käse zu hart zum Schaben, man kann ihn aber so essen.» Er stopft das Würstchen zurück in den Laib, klopft mit einem Hämmerchen auf den Käse und lauscht konzentriert: «La musique du fromager: Man hört schon beim Klopfen, ob der Teig Löcher hat.»

Bis nach Mailand und Manila

Da der Mann nicht nur Talent fürs Käsen, sondern auch für die Vermarktung besitzt, wurde er im Laufe der Jahre zum Botschafter des Walliser Produkts. Er präsentiert Raclette genauso an Kuhkämpfen und Agrarmessen wie auf Events von Schweiz Tourismus, Schweizer Botschaften, bei der Eröffnung der Olympischen Spiele in Seoul, der Weltausstellung in Mailand oder im Fernsehen. Sein Sohn vertritt ihn gerade bei der Ski-WM in Schweden, danach geht’s nach Brüssel zur EU, später zur Schweizer Botschaft in Peking und in Manila, der Terminkalender ist voll.

Das Geschäft lief so gut, dass die Molki in Bruson zu klein wurde. Erweitern und modernisieren machte dort keinen Sinn, weshalb Baillifard & Sohn 2012 die Laiterie von Bruson mit der von Champsec fusionierten. Alles ging gut, bis im gleichen Jahr der Unfall passierte. Eddy stürzte 18 Meter tief mit dem Quad auf der Alp ab. Hals- und Lendenwirbelbruch, acht Monate im Korsett, 18 Monate Rekonvaleszenz, bleibende Rückenschmerzen, Rückkehr in den Beruf ausgeschlossen. Erst führte sein Sohn, dann sein rumänischer Mitarbeiter den Betrieb weiter, der Schwiegersohn übernahm die Kühe. Das Arbeitsamt legte dem Käser Computerkurse und die Umschulung zum Versicherungsmakler nahe, «stell dir vor, ich im Büro!»

Racletterechner: Der Profi kalkuliert mit 300 g Raclette, 200 g Kartoffeln, je 100 g Cornichons und Silberzwiebeln pro Person. (Bild: PD)

Racletterechner: Der Profi kalkuliert mit 300 g Raclette, 200 g Kartoffeln, je 100 g Cornichons und Silberzwiebeln pro Person. (Bild: PD)

Englischer Name wegen des nahen Verbier

Wenn er schon in aller Welt Raclette präsentieren solle und sie in der Hauptstadt des Raclette lebten, sagte er zu seiner Frau, warum sollten sie dann nicht selber eine Bar à Raclette in Bruson aufmachen? «Denn bei uns kann man nirgends mehr ohne Reservation Raclette essen.» So wurde Eddy Wirt. Das «RaclettHouse chez Eddy» (www.racletthouse.ch) hat sieben Tage/Woche geöffnet, jeder ist willkommen, wenn es sein muss, stellt man Zelte auf. 80 Tonnen Raclette im Jahr setzt Baillifard nun inklusive Onlineshop, Messen und Events um. Den englischen Namen hat er wegen Verbier gewählt. Dank der Nähe zu dem internationalen Skiort ist der Anteil englischsprachiger Kundschaft hoch.

Die simple Formel für Raclette lautet: «Fromage, patates, cornichons, oignons, Fendant». Mehr nicht.

Den Bezug zu seinem Beruf hält er aufrecht, indem er junge Kollegen bei technischen und Qualitätsproblemen berät. Ausserdem hat er sich mit dem Freiburger Käser William Wyssmüller zusammengetan, um ein Rohmilchfondue aus Greyerzer, Vacherin und Raclette de Bagnes zu kreieren. Das Ergebnis wurde als einziges Schweizer Produkt vom Gault Millau ausgezeichnet.

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