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Schweinefleisch ist nicht viel fetter als jenes vom Wild

Wildfleisch vom Reh und Hirsch gilt als besonders fettarm und wird gerne so beworben. Doch Rind, Kalb und Schwein sind nicht viel fetthaltiger.

Man könnte denken, dass sich über die Fettanteile im Tierfleisch nicht streiten liesse. Im Zusammenhang mit einem Artikel zur Hygiene-Problematik der Wild-Schlachtung wurde in dieser Zeitung aber am vergangenen Samstag eine Vergleichs-Tabelle mit Fettanteilen der verschiedenen Tiere publiziert, die zu reden gab. Die Tabelle wiesen Reh, Hirsch und Hase viel tiefere Fettanteile aus als Rind, Schwein und Schaf.

Bei genauem Hinsehen sieht das nach Jägerlatein aus und dementsprechend irritiert hat die Suisag reagiert, das Dienstleistung- und Kompetenzzentrum der Schweizer Schweinebranche. Professor Martin Scheeder von der Berner Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften stellte fest, dass die aufgelisteten Prozentwerte nicht stimmen konnten. Gemäss dem Dozenten für Fleischqualität sind die Fettanteile von Nutztieren deutlich tiefer, als in der Tabelle angegeben. «Der Fettgehalt eines Schweinsfilets beträgt im Mittel nur zwei Prozent», schreibt Scheeder.

Die Tabelle mit den viel zu hohen Fettwerten bei Schwein und Rind wurde in Österreich im Jahr 1982 (Franzke) publiziert. Diese Zahlen stammten von einer älteren Untersuchung, bestätigt der Wildbretspezialist Armin Deuz von der Veterinärmedizinischen Universität Wien. «Vor allem aufgrund gezielter Zucht und kürzerer Mastdauer bei landwirtschaftlichen Nutztieren kann man heute nicht mehr behaupten, Schweinefleisch sei generell fett und Wildbret generell fettarm. Reines Magerfleisch enthält – unabhängig von der Tierart – nur etwa ein bis zwei Gramm Fett», sagt Armin Deuz. Hinsichtlich des Fettgehaltes im Wildbret lägen in der Literatur sehr unterschiedliche Ergebnisse vor, je nachdem welcher Muskelteil des Wilds in die Untersuchung miteinbezogen worden sei.

Die Fettanteile bei Wild und Nutztier sind ähnlich

Das gilt auch für die Nutztiere wie Rind, Kalb und Schwein. Auch dort sind die Fettanteile im Tierkörper unterschiedlich verteilt. Vergleicht man nach Deuz den Fettgehalt der Hinterschenkel der verschiedenen Tiere sieht das wie folgt aus: Rotwild 5 Prozent, Rehwild 1,3, Damwild 0,5, Rind 3,2, Kalb 0,7 Prozent. Gemäss schweizerfleisch.ch beträgt der Fettanteil im Nierstück eines Schweins 5,1 Prozent. (Kn.)

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