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Ratgeber

Können wir Fondue auch ohne Alkohol zubereiten?

Unsere Kinder mögen eigentlich Fondue, doch das Alkoholaroma stört sie. Kann man Fondue auch ohne Wein/Alkohol machen? Und wie können wir unser Fondue abwechslungsreicher gestalten. Was passt dazu?
Monika Neidhart*
Monika Neidhart

Monika Neidhart

Fondue ist seit 1699 nachweislich bekannt und ab dem 18. Jahrhundert in Rezeptsammlungen vertreten. Auch in Frankreich wird es gegessen, dort als typisch savoyische Spezialität. Das Wort «Fondue» stammt vom französischen «fondre» (schmelzen) und bedeutet «geschmolzen». Mit Figugegl und anderen Werbemassnahmen der Schweizer Käseunion wurde das Fondue in den Fünfziger-/Sechzigerjahren des letzten Jahrhunderts zum Inbegriff von Schweizer Esskultur. Dadurch, und auch wegen der Fertigfondues, gingen regionale Varianten etwas verloren. Dabei könnte man mit den Bestandteilen kreativ spielen.

Das wohl bekannteste Fondue ist das «moitié-moitié», das besonders im Städtchen Greyerz gegessen wird. Es besteht je zur Hälfte aus geriebenem Greyerzer und Fribourger Vacherin. Man rechnet mit 150–200 g Käse pro Person. Dazu ½ Kaffeelöffel Maizena und pro 200 g Käse 1 dl Weisswein. Der Wein kann durch alkoholfreien Apfelwein/sauren Most ersetzt werden. Neben dem Geschmack gibt es einen weiteren Grund, auf Alkohol zu verzichten, wenn Kinder mitessen: Der Alkohol verdunstet nur langsam. Nach ½ Stunde Kochen sind immer noch rund 35 % des Alkohols im Gericht.

Caquelon mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe (nach Belieben mehr) ausreiben und darin Käsemischung 1–2 Stunden in der kalten Flüssigkeit ziehen lassen. So soll es besonders sämig werden. Danach Käse unter ständigem Rühren in Achterbewegung auf mittlerer Stufe schmelzen. Maizena mit ½ dl Wein/Most anrühren und dem Käse beimischen. Unter Rühren nochmals aufkochen und nach Belieben würzen. Auf das Rechaud stellen und mit Brotwürfeli (pro Person ca. 150 g Brot vom Vortag) geniessen. Nach dem Essen die Gabeln ins Caquelon stellen und mit kaltem Wasser auffüllen. So lässt sich später die Pfanne am einfachsten reinigen.

Bleibt Fondue übrig, dieses zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag für eine Käseschnitte oder in einem Auflauf verwenden.

Kreativität spielen lassen

Möchten Sie das obige «Grundrezept» variieren, hier ein paar Tipps aus dem Buch «Haute Fondue – Die Kunst des Fondues in 52 Rezepten»:

— Käse: rezente, lang gereifte Käse mit weicheren, cremigeren Sorten mischen. Hartkäse an Röstiraffel reiben, Weich-/Halbhartkäse in kleine Würfel schneiden. So schmelzen sie gleichzeitig. Mit Ziegen- oder Schafskäse: Das Fondue langsamer erwärmen und nicht zu stark erhitzen, damit es nicht anbrennt.

— Flüssigkeit: Neben den oben erwähnten gehen auch Bier, Champagner, Rotwein, Cidre, Bouillon oder Wasser. Wer Höherprozentiges beigeben will, kann neben Kirsch auch Porto, Whisky, Apfelschnaps, Cognac oder Williams (6–8 cl auf 800 g Käse) gegen Ende des Erwärmens beifügen.

— Man kann in etwas Wein im Caquelon unter anderem Pilze, Gemüse/Cervelat in Würfeln, getrocknete Tomaten oder gehackte Marroni vorkochen und dem Fondue beigeben. Direkt mit dem Käse erwärmen kann man Oliven, in Würfel geschnittene Birnen, fein geschnittener Rohschinken und anderes.

— Gewürze: Standard sind Pfeffer und Muskat. Doch auch Paprika, Chili, Curry, Kümmel oder ein Pesto sind möglich.

— Beilagen: Neben Brotwürfeln eignen sich auch Gschwellti, vorgekochtes Gemüse, Birnen-, Apfel- und Ananasstücke.

*Monika Neidhart ist Hauswirtschaftslehrerin und Fachjournalistin MAZ/FH, www.textwerke.ch

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