Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Rillettes: maximale Verwertung

Wie verkochte Fleischresten zum Brotaufstrich werden.
Ingrid Schindler
Rilletten aus Gänsefleisch

Rilletten aus Gänsefleisch

In Österreich nennt man sie Verhackertes, in der Schweiz und Deutschland Rilletten bzw. frz. Rillettes und meint einen Brotaufstrich aus verkochten Fleischresten. Dafür lässt man stundenlang Schweine-, Kaninchen-, Gänse- oder Entenfleisch mit Suppengrün im eigenen Saft und reichlich eigenem Fett im Topf oder geschlossenen Bräter im Ofen schmörgeln, bis es vom Knochen fällt – die maximale Verwertung. Die zerdrückten, kräftig gewürzten Fleischfasern ergeben mit dem kalten Fett eine streichfähige Masse, die in sterilen Gläsern abgefüllt und mit einer Schicht Fett abgedeckt, je nach Fleischart, ein halbes bis ganzes Jahr haltbar ist. Auf Bauernbrot oder knusprigem, frischem Baguette eine wohlschmeckende Fleischkonserve, die vor allem in Frankreich geschätzt wird.

Am populärsten sind Gänse- und Entenrillettes, mit einem Glas Süsswein oder Viognier eine schnelle Vorspeise. Neuerdings kommen auch Rillettes von Forelle, Lachs, Räucheraal oder Thunfisch in Mode. In der klassischen französischen Küche kennt man auch Entenpressen, um nach dem Braten und Zerlegen einer Ente oder Gans Saft aus den Karkassen zu pressen und damit eine Sauce zuzubereiten.

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.