Ratgeber

Wie wird ein Güggel beim Grillen schön braun?

Ich bringe Grill-Güggeli einfach nie richtig knusprig hin. Viele Partien bleiben weiss und ohne Kruste, andere dagegen werden fast schwarz. Unzählige Marinaden habe ich auch schon ausprobiert: mit und ohne Senf, mit viel oder wenig Öl oder nur mit Gewürzen. Der Güggel wird nie knusprig. Was mache ich falsch?

Herbert Huber*
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Etwas «Hühner-Hierarchie» zu Beginn: Das Lehrbuch der Küche, der legendäre Pauli, teilt das Mastgeflügel nach seiner Grösse ein. Und zwar in Hähnchen, auch als Mistchratzerli bekannt: Gewicht 400–700 Gramm. In Masthähnchen oder Poulet, auch als Griller bekannt: 800–1300 Gramm. Dann Poularde, das grosse Poulet: 1,3–1,8 Kilo. Kapaun, der kastrierte Hahn als Gegenstück zur Poularde: 2–3 Kilo. Suppenhuhn, für eine Suppe geeignet: 1,2–1,8 Kilo. Truthahn, gehört auch noch zur Familie: 5 - 11 kg.

Herbert Huber

Herbert Huber

Matthias Piazza,  Nidwaldner Zeitung

Und jetzt zum Kochen des Güggels an sich: Beim Würzen ist es wichtig, das Poulet vorher innen und aussen gut zu waschen und anschliessend mit Haushaltspapier zu trocknen. Ich empfehle eine einfache Paprika-Salz-Mischung im Verhältnis eins zu eins.

Das Fleisch von Hand vorsichtig mit dieser Mischung einreiben. Senf und Kräuter verbrennen, vor allem dann, wenn man diese schon vor dem Braten ins Fleisch einreibt. Ins ganze Poulet ein Rosmarinzweiglein zu stecken ist sehr empfehlenswert. Für das Braten gibt es grundsätzlich vier Möglichkeiten:

Am Spiess im Grillofen. Erkundigen Sie sich nach den neuesten Modellen – im Internet schon ab zirka 100 Franken zu kaufen. Wichtig sind langsames Drehen und eine gleichmässige Hitze. Zudem gibt es heute leistungsfähige Grillmodelle, bei denen der Spiess vertikal angebracht ist.

Im Backofen: Den Güggel bei zirka 180 Grad mit Erdnussöl im Bratschlitten auf die Rückseite legen, dann nach etwa jeweils 15 Minuten auf die rechte und linke Brustseite. Fleissig mit dem Saft übergiessen. Die Bratdauer beträgt hier eine Stunde. Probe machen: Läuft der Saft klar aus dem Poulet, ist es gar – bei rosarotem Saft noch nachbraten. Der Backofen ist übrigens weniger geeignet für das Mistchratzerli.

Frittieren: Das wird heute sehr oft auch in auf Poulet spezialisierten Wirtschaften gemacht. Wichtig dabei ist: Absolut frisches Frittieröl (Erdnussöl) verwenden und die Hitze bei zirka 170/180 Grad einstellen. Wobei das Huhn im Voraus halbiert wird. Auch das Wiener Backhendl wird schwimmend gebacken. So werden alle Stellen braun. Die Frittiervariante hat den Vorteil, dass das Hähnchen rundum braun ist. Der Nachteil ist, dass man nur ein Hähnchen aufs Mal frittieren kann. Zur Garkontrolle mache man die gleiche Probe wie beim Backen im Ofen.

Mit Mais und Speck

Die vierte Möglichkeit des Bratens ist meine bevorzugte Variante: A l’américaine. Lassen Sie vom Metzger beim Poulet das Rückgrat rausschneiden. Den Brustknochen entfernen. Das Poulet flach drücken. Würzen. Grillieren oder in der Pfanne schön braun braten. Dazu Maisomelettchen und gebratene Specktranchen auf halbierten heissen Tomaten. Betty Bossi verrät Rezepte im Internet.

* Herbert Huber ist Gastronom und diplomierter Hotelier sowie Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», erschienen im Werd-Verlag.

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