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Gutes Huhn: Rundum gelungen

Vom Mistkratzerli über Grillgüggeli bis zu einer Bresse-Poularde: Hühner schmecken in vielen Varianten köstlich. Unser Autor erzählt Geschichten und gibt Tipps.
Herbert Huber
Augenweide und Gaumenschmaus: knusprig gegrilltes Güggeli. Achten Sie aber immer auf Herkunft und Tierhaltung. (Bild: Imago)

Augenweide und Gaumenschmaus: knusprig gegrilltes Güggeli. Achten Sie aber immer auf Herkunft und Tierhaltung. (Bild: Imago)

Rückblende in meine Kindheit, lang, lang ist es her: Wenn sich sonntags mein Vater in den Nadelstreifenanzug stürzte und die Krawatte umband, wenn meine Mutter das eleganteste «Jüpli» anzog und die Haare besonders schön frisierte, wenn Klein Herbertli anstelle der obligaten Knickerbocker die eleganteren Röhrlihosen anziehen durfte, dann war bei Hubers auswärts essen angesagt. Ein gehöriger Luxus in den 1950ern.

Häufig ging es ins damalige «Orsini» an der Luzerner Hertensteinstrasse, das bis 1976 existierte. In diesem «Orsini» machte Nonna Mercier wunderbare Güggeli (Mistkratzerli), nach Familienrezept im Ölbad gebacken. Dazu gab es Safranrisotto, weisse Tischtücher und sehr viel kinderfreundliche Italianità. Kein Wunder, sind mir diese Mistkratzerli bis heute in allerbester Erinnerung.

Pouletschmaus mit umgebundenem Latz

Wer es hühnermässig eine Nummer grösser haben wollte, reiste in jenen Jahren nach Schangnau im Emmental, wo das Hadorn-Rösi in seiner Wirtschaft zum Wald exquisite Poulets aus dem Ofen zubereitete.

Auch Bundesräte pilgerten scheint’s regelmässig dorthin und taten sich gütlich an den Hühnern, die innen perfekt gar und aussen herrlich knusprig waren.

Gegessen wurde nach fester Hausordnung von Hand. Damit es auf den Kleidern keine Kleckser gab, wurde den Gästen kurzerhand ein Latz umgebunden. Zu Ungemach konnte es trotzdem kommen. Man erzählte sich, dass das Hadorn-Rösi einmal notfallmässig ins Spital geflogen werden musste, weil beim Verzehr seines eigenen Gerichts ein Knöchlein im Halse stecken geblieben war. Vielleicht sind es ­solche Geschichten, welche die Schangnauer Poulets legendär machten. An Restaurants, die sich mit Erfolg auf Poulets spezialisiert haben, mangelt es heute ja nicht, nur fehlen meist die hübschen Anekdoten. Aber die können ja noch kommen.

Die nahezu perfekte Poularde

Doch klettern wir auf der Hühnerleiter eine weitere Stufe hinauf, zur Poularde pochée. Mit einer solchen hatte ich es an meiner Kochlehrabschlussprüfung zu tun. Sorgfältig wurde die Poularde ungefähr eine Dreiviertelstunde in einem Geflügelfond gekocht. Dann wurde sie aus dem Fond genommen, noch sehr heiss von der Haut befreit und korrekt zerlegt. Brust und Schenkel wurden an die Wärme gestellt, während ich eine liebevoll abgeschmeckte Sauce suprême aus dem Geflügelfond herstellen musste.

So geht’s: Aus dem kräftigen Geflügelfond wird zuerst eine ­Veloute de volaille (weisse Sauce) mit einem Roux (Mehlschwitze) zubereitet. Achtung: Wegen Knollengefahr den heissen Roux immer mit kaltem Fond (oder umgekehrt) ablöschen.

Am Schluss wird die Velouté durch Zugabe einer Liaison (Rahm und Eigelb vermischt; wird auch Legierung genannt) zur sämigen Sauce suprême. Diese darf man am Schluss auf keinen Fall mehr aufkochen, weil sie wegen der Eier gerinnen würde. Ausprobieren und sich über den Erfolg freuen lohnt sich. Mir hat das damals die Note 1,2 (heute wäre das 5,8) eingebracht.

Die grossen und ganz grossen Kaliber

Weiter in der Hühner-Hierarchie geht es zum Kapaun, dem entmannten Güggel. Die Kastration der Tiere ist unter Tierschützern umstritten, Gourmets schätzen dagegen das milde, weisse Kapaun-Fleisch. Eines der ganz wenigen Schweizer Restaurants, die Kapaun anbieten, ist der «Blasenberg» in Zug (www.blasenberg). Zum Selbermachen gibt es auf Vorbestellung Kapaun unter anderem auf dem Schrofenhof in Kreuzlingen (www.schrofen.ch).

Und wie ist es mit den Truthennen und dem Truthahn?

Diese sind ausser für die hier lebenden Engländer und Amerikaner weniger bekannt und begehrt. Recht aufwendig ist die Zubereitung eines 8-Kilo-Brockens schon, und man braucht auch den entsprechenden Ofen dazu. Und die zuverlässige Rezeptur. Und vor allem auch viel Geduld. An dieser fehlt es mir ehrlich gesagt selber auch immer mal. Aber bei uns zu Hause ist Truthahnfleisch als «Günstig-Schnitzel» sehr beliebt, paniert, als Piccata oder mit Pilzrahmsauce.

Tipps für den Einkauf von ganzem Geflügel

Grundsätzlich empfehle ich, das Gefiedervieh pfannenfertig zu kaufen. Noch wichtiger: Es soll aus der Schweiz kommen, aus tiergerechter Haltung, am besten bio. Das kostet zwar deutlich mehr als Importgeflügel aus ­China, aber das Tierwohl hat Priorität, ebenso der Geschmack.

Gefrorene Poulets empfehle ich nur sehr bedingt. Schlecht sind sie nicht, aber den kleinen Unterschied merkt man schon. Frisches Geflügelfleisch weist eine gleichmässige helle Farbe auf und fühlt sich fest an. Die Knöchelchen sind beim frischen Poulet heller, beim gefrorenen eher dunkel.

Versuchen Sie auch einmal, beim Geflügelhändler oder auf dem Markt ein frisches Poulet­leberli zu erhalten. Kurz in Butter sautiert und mit etwas Salat serviert, ergibt das für Liebhaber (bei Gästen sollte man wissen, ob sie das mögen) eine köstliche Vorspeise. Man kann auch ein ­Risotto damit garnieren. Oder man kann aus Hühnerleber ein eigenes Leberpain machen, das sich in einem Weckglas im Kühlschrank ein paar Tage hält und ein prima Aufstrich ist.

Rosmarin, Salz und Pfeffer

Poulets vor der Zubereitung abwaschen? Kein Zwang, aber ich mache es. Dann gut abtrocknen – innen und aussen.

Beim Braten eines ganzen Huhnes lege ich immer einen Rosmarinzweig ins Poulet-Innere. Gewürzt wird nur mit Salz und weissem Pfeffer.

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