KULINARIK: Ist Osterhasenschoggi dieselbe wie Tafelschokolade?
Mir scheint immer wieder, dass Osterhasenschoggi anders schmeckt als Tafelschokolade. Ich kenne auch Personen, die Tafelschokolade lieben, Osterhasenschoggi aber nicht – und umgekehrt. Handelt es sich bei beidem um dieselbe Schokolade, oder verwendet man für Osterhasen eine spezielle Variante?
Schoggihasen-Produktion bei Chocolat Frey: 2017 produzierte die Migros-Tochter allein für den Schweizer Markt rund 5 Millionen Hasen. (Bild: Chocolat Frey AG)
Grundsätzlich gibt es drei Sorten von Schokolade: Milchschokolade hat mindestens 25 Prozent Kakaomasse (diese wird durch Vermahlen und Verflüssigen von Kakaobohnen gewonnen), dazu Kakaobutter (Fett der Kakaobohne), Zucker und Milchbestandteile. Dunkle Schokolade besteht aus mindestens 35 Prozent Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker. Die weisse Schokolade hat keine Kakaomasse, dafür mindestens 20 Prozent Kakaobutter, Zucker und Milchbestandteile. Den meisten Schokoladen wird Vanille und Lezithin beigegeben – beides bräuchte es an sich nicht.
Doch Schokolade ist nicht gleich Schokolade: Während bei Tafelschokolade meist einfach Schokolade auf der Zutatenliste steht, liest man bei Hasen, Hohlformen oder Pralinen vom Confiseur oft «Couverture» auf der Etikette. Couverture besteht wie Tafelschokolade aus mehr oder weniger Kakaomasse, Zucker, je nach Sorte zusätzlich auch Milchbestandteilen und mindestens 35 Prozent Kakaobutter (gewöhnliche Schokolade lediglich mindestens 18 Prozent). Der höhere Anteil an diesem Fettstoff macht es aus, dass Couverture besser schmilzt. Darum wird sie für Osterhasen verwendet – der Confiseur kann die Hasenform feiner ausgiessen. Beim Essen ist die Couverture zartschmelzender und weicher im Mund. Allerdings ist diese Schokolade teurer, denn Kakaobutter gehört zu den teuersten Fettstoffen der Welt.
Couverture gibt es auch in allen drei Sorten. Dazu neu eine gelb-bräunliche Sorte: «Bionda», eine Couverture mit leichter Caramelnote. Es braucht viel Fachwissen und Fingerspitzengefühl, die Schokolade richtig zu verarbeiten, dass der Osterhase beim Öffnen nicht bricht, die Schokolade seidig-matt glänzt, herrlich nach Kakao riecht, beim Abbrechen hell knackt und im Mund zart schmilzt.
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Confiseure kaufen ihre Couverturen ein, Migros und Coop stellen sie selber her. Die internationale Firma Barry Callebaut ist der grösste, das Familienunternehmen Max Felchlin AG in Schwyz der kleinste Lieferant in der Schweiz. In Schwyz werden sortenreine Couverturen – sogenannte «Grand cru»-Schokolade – hergestellt. Ihre Bohnen stammen direkt von Kooperativen aus Südamerika, Madagaskar und Java, wo vor allem Edelkakao wächst. Dadurch, dass Sorten nicht gemischt werden, kann das sortentypische Kakaoaroma optimal ausgeschöpft werden. Die Schokoladenindustrie hingegen verarbeitet vor allem sogenannten Konsumkakao oder mischt Edelkakao und Konsumkakao aus verschiedenen Ländern. Rund 70 Prozent der weltweit geernteten Kakaobohnen stammen aus Afrika.
Osterhasenparadies Schweiz
Chocosuisse (Verband Schweizerischer Schokoladenfabrikanten) schätzt, dass jährlich rund 16 Millionen Osterhasen und andere Hohlformen in der Schweiz hergestellt werden. Drei Viertel allein durch die Grossverteiler Migros und Coop, die teils schon im September mit der Produktion beginnen. Hier ist vieles automatisiert: Schminkroboter setzen farbliche Akzente mit anderer Schokoladenfarbe für Augen, Nase und anderes. In Confiserien hingegen wird noch viel von Hand gemacht.
Monika Neidhart, Goldau
