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REZEPT: Senf – mehr als ein Klacks

Senf könnte man auch selber machen. Man könnte stattdessen aber auch einen vorzüglichen Senf-Laden in Buttisholz LU aufsuchen.
Beda Hanimann und Hans Graber
Barbara Murer-Jost aus Buttisholz mit ihrem Gourmetsenf. (Bild: Dominik Wunderli (16. Februar 2017).)

Barbara Murer-Jost aus Buttisholz mit ihrem Gourmetsenf. (Bild: Dominik Wunderli (16. Februar 2017).)

Beda Hanimann und Hans Graber

Ein bisschen ist es wie mit der Milch. Angesichts der Karton- und Plastikbehälter im Supermarkt wüssten die Kinder kaum noch, dass sie von den Kühen kommt, sagt man. Den Senf quetschen wir als lieblosen Klacks aus der Tube auf den Pappteller. Aber kein Gedanke daran, was es mit dieser würzigen Paste auf sich hat. Der Münchner Gastronom Matthias Rösch bringt es in seinem im Lenzburger Fona-Verlag erschienenen Büchlein «Senf-­rezepte» schon im ersten Satz auf den Punkt: «Spontan kommt den meisten Menschen zum ‹Senf› nicht viel in den Sinn.»

Dabei gibt es einiges zu erzählen. Denn die 83 Jahre, seit Thomi + Franck erstmals ihren Thomy-Senf in Tuben abfüllte und damit zur stets griffbereiten Alltagswürze machte, sind nur eine Fussnote in der Geschichte des Senfs. Vermutlich haben die Menschen schon in prähistorischer Zeit Senfkörner und -blätter mit Fleischbrocken zerkaut, schreibt Paul Imhof im «Kulinarischen Erbe der Schweiz». ­Älteste Senf-Funde stammen aus China und dürften 3000 Jahre alt sein.

Die Herstellung von Senf sei die einfachste Sache der Welt, behauptet Matthias Rösch in seinem mit Senf- und Kochrezepten angereicherten Buch und zählt auf, was es für einen guten Senf braucht: hochwertigen Essig mit mindestens 5 Prozent Essigsäure, frisches Senfmehl, Zucker, Salz – und eine Fülle von Aromastoffen. Mit seinem Buch, aus dem die drei untenstehenden Rezepte stammen, will er Mut machen, dem Einheitssenf aus der Tube zu entfliehen.

Wo aber gibt es dieses Senfmehl?

So weit, so gut, doch ganz so simpel ist die Sache dann doch nicht. Geduld – die Reifezeit eines Senfes beträgt mehrere Wochen – kann man vermutlich noch aufbringen, aber möglicherweise scheitert das Unterfangen bereits an fehlenden Zutaten. Denn Senfmehl ist nicht auf die Schnelle zu finden, jedenfalls nicht in der Nähe bei Grossverteilern.

Googeln bringt auf Anhieb auch keinen Erfolg. Aber irgendwo muss es doch dieses verflixte Senfmehl geben – da: «Gourmetsenf» aus Buttisholz LU hat es. Und nicht nur das. Barbara und Roland Murer-Jost sind mit ihrem kleinen Unternehmen auch Schweizer Generalimporteur von Senf aus der historischen Senfmühle Monschau in der Nähe von Aachen (Nordrhein-Westfalen). Dort wird seit 1882 zwischen ­alten Mühlsteinen die Moutarde de Montjoie handwerklich her­gestellt.

In einem Test der deutschen Stiftung Warentest hat der Monsch­auer Senf im Jahr 2015 den ersten Platz belegt und geschmacklich alle andern hinter sich gelassen. Erhältlich ist er in 22 verschiedenen Sorten, von klassisch über würzig-pikant bis fruchtig-süss, zum Beispiel mit Chili, Wildkräutern, Orange, English Curry, Bier, Feige, Honig/Mohn, Ingwer/Ananas und ganz neu Tabasco. Verkauft wird solcher Senf natürlich nicht in Tuben, sondern in Töpfchen und Töpfen, am allerbesten aus Steinzeug.

Barbara und Roland Murer-Jost haben vor einigen Jahren am Kölner Weihnachtsmarkt mit Monschauer Senf Bekanntschaft gemacht. Es war Liebe auf den ersten Schleck. Mittlerweile verkaufen sie selber den «Monschauer» auf Märkten, diesen Frühling erstmals auch an der ­Luzerner Luga (28. April bis 7. Mai). Zudem ist ihr Verkaufs­lokal jeweils am Freitag geöffnet (Hinweis am Schluss).

Wer von solch delikatem Senf gekostet hat, wird womöglich gleich dabei bleiben und sich die Mühe ersparen, es selber zu versuchen. Man muss ja wirklich nicht immer seinen eigenen Senf dazugeben. Aber wer es nicht lassen will: Senfmehl ist auf alle Fälle in Buttisholz zu haben.

Rollen wir noch etwas Senf-Geschichte auf: Durch Kriege gelangte die Senfpflanze von China über Kleinasien nach Griechenland. Sie galt dort vor allem als Heilpflanze, wie oft bei alten Kulturpflanzen stand am Anfang die gesundheitsfördernde Wirkung vor kulinarischem Genuss. Bis heute gilt Senf als Stimulans für Verdauung und Blutkreislauf, gemäss jüngeren Studien wirkt er auch gegen Arthrose, Erkältung und Kopfschmerzen und gilt gar als krebshemmend.

Es waren wohl die alten Ägypter und Römer, die ihn für die Küche entdeckt haben. Im Mittel­alter wurde der Senf einer der wichtigsten Würzstoffe. Im Alpenraum seien Senf und Meerrettich die einzigen schärfenden Gewürze gewesen, lange bevor Pfeffer und Chili erschwinglich oder verfügbar waren, schreibt Dominik Flammer im Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen». Mit dem Siegeszug asiatischer Gewürze und der Aufhebung der Salzmonopole hat Senf jedoch später an kulinarischer Bedeutung verloren.

Die Schärfe kommt mit der Flüssigkeit

Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist, so Matthias Rösch, «eine ideale Kulturpflanze für Regionen mit einem kurzen, warmen Sommer». Denn sie wächst schnell und wird innerhalb weniger Wochen bis zu drei Meter hoch, was sie auch zur beliebten biblischen Metapher gemacht hat.

Mit den in Schoten wachsenden und höchstens 2 Millimeter gross werdenden Samen ist es ­allerdings noch nichts mit der ­typischen Senfschärfe. Senfpulver hat, wie das deutsche Zentrum der Gesundheit schreibt, «einen ziemlich faden, leicht bitteren, aber keineswegs pikanten Geschmack». Die Schärfe entwickelt sich erst durch Zuführen von Flüssigkeit. Wasser, Essig oder der Verjus genannte Saft von unreifen Trauben sind deshalb elementare Bestandteile von Speisesenf.

Die beiden weltweit wohl bekanntesten Senfe sind von der schärferen Sorte. Zum einen ist das der Dijon-Senf aus der gleichnamigen französischen Stadt im Burgund. Er wird aus nicht ent­ölten braunen und schwarzen Senfkörnern gewonnen, die im unvergorenen Saft unreifer Trauben eingeweicht werden. Zum andern ist es der in Grossbritannien und den Vereinigten Staaten verbreitete «Coleman’s Mustard». Grob gemahlene schwarze und weisse Senfkörner werden mit Weizenmehl vermischt, ­hinzu kommen unter anderem ­intensiv gelbes Kurkuma und Cayennepfeffer.

Zwiebelsenf

Zutaten:50 g Zwiebeln, ein wenig Rapsöl, 50 g gelbes/weisses Senf­mehl, 10 g braunes Senfmehl, 1,4 dl milder Apfelessig, 15 g Zucker, 5 g Salz.

Zubereitung: Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, im Rapsöl weichdünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Alle Zutaten 10 Minuten rühren. Eine einfache und unspektakuläre Kombination, schmeckt aber ausgezeichnet zu pikanten Wurstwaren und rezentem Käse.

Reifezeit:mindestens 3 Wochen.

Tomatensenf

Zutaten:1,6 dl Apfelessig, 20 g brauner Kandiszucker, 30 g getrocknete Tomaten (grob gewürfelt), 10 g getrocknete Tomaten (fein), 40 g gelbes/weisses und 20 g schwarzes Senfmehl, 5 g Salz, 1 Msp. Ingwerpulver, 10 g Basilikum.

Zubereitung: Essig erwärmen, Kandiszucker darin auflösen. Grob gewürfelte Tomaten zugeben, auf 60 Grad erhitzen. Abkühlen und 24 Stunden ziehen lassen.

Fein pürieren. Restliche Zutaten unterrühren. Passt zu Lamm/Rind.

Reifezeit:mindestens 3 Wochen.

Aporikosensenf

Zutaten: 100 g reife Aprikosen, 60 g Zucker, 0,8 dl Wasser, 60 g gelbes/weisses Senfmehl, 1 dl Apfelessig, 5 g Salz, 2 cl Aprikosenlikör.

Zubereitung:Aprikosen halbieren und entsteinen, den Stielansatz keilförmig herausschneiden, Fruchthälften kleinschneiden. Aprikosen, Zucker und Wasser aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. Nicht zu fein pürieren. Alle Zutaten 10 Minuten rühren. Zu Desserts, Fisch, Rotschmierkäse.

Reifezeit: mindestens 3 Wochen.

Hinweis

Laden (freitags) und Onlineshop: Gourmetsenf, Barbara und Roland Murer-Jost, Gustibergstrasse 39, Buttisholz, www.gourmetsenf.ch

Buch: Matthias Rösch, «Senf­rezepte», Fona-Verlag 2016, 93 Seiten, Fr. 21.90.

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