Weshalb sich nicht alle Pommes mit Fett vollsaugen

Henrike Berkefeld
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«Bei Pommes frites und Gemüse allgemein hängt das Aufsaugen von Fett beim Frittieren und Braten stark von der Temperatur ab», erklärt Thomase Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.

«Ist das Frittierfett etwa 160 Grad heiss, garen die Pommes sanft.» Und zwar so, dass nicht viel Fett ins Innere dringt. Denn unter diesen Bedingungen steigt die Temperatur in den Kartoffelspalten von aussen nach innen zügig an. Das Wasser in den Kartoffeln beginnt zu verdampfen. Vilgis: «Der Wasserdampf wird nach aussen getrieben und ‹bläst› sanft aus der Oberfläche. So hält er das Öl vom starken Eindringen in die Pommes ab.»

Ist das Fett dagegen zu kalt, kochen die Pommes nur an der Oberfläche. Der Wasserdampfstrom ist zu schwach. Öl dringt ein. Auch zu hohe Temperaturen sind ungünstig: «Bei 170 bis 180 Grad ‹explodieren› die Zellen an der Oberfläche wegen der schnellen Erwärmung schlagartig», so Vilgis. «Das Wasser verdampft dann sehr rasch und grosse Krater bilden sich an der Oberfläche.» Das Ergebnis auch hier: Pommes, die mit Öl volllaufen.