REZEPT: Saiblingsfilets mit Zitronenschaum
Zutaten (für 4 Personen)
Iiheimischi Chuchi
- 600 g Saiblingsfilets
- 2 EL Bratbutter
- Pfeffer und Salz aus der Mühle
Zitronenschaum
- 10 g Butter
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 250 ml Fischfond oder Gemüsebouillon
- 2 TL Zitronensaft
- 2 frische Eigelbe
- 1 Prise Zucker
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter auf der Hautseite braten. Für den Zitronenschaum die Butter in einem Pfännchen schmelzen. Schalotte in Butter dämpfen und mit dem Fischsud ablöschen. 10 Minuten einkochen lassen. Den Sud in eine Schüssel sieben und abkühlen lassen. Die Eigelbe zugeben. In einer Pfanne etwas Wasser aufkochen und die Schüssel mit dem Ei-Fischsud reinstellen. Mit dem Schwingbesen oder Handrührgerät den Sud im heissen Wasserbad so lange schlagen, bis ein luftiger Schaum entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Dazu passen zum Beispiel Trockenreis und Blattspinat.
SB
