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Ratgeber

Worauf ist beim Karamellisieren zu achten?

Ich möchte Karamellcreme selber machen – und nicht aus dem Beutel. Ich weiss aber, dass das heikel sein kann, weil etwa Karamell bitter wird, erhitzt man den Zucker zu stark. Welche Fehler sind noch zu vermeiden?
Monika Neidhart*

Damit das Karamellisieren gelingt, zuerst ein paar Hintergrundinformationen, die helfen sollen, das Vorgehen nachzuvollziehen. Erhitzt man Zucker, entsteht in der letzten Phase Karamell. Zu diesem Zeitpunkt ist das vorhandene Wasser verdampft, der geschmolzene Zucker wird bernsteinfarben. Ab einer Tempe­ratur von 135 Grad beginnt Zucker zu schmelzen, um 150 Grad ist Karamell hell und relativ geschmacklos. Bei Temperaturen von 165 bis 175 Grad färbt es sich dunkelbraun. Es erhält ein nussig-süsses Röstaroma.

Monika Neidhart.

Monika Neidhart.

Karamell, das man für Creme oder Sauce verwendet, entsteht, wenn Haushalts­zucker auf 180 bis höchstens 200 Grad Celsius erhitzt wird. Bei weiter steigenden Temperaturen wird der Zucker bitterer und dunkler. Und verliert an Süsskraft. In der Praxis geht es um Sekunden, bis der geschmolzene Zucker eine Temperatur von über 200 Grad Celsius erreicht hat und verbrennt. Die chemischen Prozesse, die dabei ablaufen, 
sind komplex und noch nicht vollständig geklärt.

Ausgekühltes, reines Karamell ist hart und brüchig, wird jedoch bei hoher Luftfeuchtigkeit schnell klebrig und weich. In der Küche dient Karamell vor allem der Herstellung von Süsswaren wie gebrannten Mandeln, Gebäck oder für glasierte Marroni als Begleiter von Herbstmenüs. Dunkler, kaum noch süsser Zucker wird in der Lebensmittelindustrie auch als Farbstoff verwendet. Am besten karamellisiert weisser Haushaltszucker.  Puderzucker wird verwendet, wenn der Zucker auf bereits angeröstete Lebensmittel in die Pfanne kommt. Rohrzucker ist ide­al für Speisen, die wie Crème brûlée eine karamellisierte Schicht haben, die durch Bunsenbrenner oder Backofengrill entsteht.

Merkpunkte fürs Gelingen:

– Da das Karamellisieren schnell vor sich geht, alle Zutaten und Geräte am Arbeitsplatz griffbereit haben.

– Pfanne, Werkzeug: Eher weite Pfanne (Chromstahl- oder Bratpfanne) verwenden, damit der Zucker nicht zu dick aufliegt. Passender Deckel. Kelle soll hitzebeständig sein.

– Karamell lässt sich auf zwei Arten herstellen: durch das trockene Erhitzen von Zucker oder mit Wasserzugabe. Die zweite Möglichkeit ist einfacher, da man den Zucker heisser erhitzen kann, ohne dass 
er verbrennt. Gibt man etwas Zitronensaft bei, bilden sich weniger Knöllchen.

– Karamellisieren: Auf mittlerem Feuer langsam braun werden lassen. Ein paar Mal von der Herdplatte wegnehmen und schwenken. Besser nicht rühren. Es verursacht Klumpen, die sich kaum mehr karamellisieren lassen. Wenn das Karamell cognacähnliche Farbe erreicht hat und beginnt aufzuschäumen, Pfanne von der Platte ziehen. Wird direkt mit Milch abgelöscht, besteht die Gefahr des Überkochens. Entsprechend zuerst mit wenig Wasser ablöschen. Vor der Milch-Eier-Maizena-Zugabe für eine Creme festgewordenes Karamell aufkochen.

– Verbrennungsgefahr: Karamell ist heiss! Nie berühren! Das Ablöschen erzeugt Dampf. Mit einer Hand Deckel halb über Pfanne halten, mit der anderen Flüssigkeit zufügen.

– Karamellreste in der Pfanne vor dem Reinigen mit Wasser aufkochen.

Monika Neidhart, Goldau, ist Hauswirtschaftslehrerin und Fachjournalistin MAZ/FH; www.textwerke.ch

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