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Ratgeber

«Langgeführte» Brotteige – was bedeutet das?

Vor allem Grossverteiler werben im Moment mit «langgeführten Teigen» für ihre Brote. Das soll viel bekömmlicher sein. Was bedeutet das? Hat es Vorteile (Verdauung)? Kann man das auch selber zu Hause machen?
Monika Neidhart*

Brot ist in der Schweiz überall und fast jederzeit ofenfrisch erhältlich. Der Wettbewerb um die Kunden ist daher enorm. Entsprechend auch der Preisdruck. Fachwissen und Zeit werden durch standardisierte Mehlmischungen, Zusatzstoffe und Maschinen ersetzt. Vor gut 35 Jahren begann der Boom der Backmischungen. Die «Ready to bake»-Produkte können von Hilfskräften und entsprechend kostengünstiger verarbeitet werden. Zeit ist Geld – die Teige müssen daher schnell aufgehen. Viele dieser Billigbrote trocknen schnell aus. In der Schweiz wird gemäss dem Verein United Against Waste (UAW) jedes vierte Brot weggeworfen.

Seit ein paar Jahren ist ein Gegentrend spürbar. Es geht im Grundsatz darum, wieder zur ursprünglichen Herstellung zurückzukehren. Ins Zentrum rückt dabei die lange Trieb­führung. Konkret: Dem Hefepilz soll wieder die Zeit gegeben werden, die er natürlicherweise braucht, sich im Teig zu vermehren. So kann der Teig genügend aufgehen und eine vollständige Gärung durchmachen. Er entwickelt sich ganz, und die Aromen bilden sich auf natürliche Weise aus. Backhilfsmittel erübrigen sich. Während die Grossverteiler neu mit drei bis sechs Stunden Triebführung werben, nimmt das bei einem Bäcker, der sein Handwerk versteht, 24 und mehr Stunden in Anspruch.

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So einfach ein Rezept für einen Brotteig ist, so komplexe biochemische Vorgänge spielen sich darin ab. Der Fachmann achtet bereits beim Kneten darauf, dass der Teig nicht zu warm wird. Wird er durch die mechanische Bewegung beim Kneten wärmer, würde der Teig zu schnell aufgehen. Ideal sind rund 23 Grad. Anschliessend wird der Teig je nach Brotart für rund 24 Stunden in den Kühlraum gestellt (in der Fachsprache Stockgarung). Der feuchte Teig ist danach bis zum Vier­fachen aufgegangen.

Langgeführte Brote zeichnen sich durch mehr Aroma und Knusprigkeit aus. Weil sie mehr Feuchtigkeit aufnehmen konnten, werden sie weniger schnell altbacken, trocknen weniger schnell aus. Vor allem werden sie bekömmlicher: «Durch das län­gere Aufgehen des Teiges können Hefe und Bakterien länger wirken. Dadurch bauen sie Kohlenhydrate ab, die der Darm nur schlecht oder gar nicht aufnehmen kann. Gelangen diese sogenannten Fodmaps unverdaut in den Dickdarm, können sie Bauchkrämpfe, Durchfall oder Verstopfung auslösen» (Charlotte Weidmann von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE).

Auch selber backen möglich

Die lange Teigführung kann problemlos auch zu Hause ausgeführt werden. Wichtig ist, dass man dem Teig Zeit lässt, aufzugehen. Den Teig in warmem Wasser oder im leicht warmen Ofen aufgehen zu lassen, ist dafür also nicht geeignet. Am besten macht man es wie der Fachmann: Kneten Sie den Teig am Vorabend. Tun Sie das mit einer Knetmaschine, verwenden Sie allenfalls gekühltes Wasser/Flüssigkeit, damit die Hefe nicht zu schnell treibt. Lassen sie den Teig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Am nächsten Tag können Sie das Brot/den Zopf wie gewohnt formen und backen. Je länger der Teig aufgehen kann, desto weniger Hefe braucht es. Rezepte gibt es auch im Internet, so etwa unter dem Stichwort «No-Knead-Bread», wo auf 400 g Mehl, 8 g Salz und 3 dl Wasser nur gerade 2 g Hefe verwendet werden.

* Hauswirtschaftslehrerin und Fachjournalistin MAZ/FH www.textwerke.ch

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