Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Ratgeber

Wie gelingt das Ostergitzi garantiert?

Vielerorts ist es Tradition, als österliches Festessen Gitzi aufzutischen. Ich würde das auch gerne mal versuchen. Worauf ist da zu achten beim Kauf, bei der Zubereitung? Gibt es dazu leckere Rezepte?
Herbert Huber*
Herbert Huber

Herbert Huber

Strenggläubige Menschen halten sich an die Regeln des 40-tägigen Fastens vor Ostern. So war in früheren Jahrhunderten der Verzehr von Milch, Fleisch und Eiern ab Aschermittwoch verboten. Am Gründonnerstag endet diese Fastenzeit, und man freute sich auf ein besonderes Osterfestessen.

Aus jüdischem Brauchtum

Das Ostergitzi galt neben dem Osterlamm seit jeher als Delikatesse. Dieses Osterfestessen wurde von den Griechen aus dem jüdischen Brauchtum übernommen, wobei zum jüdischen Passahfest (erinnert an den Auszug der Israeliten aus Ägypten) traditionellerweise Lamm gegessen wird. Über Griechenland wanderte der Brauch zu den Römern und verbreitete sich in ganz Europa. Mittlerweile hat das Gitzi den Platz des Osterlamms übernommen.

Hierzulande wird die christliche Tradition am stärksten im Tessin gepflegt. Capretto (Zicklein) wird in vielen Grotti mit Polenta serviert, meistens als Voressen. Bei den Romands – seit einigen Jahren auch in der Deutschschweiz – kommt das Cabri (Zicklein) etwas vornehmer ganz gebraten (Rücken, Schlegel, Schulter oder Rollbraten) daher. Das fettarme Fleisch des Gitzis ist hell und zart.

Ziegenfleisch war früher vor allem bei der ärmeren Bevölkerung und in kargen Gegenden verbreitet. Erst seit dem 18. Jahrhundert wird bei uns fast nur noch das zarte Fleisch von Jungtieren gegessen. Während als Frischfleischspezialitäten hauptsächlich das Fleisch von sechs bis acht Wochen alten Gitzi zu den Konsumenten gelangt, wird das Fleisch der ausgewachsenen Ziegen bei uns weitgehend zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet.

Wichtig ist, Gitzi beizeiten beim Metzger zu bestellen. Bei Grossverteilern ist es in der Regel auf Vorbestellung erhältlich. Anbieter – und weitere Rezepte – gibt es auch im Internet. In Nidwalden unter info@meierskaehlen.ch.

Ostergitzi: Zutaten

Und hier mein Rezept für unseren Ostergitzi-Gigot für zirka vier Personen:

— 1 Gigot (zirka 1,2 kg)

— 60 g Bratbutter oder Rapsöl

— 3 dl Weisswein oder vergorener Most

— 2 dl klarer Bratenfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)

— 2 frische Rosmarinzweige

— 2 grob gewürfelte Rüebli und ½ Sellerieknollen

— 4 halbierte Fenchel

— Salz und weisser Pfeffer

Zubereitung

Ofen auf 180° vorheizen. Den mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Gigot beidseitig in Brat­butter/Rapsöl im Bräter sanft anbraten. Im Gegensatz zu anderem Fleisch Gitzi nie zu stark anbraten, weil die Gefahr besteht, dass es zu trocken wird. Einfach rundum leicht Farbe annehmen lassen. Mit Weisswein/vergorenem Most ab­löschen. Rosmarin, Rüebli, Sellerie, Fenchel und Bratenfond dazugeben. Mit Deckel oder Folie zudecken, zirka 1 Std. leicht schmoren. Zwischendurch mit dem Bratensaft begiessen. Ofen auf 130° zurückschalten, zirka 45 Min. weiter «süderlen». Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, ist der Gigot gar. Aufschneiden und anrichten. Den Bratenfond in einem Haarsieb abpassieren, aufkochen, abschmecken und separat servieren.

Dazu passen Polenta, Risotto oder Kernser Tagliatelle und als Gemüse frischer Spargel.

Hinweis: Gigots können auch ohne Knochen bestellt werden.

*Herbert Huber, Stansstad, ist Gastronom und Hotelier und Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes – Tanz mit der Gastronomie», Werd-Verlag

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.