Ratgeber

Wie gelingen mir meine Fischgerichte besser?

Eigentlich bin ich eine mutige Köchin. Doch das Zubereiten von Fisch bereitet mir manchmal Probleme. So fielen mir kürzlich meine Flunderfilets beim Pochieren auseinander. Hätten Sie mir ein paar Tipps, wie Fischgerichte garantiert gelingen?

Herbert Huber*
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Flunder gehört zur Familie der Plattfische, zu der auch Scholle, Seezunge, Rotzunge, Heilbutt und Steinbutt gehören. Ihr Merkmal ist ihre platte Körperform. Sind sie einige Zentimeter gross, fängt ein Auge an, auf die obere Seite zu wandern, die dann als Augenseite bezeichnet wird. Diese Seite ist bei allen Plattfischen gefärbt. Die Unterseite bleibt weisslich.

Herbert Huber

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Luzerner Zeitung

Nun haben Plattfische unterschiedliche «Fleischfestigkeiten». Meistens kauft man sie enthäutet und filetiert. Seezunge, Heilbutt und Steinbutt haben ein eher festes Fleisch. Die Flunder, die Rotzunge und die Scholle haben eine feinere Struktur.

Kaufen Sie diese Fische immer frisch. Seezunge und Steinbutt sind um einiges teurer als Flunder und Scholle . Bei uns zu Hause gibt es aus preislichen Gründen ab und zu Flunderfilets. Wenn Sie folgende Tipps für die Zubereitung einhalten, sollten Ihre Fischkochkünste künftig von Erfolg gekrönt sein.

Tipps für Fischgerichte

Erstens: Sich strikte an die Zubereitungsarten und Rezepte halten. Fische vor der Zubereitung immer unter kaltem Wasser abspülen. Dann mit Küchenpapier gut trocknen. Die Filets der Länge nach halbieren. Flunder, Rotzunge, Scholle mit Zitronensaft beträufeln, im Mehl wenden und das Mehl ganz gut abschütteln. Dann auf der weissen Seite kurz in hitzebeständigem (!) Olivenöl anbraten. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Meersalz würzen Als Krönung mit in brauner Butter gerösteten Mandeln übergiessen. Reis, Salzkartoffeln, Gemüse und eine Tartarsauce dazu servieren.

Zweiter Tipp: Fisch nach Pariser Art zubereiten. Die leicht bemehlten Fischfilets im verquirlten Ei wenden. Dann in der Pfanne wie ein Piccata zubereiten. Auf Tagliatelle anrichten, dazu Tomatensauce.

Dritter Tipp: Pochieren und backen. Pochieren ist eine sanfte Garmethode in heisser, aber nicht kochender Flüssigkeit. Beim Pochieren die Filets rollen, die helle Seite immer nach aussen. Röllchen in Weisswein und etwas Fischfond halb zugedeckt sanft pochieren. Aus dem Fond nehmen und warm stellen. Mit dem Fond ein Fischsösschen zubereiten – mit etwas Mehlbutter binden und mit Rahm verfeinern. Abschmecken. Oder die leicht gesalzenen Fischfilets in blanchierte Spinatblätter einpacken und wie die Röllchen zubereiten.

Bei den sogenannten Rundfischen gibt es solche, die ebenfalls gerne auseinanderfallen. Ich denke da vor allem an den Kabeljau (Dorsch) und an das Kabeljaurückenfilet mit seinem weichen und brüchigen Fleisch. Für diese Fische eignen sich die gleichen Zubereitungsarten wie oben (ausser Röllchen und das Braten).

Sehr gut zuzubereiten sind kompaktere Fische wie Wildlachs, Seeteufel. Aus unseren Gewässern: Forellen, Felchen, Egli, Hecht. Auch Fischverkäufer geben hier Auskunft.

* Herbert Huber ist Gastronom und diplomierter Hotelier sowie Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», erschienen im Werd-Verlag.

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