Ratgeber

Wie viel Alkohol bleibt beim Kochen zurück?

Verdampft Alkohol eigentlich beim Kochen? Wie viel Alkohol bleibt zurück, zum Beispiel beim Flambieren, im Fondue oder bei einer Weinsauce? Essen Kinder mit oder Gäste, die mit dem Auto zu Besuch sind, frage ich mich das immer wieder. Wie kann man den Alkoholgehalt im Essen berechnen?

Monika Neidhart*
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Eine gute Frage. Alkohol, in Form von Wein, Spirituosen oder Bier, der in der Küche zur Verfeinerung von Saucen und Gerichten eingesetzt wird, verdampft langsamer als erwartet. Der Restalkoholgehalt kann entsprechend für bestimmte Personengruppen wie Kinder, Autofahrer oder abstinente Alkoholiker relevant sein.

Monika Neidhart

Monika Neidhart

Luzerner Zeitung

Eine mit einem alkoholischen Getränk versetzte Flüssigkeit, wie eine Sauce, die eine halbe Stunde geköchelt hat, enthält immer noch 35 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts. Nach zweieinhalbstündigem Sieden sind immer noch ca. fünf Prozent des zugesetzten Alkohols nachweisbar. Die Alkoholmenge, die beim Essen aufgenommen wird, gibt das Laboratorium der Urkantone am Beispiel von Risotto folgendermassen an: «Für vier Personen werden etwa 150 Milliliter Weisswein gerechnet. Geht man von einem zwölfprozentigen Wein aus, enthält das Gericht maximal 18 Gramm Alkohol. Verteilt auf vier Personen ergibt das 4,5 Gramm Alkohol pro Person. Dies entspricht dem Inhalt eines Fünftels einer Bierdose pro Person.»

Alkohol ist ein flüchtiger Stoff, der beim Erhitzen verdampft. Daraus lässt sich ableiten, dass je mehr Flüssigkeit während des Kochens verdampft, desto mehr das Gericht auch an Alkoholgehalt verliert. Je länger also eine Sauce gekocht wird und je höher die Temperatur dabei ist, desto kleiner ist der Alkoholgehalt am Schluss.

Kocht man das Gericht, dem Alkohol zugegeben wurde, jedoch mit einem Deckel, verdampft kaum Flüssigkeit. Durch das Kondensieren am Deckel tropft der Dampf und damit auch der Alkohol zurück in die Sauce. Entsprechend ist der Restalkoholgehalt eines Gerichtes, das offen gekocht wird, beim Servieren kleiner.

Da bei flüssigeren Saucen mehr Flüssigkeit verdampfen kann als bei festeren, reduziert sich der Alkoholgehalt in solchen Gerichten stärker. Bei alkoholischen Getränken und Spirituosen, die zum Aromatisieren von Fruchtsalaten, Desserts oder von Tortenfüllungen eingesetzt werden, bleibt der Alkoholgehalt erhalten, die ja diese Gerichte nicht erwärmt werden.

Bouillon statt Alkohol

Wer den Alkoholgehalt auf ein Minimum reduzieren möchte, kocht die alkoholische Flüssigkeit vor der Zugabe stark ein. Alkohol in Gerichten ist eine geschmackliche Verfeinerung, die meist ganz weggelassen werden kann. Im Schulkochbuch «Tiptopf» sind alle Rezepte ohne Alkohol. Risottoreis wird hier mit einer Bouillon (die es auch in unterschiedlichen Qualitäten gibt) abgelöscht, und für Saucen wird Bouillon eingesetzt.

Geschmacklich feiner wird es mit einem Fond, den man für fast jedes Fleisch passend kaufen kann. Im Käsefondue ersetzt ein alkoholfreier saurer Most den Weisswein. Das auch zur Freude von Kindern, die den Geschmack von Alkohol meist nicht mögen.

* Monika Neidhart ist Hauswirtschaftslehrerin und Fachjournalistin MAZ/FH. www.textwerke.ch