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ERNÄHRUNG: Guetzli-Backsaison: Wie verwerte ich die Zutatenreste?

Was mache ich nach dem Guetzlen mit angefangenen Eiern (oft bleibt Eiweiss übrig, weil nur das Eigelb gebraucht wird, oder umgekehrt), den abgeriebenen Zitronen, Nussresten, ausgekratzten Vanillestängeln? Ich möchte das nicht alles einfach wegwerfen. Gibt es Verwertungstipps?
Monika Neidhart, Goldau
Guetzli (Symbolbild). (Bild: Stefan Kaiser/ZZ)

Guetzli (Symbolbild). (Bild: Stefan Kaiser/ZZ)

Es wäre in der Tat nicht richtig, Reste von Backzutaten wegzuwerfen. Mit etwas Fantasie lassen sie sich einfach verwerten. Ich kann nur grundsätzliche Ideen geben – die Rezepte für die erwähnten Gerichte finden Sie in Kochbüchern oder im Internet.

— Eier (Schweizer Freiland­eier): Eigelbe und Eiweisse können – leicht verklopft und zugedeckt – zirka zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann nur noch für gekochte Speisen, Rührei oder zum Binden von Suppen verwenden. Brauchen Sie die Reste erst später, gefrieren Sie sie ein. Eingefroren werden können sowohl ganze aufgeschlagene Eier als auch Eiweiss oder Eigelb, das verrührt wurde. Beschriften Sie die luftdicht verschliessbaren Dosen/Behälter mit der Anzahl Eigelbe/Eiweisse. Idealerweise werden diese einzeln eingefroren, etwa in Joghurtbechern, so kann nach Bedarf die entsprechende Anzahl entnommen werden. Gut verschlossen sind sie bis zehn Monate im Tief­gefrierfach haltbar, reines Eigelb wegen des hohen Fettgehaltes etwas weniger lang. Eireste im Kühlschrank auftauen lassen. Eigelbe können problemlos für Gebäcke, Teige, Zabaione, zum Abbinden von Saucen usw. verwendet werden, jedoch nicht für rohe Speisen. Drei Eigelbe können ein Ei in Rezepten ersetzen, evtl. leicht mit Milch oder Wasser verdünnt. Aufgetaute Eiweisse lassen sich in der Regel steif schlagen. Aus Eiweissen lassen sich Meringues, Meringueage für Fruchtwähen, Amaretti oder Pavlova herstellen. Oder ziehen Sie den Eischnee unter das leicht angefrorene Sorbet.

— Nüsse, insbesondre gemahlene, können wegen ihres hohen Fettgehalts ranzig werden. Angefangene Pakete deshalb luftdicht verschliessen und kühl im Dunkeln lagern, idealerweise im Tiefgefrierfach. So können sie mehrere Monate gelagert werden. Nach Bedarf direkt aus dem Tiefkühler in den Teig bzw. das Gericht mischen. Ganze Nüsse können in der Bratpfanne ohne Fett geröstet und über den Nüsslisalat gestreut oder ins Birchermüesli gemischt oder aber zu würzigen Apéronüssen verarbeitet werden. Gehackte oder gemahlene Nussreste machen sich in einer Wähe sehr gut.

— Zitronen/Orangen: Wird nur die Schale verwendet, können Sie den Saft zum Aromatisieren eines Tees verwenden oder für spätere Verwendung im Eiswürfelbehälter einfrieren. Brauchen Sie nur hin und wieder etwas Zitronenschale, können Sie auch eine ganze Frucht eingefrieren und bei Bedarf direkt in den Teig oder auf die Speisen reiben. Den Rest kann man wieder einfrieren.

— Vanillestängel: Mit aufgeschnittenen und ausgekratzten Schoten können Sie selber Vanillezucker herstellen, indem Sie die trockene, saubere Schote mit Zucker in ein verschliessbares Glas geben. Ab und zu schütteln. Vor Gebrauch ein paar Tage stehen lassen. Mit einer Mühle lassen sich hart gewordene Schoten zu Vanillepulver mahlen. Schon eine halbe gemahlene Stange reicht aus, um 500 g Zucker zu aromatisieren.

Monika Neidhart, Goldau

Hauswirtschaftslehrerin und Fachjournalistin MAZ/FH

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