Wie wird der Spargel schön zart?

Das erste Spargelgericht, das ich in dieser Saison zubereitet habe, war ein Reinfall. Und das passiert mir nicht zum ersten Mal: Oft gerät mir mein gekochter Spargel zäh und faserig. Liegt das am Spargel selber oder mache ich etwas falsch? Hätten Sie mir ein paar Tipps, wie man den Spargel zart hinbekommt?

Herbert Huber* 
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«Es kann nur kochen, dem die Kunst gelingt, Spargel ohne Zutat in wonniger Vollendung aufzutischen.» Dieses Zitat stammt vom Feldherrn und Feinschmecker Lucullus (118–56 vor Christus). Offenbar haben schon die Römer Spargel als besonderes Gemüse genossen. Und jetzt liegen sie bereits in den Regalen, die Spargel – allerdings noch aus dem Ausland.

Herbert Huber

Herbert Huber

Luzerner Zeitung

Bei uns zuhause kommt nur frisch gestochener Spargel auf den Tisch. Weil Spargel frisch gestochen weitaus der zarteste ist. So warten wir geduldig und freuen uns, bis der Elsässer, der badische Spargel und dann endlich der Schweizer Spargel im Angebot sind. Wichtig ist, sich bewusst zu sein, dass mit jedem Lagertag der Spargel an Saftigkeit einbüsst. Möglichst hell und noch leicht feucht sollten die Schnittstellen sein.

Bereitet man Spargel nicht sofort zu, kann man ihn in ein feuchtes Tuch einwickeln und im Kühlschrank lagern.

Gut schälen ist wichtig

Spargel schälen muss man mit viel Fingerspitzengefühl. Und mit dem Schälen beginnt man an der Spitze – jedenfalls beim weissen Spargel. Man hält die Spitze zwischen Daumen und Zeigefinger und dreht während des Schälens den Spargel. Grüne Spargel werden nur am Ende nachgeschält. Je näher man an das Spargelende kommt, umso dicker die Schale wegschneiden.

Jetzt kommt die Kontrolle. Mit dem Finger von der Spitze bis zum Ende über den Spargel streichen. Was sich nun etwas «rau» anfühlt, ist geschält; worüber man leicht gleitet, das wurde vergessen. Das ist der Fingertest. Der Augentest verrät ebenfalls die glänzenden Stellen als nicht geschält. Dann einfach nachschälen. Wichtig ist auch, dass man einen wirklich scharfen Spargelschäler verwendet. Ich nehme den ganz gewöhnlichen Sparschäler. Nehmen Sie den, der Ihnen am besten in der Hand liegt.

Vor dem Kochen etwas grosszügig die holzigen Enden wegschneiden. Bei sehr frischem Spargel sind das ca. 1–2 cm (oder fast gar nichts), bei älterem, schon etwas spröderem Spargel sind es bis zu 3 cm. Die abgeschnittenen Enden gut waschen und daraus eine Suppe herstellen.

Für Zartheit sorgt auch das richtige Kochen. 20 Minuten hat der weisse Spargel, 15 Minuten der grüne. Reichlich leicht gesalzenes Wasser mit wenig Zucker, einem «Gutsch» Weisswein und etwas Butterflocken versetzen. Immer nur sanft köcheln lassen – der Spargel verträgt kein Sprudelbad. Auch im Steamer gelingt der Spargel hervorragend.

Wenn man zum Schluss den leicht bissfest gekochten Spargel auf einer sauberen gefalteten Stoffserviette zum Trocknen anrichtet, bleiben die Sauce Hollandaise oder die Mayonnaise besser am Spargel haften. Und das «Getropfe» auf Kinn und Kragen bleibt einem erspart. Mit übrig gebliebenem Spargel kocht man ein Süppchen. Oder bereitet einen Spargelsalat mit Krevetten oder mit grob gehacktem Ei und frischem Schnittlauch zu.

* Herbert Huber ist Gastronom und diplomierter Hotelier sowie Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», erschienen im Werd-Verlag.

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