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Ratgeber

Welche Innereien kann man essen? Wie zubereiten?

Es ist im Trend, dass man vom Tier wieder vermehrt alles isst. Auch in Beizen. Ich habe da aber etwas «Berührungsängste»! Welche Innereien kann man essen? Wie selber zubereiten?
Herbert Huber*
Herbert Huber

Herbert Huber

In den Nachkriegsjahren – und natürlich auch davor – gehörten Innereien wie Kutteln, Nieren, Leber und Co., aber auch Kalbskopf und Zunge zum festen Menuplan, auch bei meiner Mutter. Und beim Kauf eines Schweinebratens gab der Metzger stets noch ein Söi­schwänz­li gratis dazu. Das machte die Sauce schön «gallertig» und glänzend. Weil damals die Tisch­regel galt: Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt, gab es nichts zu meckern. Doch weil Mutter diese Gerichte eben mit viel Hingabe kochte, habe ich ihre Innereien-Palette auch in bester Erinnerung – selbst wenn manchmal das Sösseli besser schmeckte als das Produkt selber.

Bei vielen Menschen löst nur schon das Wort «Innereien» Ekel aus. Vorurteile, die nicht sein müssen. Dass Innereien bei den meisten in Vergessenheit geraten sind, ist eine reine Wohlstandserscheinung. Man leistet sich heute Filet, Entrecôte und Steak, weil das Zubereiten dieser teuren Edelstücke schneller geht und man den Gästen gerne etwas «Kostbares» auftischt. Doch siehe da, es scheint ein neuer Trend in Sicht mit dem «neudeutschen» Namen «From Nose to Tail»: Es dämmert den Menschen, dass man vom Tier eben praktisch alles – von der Nase (Nose) bis zum Schwanz (Tail) – verwerten kann. Vom «Schnörrli bis zum Schwänzli» inklusive Innereien kann man (fast) alles essen. Diese Gerichte brauchen zwar schon etwas mehr Zeit, für den Einkauf, die Vorbereitung, vor allem aber braucht es die Liebe zum Kochen und zum Speziellen!

Und diese scheint wiederzuerwachen: Früher pilgerte man für «spanische Nierli» oder «Alpeneier» in eine darauf spezialisierte Beiz. Und was entdecke ich kürzlich auf dem Tagesangebot einer Bergbeiz im Tiroler Lechtal? Beuscherl (Lunge) mit Kartoffelknödeln (Gnocchis) und Bergthymian! Nun, es gibt auch in der Schweiz Beizen, die «Grick» servieren (Lunge und Herz), so etwa die Familie Eichenberger im «Bären» in Birrwil AG. Das Luzerner «Galliker» ist seit Jahren berühmt für seine Kutteln an Weissweinsauce und den Kalbskopf mit Vinaigrette. Oder die legendären Kalbsleberli kurz in Butter sau­tiert. Leberli kann man aber auch in einem hausgemachten Madeira-Sösseli servieren. Auch das «Helvetia» in Luzern verschreibt sich dem «Nose to Tail»-Trend. Übrigens: Kalbsmilken-Pastetli oder Milkentranchen, leicht in Butter gebraten oder als Piccata im Ei ausgebacken, Kalbsbries oder Ris de Veau sind heute wie damals in gehobenen Restaurants eine Delikatesse. Ebenso die vor dem Gast flambierten Nierlitranchen.

Empfehlenswerte Bücher

Wer sich selber ans Zubereiten wagen will, zieht am besten die Broschüren des Branchenverbands Schweizer Fleisch www.proviande.ch oder eines der diversen Rezeptbücher zu Rate. Mein Favorit: «Nose to Tail» von Fergus Henderson. Das Kultbuch auf Deutsch! Einfach googeln – und nachkochen.

Man kann sich aber auch vom Hausmetzger beraten lassen. Er wird Ihnen bestimmt den Innereien-Speck durchs Maul ziehen. Oder suchen Sie im Internet Beizen, die sich auf Innereien spezialisiert haben. Hier gilt aber: «S hed, so lang’s hed.» Der Grund ist einfach: Innereien müssen absolut schlachtfrisch sein und dürfen nicht wochenlang gelagert werden. Sich erkundigen, was gerade im «Programm» ist, wird daher empfohlen.

*Herbert Huber, Stansstad, ist gelernter Koch, Gastronom und Hotelier, Buchautor und Kolumnist

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