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Begriffe rund ums Raclette

Von La Religieuse über Fendant bis zu Cholera.
Ingrid Schindler

AOP: Nur Raclette mit dem Zusatz Appellation d’origine protégée ist das echte Rohmilch­raclette aus dem Wallis.

Racler: Abschaben des Käses vom Laib, traditionell Männersache, keinesfalls warten, bis der Käse braune Blasen wirft!

La Robe de la Fumée: Original wird Raclette auf einem Stein oder nassen Brett 6–7 cm vor der Glut am Holz­feuer geschmolzen, der Rauch macht es erst perfekt.

La Religieuse: Knusprige Käserinde, die nicht braun werden darf, sonst scheidet das Fett; für manche das Beste, deshalb Laib vorher warm waschen und trockentupfen.

Fendant: Walliser Begriff für Chasselas, den klassischen Raclettebegleiter; Johannisberg, Petite Arvine, Amigne oder ein frischer, roter Dôle passen auch.

Walliser Gerichte, in denen Raclette verwertet wird

Tarti­flettes: Mit Wein oder Williams getränkte und mit Raclette über­backene Brotschnitten.

Cholera: Pikante Mürbteigkuchen aus festkochenden Kartoffeln, säuerlichen Äpfeln, Zwiebeln und geriebenem Raclette, mit Blätterteig gedeckt.

Brisolée: Wenn sich Ende Alpsommer der Tisch vor Raclettehobelkäse, Trockenfleisch, Salsiz vom Eringer Rind, Rohschinken und Speck vom Alpschwein, Trauben und Marroni aus Fully, frisch aus dem Feuer, biegt.

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