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Ratgeber

Kochen: Kann ich Marroni auch selber glasieren?

Glasierte Marroni gehören einfach zu Wild und schmecken herrlich. Ist das Glasieren zu Hause möglich? Welchen Nährwert haben Marroni? Wie kann man sie sonst noch verwerten? Haben Sie einen einfachen Schältipp?
Monika Neidhart*

In den typischen Kastanienregionen der Schweiz (Tessin, Bergell, Wallis, Chablais) wurde die Edelkastanie als «Brot der Armen» bezeichnet. Auch in wärmeren Regionen am Vierwaldstätter- und Zugersee hatte sie bis in die 1950er-Jahre einen hohen Stellenwert. Zum Glück wird das wiedererkannt, Kastanienwälder werden wieder gepflegt. Kastanien zählen biologisch zu den Nüssen, sind aber viel fettarmer, dafür stärkehaltiger. Ihr Nährwertgehalt ist am ehesten jenem von Brot vergleichbar. Dazu sind sie reich an Eisen, Kalium und vor allem an Vitamin C.

Glasieren ganz einfach

Kauft man tiefgefrorene Kastanien, ist das Glasieren eine einfache Sache: Vier Esslöffel Zucker in einer Pfanne rösten, bis er aufschäumt (nicht länger, sonst wird das Karamell bitter). 250 g gefrorene Marroni dazu geben, mischen. Sofort mit 1,5 dl Bouillon ablöschen. 1 Prise Salz und 20 g Butter beifügen. Nun auf kleiner Stufe 10 bis 20 Min. köcheln lassen; Flüssigkeit dabei fast einkochen lassen. Gedörrte Kastanien vorgängig über Nacht einweichen lassen; Kochzeit 60 bis 90 Min. Frische, geschälte Kastanien brauchen 40 bis 50 Min.

Das Schälen der Edelkastanie braucht etwas Geduld. Es muss nicht nur die glatte, glänzende Schale entfernt werden, sondern auch die bitter schmeckende Haut. Dazu eignen sich mehrere Methoden:

— Rösten: Kastanien eine Stunde in kaltes Wasser einlegen. Marroni, die an der Oberfläche schwimmen, wegwerfen, da sie wurmstichig oder ungeniessbar sind. Nun die Fruchtschalen auf der gewölbten Seite kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden. Feucht auf ein Backblech geben und bei 200 bis 220 °C braten. Ab und zu mit Wasser besprühen. Eventuell nach 30 bis 40 Min. zudecken und weitere 10 Min. garen, bis die Schalen aufgesprungen sind. Die noch heissen Marroni von Hand schälen. Der Backofen braucht viel Energie, daher kleinere Portionen besser in einer Bratpfanne zugedeckt braten, die Vorbereitung bleibt die gleiche. Die Marroni erhalten so ein Röstaroma, ähnlich dem gerösteter Marroni.

— Sieden: Schale kreuzweise einschneiden, dann einige Minuten in kochendes Wasser geben, bis die Schalen aufplatzen. Auch hier lassen sich die Früchte im heissen Zustand besser schälen. Darum portionenweise aus dem Wasser heben.

— Im Mikrowellengerät: Hanspeter Rust (Pro Kastanie Zentralschweiz) empfiehlt, die Marroni komplett und ohne Einschnitte in einen fest verschlossenen mikrowellengeeigneten Plastikbeutel oder ein fest verschlossenes Plastikgefäss mit wenig Wasser zu geben. In der Mikrowelle 1½ Min. bei 800 Watt erhitzen, etwas abkühlen lassen und nochmals 1½ Min. bei 800 Watt erhitzen. Nun Kastanien einzeln zum Schälen entnehmen. Die restlichen Kastanien müssen weiter im Dampf im geschlossenen Gefäss bleiben. Diese Schälmethode hat kaum Einfluss auf den Geschmack.

Einsatzmöglichkeiten

Die geschälten Marroni dienen als Ausgangsprodukt für Suppen, Hacktätschli oder als Beilage in Eintöpfen und Brotteigen. Für süsse Gerichte lassen sich Kastanien sehr gut mit Äpfeln, Schokolade, Rahm, Vanille, Honig, Orangen(-saft) kombinieren und zu Crèmen, Mousse (oft mit Gelatine gebunden), Kuchen und zu dem Herbstdessert der Schweiz verarbeiten, dem Vermicelles.

*Monika Neidhart ist Hauswirtschaftslehrerin und Fachjournalistin MAZ/FH (www.textwerke.ch)

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