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Ratgeber

Muss ich mich beim Sushi-Essen vor Parasiten fürchten?

Ich habe gehört, dass roher Fisch, den man für Sushi, Carpaccio oder Ceviche braucht, von Parasiten befallen sein kann. Stimmt das? Gibt es eine Methode, diese Parasiten abzutöten? Und kann ich diese Spezialitäten auch mit Süsswasserfischen zubereiten?
Herbert Huber*

Wenn wir unseren Gästen ein Carpaccio von Heilbutt, ein Sushi von Lachs oder ein Ceviche von Seeteufel als Vorspeise auftischen, herrscht Glückseligkeit. Doch der Genuss von rohem Fisch birgt (leider) Gefahren. Denn viele parasitär lebende Arten von Würmern tummeln sich im Wasser und haben Fische als Zwischen- oder Endwirte. Diese Parasiten heissen Nematoden oder Fadenwürmer.

Herbert Huber.

Herbert Huber.

Nematoden gelangen über die Nahrungskette in den Verdauungstrakt der Fische. Dort angekommen, schlüpfen die Würmchen und siedeln sich im Bauchraum des Wirtes ein. Einmal eingenistet, können sie ein ganzes Fischleben verweilen. Ist der Fisch tot, leben die Nematoden weiter. Will heissen: Je geschwinder ein Fang verarbeitet wird, je schneller Innenraum und Bauchlappen entfernt werden, desto geringer die Wahrscheinlichkeit noch vorhandener Nematoden. Diese bergen neben einem Infektionsrisiko auch die Gefahr allergischer Reaktionen.

So bestelle ich beim Fischverkäufer das Gewünschte zwei Tage vorher. Seit einiger Zeit haben Grossverteiler für Kurzentschlossene bereits eine kleine Auswahl parat. Tiefgefrieren ist die beste Möglichkeit, den Nematoden den Garaus zu machen: bei –20°C 24 Stunden oder –35° 15 Stunden. Auch Süsswasserfische sollten für den Rohgenuss tiefgefroren werden. Gemäss Kantonschemiker Silvio Arpagaus bergen auch diese ein Risiko in Bezug auf Parasiten.

Kleine Anekdote aus Paris

Und: Wie die Zeiten sich ändern! Ich erinnere mich an die 60er-Jahre in Paris. Bei einem Freund gab es Austern. Ich entdeckte in der Flüssigkeit einen zappelnden Tausendfüssler. Soll ich den mitschlürfen? «Mais oui», meinte der Freund, würde das Viechlein nicht mehr zappeln, wäre die Auster nicht mehr frisch.

Zurück zu den Spezialitäten mit rohem Fisch. Zum Ausprobieren ein Rezept für 4 Personen von Andreas Caminada:

Zutaten:

2 Weissfischfilets (etwa Wolfsbarsch, Zander, Egli)

Saft von 4 Limetten

Saft von 4 Zitronen

4 rote Zwiebeln (ohne weisses «Fleisch»)

20 g Ingwer

200 ml Wasser

50 g Fischabschnitte

1 Stangensellerie

20 g Korianderblätter

Zubereitung:

1. Saft von Zitronen und Limetten mit Zwiebeln, Ingwer, Wasser, Fischabschnitten mixen. Über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag passieren und abschmecken.

2. Geputzte und mundgerecht geschnittene Stücke Fischfilet mit Zwiebelsud bedecken und 30 Minuten marinieren.

3. Zum Anrichten beliebige Gemüse verwenden. Prima eignen sich rote Zwiebeln, Staudensellerie, Kohlrabi oder scharfe Gemüsesorten wie Rettich. Gemüse mit Salz und Olivenöl würzen. Bon Appétit.

* Herbert Huber aus Stansstad ist Gastronom und Hotelier sowie Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», erschienen im Werd-Verlag.

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