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Was kann ich mit Quitten herstellen?

Momentan ist Quitten-Saison. Die leuchtend gelben Früchte sehen im Laden immer so anmächelig aus, aber ich weiss eigentlich gar nicht, was ich damit alles anfangen kann, wie ich vorgehen müsste. Können Sie mir ein paar Tipps und Informationen geben?

Monika Neidhart*
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Aussen hart und innen hart, so präsentiert sich die Quitte, die zu den ältesten kultivierten Früchten überhaupt zählt. Rund 200 verschiedene Sorten gibt es, die allermeisten nicht roh geniessbar. Sie sind zwar nicht giftig, aber meist hart und von bitterem Geschmack. Die Shirin-Quitte aus der Türkei hingegen kann roh gegessen werden. Sie hat einen leichten Apfelgeschmack.

Der Quittenbaum gehört zu den Rosengewächsen. In der Schweiz spielt die Frucht kaum mehr eine Rolle. Für grosse Anlagen fehlt hier die Nachfrage. Viele Quittenbäume fielen dem Feuerbrand, einer Bakterienkrankheit, zum Opfer. Die Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten «Fructus» kürte deshalb die Quitte 2017 zur Schweizer Obstsorte des Jahres.

Schweizer Quitten findet man von Ende September bis November vorwiegend auf Wochenmärkten. Will man die Früchte zu Hause im kühlen Keller lagern, dürfen sie nicht zu reif geerntet worden sein, also beim Farbumschlag von Grün zu Gelb. Verarbeiten Sie die Früchte jedoch direkt nach der Ernte, verwenden Sie gleichmässig goldgelb gefärbte mit glatter Schale und dem ausgeprägt aromatischen Quittenduft Richtung Apfel und Zitrone.

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Verarbeiten lässt sich die an den Vitaminen B1, B2, C und Mineralstoffen (insbesondere Kalium) reiche Frucht sowohl in süssen wie in pikanten Rezepten. Das herb-süsse Aroma kommt am besten mit Zucker, kräftigen Gewürzen, in gebrannten Wassern oder in Essig zur Geltung. Ideal auch zum Kombinieren mit Äpfeln, Birnen und Zitrusfrüchten. Dank des hohen Pektingehalts eignet die Quitte sich für Konfitüre und Gelee. Aber auch als Beilage zu Wildgerichten, als Kompott oder für Quittenschnaps/-likör, Quittensüppchen mit Ingwer, Kalbsleberli mit Quitten, Quitten im Schlafrock – alles Möglichkeiten (Rezepte dazu im Internet).

Doch bis es so weit ist, braucht es etwas Rüstarbeit. Zuerst wird durch Abwaschen mit warmem Wasser oder durch Abreiben mit einem weichen, trockenen Tuch der pelzartige Belag gründlich entfernt, damit keine Bitterstoffe in die Speise gelangen. Dann wie einen Apfel schälen. Das Entfernen des sehr harten Kerngehäuses ist schwierig. Am besten schneidet man das Fruchtfleisch vom Kern weg. Einfacher ist es, das Kerngehäuse erst nach dem Kochen wegzuschneiden.

Einfach im Steamer

Wird der Saft für Gelee, Sirup oder ein Sorbet gebraucht, eignet sich der Steamer hervorragend. Dazu müssen die Quitten nur abgerieben, gewaschen und in Stücke geschnitten werden.Anschliessend bei 100 °C 2 Min. in einer Lochschale über einer Schale, die den Saft auffängt, vorgaren und 35 Min. bei 120 °C kochen. Der Quittensaft erhält so eine wunderbar rötliche Farbe. Er soll sofort weiterverarbeitet oder für eine spätere Verwen­dung tiefgefroren werden. Möchten Sie das Fruchtfleisch ganz einfrieren, reinigen, schälen und entkernen Sie die Früchte. Danach ca. 3 Min blanchieren, kalt abspülen und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Bei Bedarf Früchte auftauen und wie frische verarbeiten. Haltbarkeit ca. 1 Jahr.

* Monika Neidhart, Goldau Hauswirtschaftslehrerin und Fachjournalistin MAZ/FH. Mehr dazu: www.textwerke.ch

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