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REZEPT: Chügeli- oder Fritschipastete

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Kalbsragout,in 2 cm grosse Würfel geschnitten
  • 350 g Kalbsbrät (vom Metzger in Kügeli geschnitten; keine Fertigkügeli)
  • 250 g kleine Champignons
  • 40 g Weinbeeren (Malagatrauben, im Reformhaus erhältlich, oder Ähnliches; keine Rosinen oder Sultaninen, sonst zu süss)
  • 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 EL Mehl zum Stäuben
  • Schwarzer Pfeffer, Salz
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt
  • 2,5 dl Bouillon
  • 5 dl Demi-Glace (oder gebundene Bratensauce)
  • 1 dl Rotwein und 1 dl Madeira
  • 5 cl Portwein
  • Je 1 EL Kirsch und Cognac (oder nur eines von beidem) *
  • 4 Blätterteig-Pastetenhäuser von der Hausbäckerei Kreyenbühl im Würzenbach oder in anderen Bäckereien (muss meist vorbestellt werden) **
  • Etwas frisches Gemüse als Beilage

* Die Streitfrage, ob Kirsch oder Cognac die Sauce begleiten soll, kann so beantwortet werden: Da das Ur-Rezept aus Frankreich stammt, gehörte sicher Cognac dazu. In Luzern war dieser Schnaps nur schwer und teuer erhältlich, und er wurde wohl ganz oder teilweise durch Kirsch ersetzt. Bei der Verwendung von Cognac weicht man die Weinbeeren darin ein.

** Wer das Pastetenhaus selber bauen will: www.swissmilk.ch/de/rezepte/LM200303_63/luzerner-chuegelipastete/

Zubereitung

  • Weinbeeren mit einem Schuss Kirsch und Cognac marinieren.
  • Die Fleischwürfel gut pfeffern und mit Mehl stäuben.
  • Die Ragoutwürfel in geeigneter ­Pfanne mit Öl goldgelb anbraten.
  • Zwiebel kurz mitrösten und Knoblauch beigeben.
  • Mit dem Wein ablöschen, Bouillon und Sauce beigeben.
  • Lorbeer und Nelke dazugeben und auf kleinem Feuer köcheln lassen.
  • Nach 30 Minuten Weinbeeren, Champignons und Brätkügeli dazumischen.

Anrichten

  • Die Blätterteigpasteten 15 Minuten bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen knusprig wärmen.
  • Die heisse Füllung einfüllen,mit frischem Gemüse anrichten.

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