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Rezepte von Brian Mcleish aus dem «Moonfish» in Aberdeen

Nicht nur in Schottland mit seinen weltberühmten Lachsrevieren ist er beliebt, auch in der Schweiz: Zwei Lachsrezepte - einma roh, einmal gebraten.
Ingrid Schindler

Kimchi-Lachs mit Gurken- und Schalottenpickles

Für 6 Personen: 500 g Kimchi-Paste (gekauft oder selbstgemacht) und 100 g Meersalz auf einer Lachsseite (mit Haut, ohne Gräten) verteilen. Fisch in Frischhaltefolie einwickeln, im Kühlschrank zwei Tage ziehen lassen. Paste abwaschen, Lachs trockentupfen und mit sehr scharfem Messer in feine Streifen schneiden. Mit Gurken- und Schalottenpickles und frischen Kräutern (Estragon, Dill, Kerbel, Peterli) anrichten.

Für eingelegte Gurken 125 g Zucker mit 2 dl starkem Weissweinessig, 1 Sternanis, 6 Nelken, 1 kleinen Stück Ingwer, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin und 1 Knoblauchzehe aufkochen und 30 Min. ziehen lassen. 1 Gurke fächerförmig dünn einschneiden, mit der abgekühlten und abgeseihten Flüssigkeit übergiessen, 1 Std. einziehen lassen. Schalottenpickles ebenso zubereiten, eine Prise Safran beim ersten Aufkochen hinzufügen.

Gebrannter Lachs mit Silberzwiebeln und Lauchasche

Für 4 Personen: 125 g Zucker, 2 Zweige Estragon, 1 Knoblauchzehe, Zesten von 1 Zitrone, 2 dl Weissweinessig aufkochen, abkühlen lassen und ein Lachsfilet ohne Haut (ca. 600–800 g) damit marinieren, kühlstellen. Den Fisch aus dem Sud nehmen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, kurz (2 Min.) von einer Seite bei 240° C grillieren oder in heisser Bratbutter braten. Das Fleisch sollte innen halbroh, saftig und rosa bleiben. Mit Pommes Rissolées (knusprigen Kartoffelwürfeln), Pickled Onions (Silberzwiebeln), Crème fraîche und Lauchasche bestäubt servieren.

Für Pickled Onions 125 g Zucker mit 2 dl Apfelessig aufkochen, über 200 g geschälte, halbierte Saucenzwiebeln in eine Tupperdose geben, verschliessen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Für Lauchasche das Weisse von 2 Lauchstangen längs halbieren. Die Schichten einzeln auf Backblech legen, bei 180 o 45 Min. backen, bis sie dunkel goldbraun und trocken sind. Mit 100 g Meersalz zu Puder zerreiben. Nach gleichem Prinzip stellt man Zwiebelasche her. Für das Topping 2 dl Crème fraîche oder Doppelrahm mit 1 gepressten Knoblauchzehe, Saft und Zesten von 1 Zitrone, Salz und Pfeffer verrühren.

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