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MORCHELN: Da kommt der Frühling auf den Teller

Neben Bärlauch und Spargeln sind Morcheln die klassischen kulinarischen Frühlingsboten. Frisch geerntet, enthält der Hohlpilz Giftstoffe. Durch Kochen oder Trocknen wird aus ihm eine Delikatesse der Sonderklasse.
Zwei Frühlingsgenüsse kombiniert: sämige Morchelsauce zu Spargeln. Lust darauf? Das Rezept steht im verknüpften Beitrag «Spargeln mit Morcheln» (unterhalb des Beitragstexts). (Bild: «Parlamentarier-Kochbuch», Staempfli Verlag)

Zwei Frühlingsgenüsse kombiniert: sämige Morchelsauce zu Spargeln. Lust darauf? Das Rezept steht im verknüpften Beitrag «Spargeln mit Morcheln» (unterhalb des Beitragstexts). (Bild: «Parlamentarier-Kochbuch», Staempfli Verlag)

Beda Hanimann

Wie unterschiedlich der Frühling doch daherkommen kann. Der Bärlauch scheint seinen Knoblauchduft buchstäblich aus der Sprühdose zu verströmen. Und da ist anderseits die Morchel, die in aller Stille und Bescheidenheit aus dem Boden kriecht und keinerlei Lockstoff von sich gibt.

Anders als die meisten Speisepilze, die gegen den Sommer zu spriessen beginnen und dann vor allem die Herbstküche prägen und bereichern, ist die Morchel zeitig im Frühjahr bereit. Bereits kurz nach der Schneeschmelze drängen an windgeschützten und sonnigen Stellen die ersten Fruchtkörper ans Licht. In höheren Lagen kann die Morchelsaison dann bis in den Sommer hinein dauern.

Auf den Speisekarten der Restaurants zeigt sich das dann meist am Saisonangebot, dem Kalbsfilet an Morchelrahmsauce, dem eigentlichen Klassiker. Wobei der Begriff Morchel arg vereinfachend ist. Wir haben es da mit einer weit verzweigten Familie zu tun, Heinz Gerber listet in seinem höchst fundierten und spannend zu lesenden Ratgeber «Faszination Morchel» (Mächler Verlag, 2015) eine ganze Reihe von Unterarten auf, von der Rundmorchel über die Spitzmorchel und die Halbfreie Morchel bis zur Böhmischen Glockenmorchel.

Stock- und Stinkmorchel

Diese Familie hat es faustdick hinter den Ohren. Denn da gibt es auch noch die Stockmorchel, die auch Frühjahrslorchel oder Speiselorchel heisst – und nicht essbar ist. Und es gibt die Stinkmorchel, auch Leichenfinger oder Phallus impudicus, die als Pilz ebenfalls ungeniessbar ist. Die aber vor der Pilzwerdung als eiförmiges Gebilde im Gelände liegt und in diesem Stadium durchaus Gaumengenuss bereitet. Sie kann wie Bratkartoffeln zubereitet werden.

Es ist eine Sache mit diesem Gift. Udo Pini bezeichnet in seinem «GourmetHandbuch» die Morchel geradeheraus als «Giftzwerg». Tatsächlich sind auch frische Speisemorcheln giftig. Erst nach dem Kochen, Anbraten oder Braten verlieren sich die giftigen Inhaltsstoffe, ausserdem wird geraten, das Kochwasser abzugiessen. Giftfrei werden die Morcheln aber auch nach mehrmonatigem Trocknen. Wenn sie in Wasser eingeweicht werden, erreichen sie wieder ihre ursprüngliche Form. Und dieses Einweichwasser wegzuschütten, ist dann fast eine Sünde. Es verströmt den hoch konzentrierten typischen Morchelduft.

Erdiges Nussaroma

Da ist es kein Wunder, dass es neben dem Etikett «Giftzwerg» noch andere Bezeichnungen gibt. Johann Lafer etwa spricht in seinem «ABC der Genüsse» von der Morchel als «Liebling der Köche». Die loben den Duft als fein und angenehm zart und geraten ob des leicht erdigen Nussaromas mit feinem Karamellton in Begeisterung. Tatsächlich prägen Morcheln ein Gericht schon bei zurückhaltender Dosierung und wenn sie gar nicht die Hauptrolle spielen.

Lieber Cognac als Rahm

Die Morchelrahmsauce zum Kalbfleisch wurde schon genannt, auch der Genussexperte Paul Imhof kommt in sei­nem «Culinarium» nicht darum herum – allerdings indem er sich lustig macht über die Angewohnheit, die aphro­disische Kraft der Morchel mit einem Sumpf aus fettem Rahm zu ersticken. Besser bekommen ihr, so Imhof, Weisswein und Cognac als Begleiter. Dieser verstärkt das Aroma, jener hält mit seiner Säure leicht dagegen. Wunderbar zu Spargeln sind Morcheln mit etwas Butter und Schalotten gedünstet und mit Sherry abgeschmeckt (Rezeptrechts). Dank hohlem Innenraum eignen sie sich auch zum Füllen.

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