Ratgeber
Wie bereite ich Gitzi am schmackhaftesten zu?
Jetzt im Frühjahr ist Ziegenfleisch, auch als Gitzi bekannt, wieder ein Thema. Was hat es mit dieser Delikatesse auf sich? Und könnte man statt Schulter oder Rücken auch mal eine Keule als Sonntagsmahl servieren? Hätten Sie mir diesbezüglich ein Rezept?
Gitzi oder Ziegenfleisch gilt bei uns im Frühjahr seit jeher als Delikatesse. Gitzi steht für kulinarisches Frühlingserwachen. In Begleitung mit herrlichem Spargel und neuen Kartoffeln schmeckt dieses Fleisch besonders gut. Am besten kauft man es direkt beim Bauern oder bestellt es beim Metzger vor.
Herbert Huber
Hierzulande wird die Tradition am stärksten im Tessin gepflegt. Capretto (Zicklein) wird in vielen romantischen Grotti mit Polenta serviert, meistens als Voressen. So ist zu hoffen, dass auch diese Gaststätten bald wieder geöffnet werden. Bei den Romands – seit einigen Jahren auch in der Deutschschweiz – kommt das Cabri (Zicklein) etwas vornehmer ganz gebraten (Rücken, Schlegel, Schulter oder Rollbraten) daher. Das fettarme Fleisch des Gitzis ist hell und zart. Ziegenfleisch war früher vor allem bei der ärmeren Bevölkerung und in kargen Gegenden verbreitet. Seit dem 18.Jahrhundert wird bei uns fast nur noch das zarte Fleisch von Jungtieren gegessen. Während als Frischfleischspezialität hauptsächlich das Fleisch von sechs bis acht Wochen alten Gitzi zu den Konsumenten gelangt, wird das Fleisch ausgewachsener Ziegen bei uns weitgehend zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet.
Wichtig ist, Gitzi beizeiten zu bestellen. Bei Grossverteilern ist es in der Regel ebenfalls auf Vorbestellung erhältlich. Anbieter – und weitere Rezepte – gibt es auch im Internet. In Nidwalden unter www.meierskaehlen.ch.
Rezept für Gitzi-Gigot
Für zirka 4 Personen:
1 Gigot/Keule (zirka 1,2 kg) - 60 g Bratbutter oder Rapsöl - 3 dl Weisswein oder vergorener Most - 2 dl klarer Bratenfond - 2 frische Rosmarinzweige - 2 grob gewürfelte Rüebli und ½ Sellerieknollen - 2 halbierte Fenchel - Salz und weisser Pfeffer.
Zubereitung: Ofen auf 180° vorheizen. Den mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Gigot beidseitig in Bratbutter/Rapsöl im Bräter sanft anbraten. Gitzi nie zu stark anbraten. Nur leicht Farbe nehmen lassen. Mit Weisswein/vergorenem Most ablöschen. Rosmarin, Rüebli, Sellerie, Fenchel und Bratenfond dazugeben. Mit Deckel oder Folie zudecken, zirka 3/4 Std. leicht schmoren.
Zwischendurch mit dem Bratensaft arrosieren. Ofen auf 130° zurückschalten, zirka 30 - 45 Min. weiter «süderlen». Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, ist der Gigot gar. Aufschneiden und anrichten. Den Bratenfond mitsamt dem Gemüse mixen und in einem Haarsieb abpassieren, aufkochen, abschmecken und separat servieren. Dazu passen Polenta, Risotto, Tagliatelle oder eben neue Kartoffeln. Gigots können auch ohne Knochen bestellt werden. Dann verkürzt sich die Bratzeit.
* Herbert Huber ist Gastronom und diplomierter Hotelier sowie Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», erschienen im Werd-Verlag.
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