Gib mir Saures: Der Rhabarberstängel kann fast zu 100 Prozent verwendet werden

Noch vor Spargeln und Salat ist Rhabarber das erste Gemüse, das im Frühling im Freiland geerntet werden kann. Wer ihn mag, sollte ihn jetzt bei der Stange halten.
Monika Neidhart
27.03.2018, Nordrhein-Westfalen, Bergheim Niederaussem: Arbeiter ernten auf einem Feld neben dem Braunkohlekraftwerk Niederaussem Rhabarber. Durch die Abwärme des Krafwerkes wird der Boden erwärmt und eine frühere Ernte ermöglicht. Foto: Henning Kaiser/dpa +++ dpa-Bildfunk +++ (KEYSTONE/DPA/Henning Kaiser) (Symbolbild: Henning Kaiser/DPA/Keystone)

27.03.2018, Nordrhein-Westfalen, Bergheim Niederaussem: Arbeiter ernten auf einem Feld neben dem Braunkohlekraftwerk Niederaussem Rhabarber. Durch die Abwärme des Krafwerkes wird der Boden erwärmt und eine frühere Ernte ermöglicht. Foto: Henning Kaiser/dpa +++ dpa-Bildfunk +++ (KEYSTONE/DPA/Henning Kaiser) (Symbolbild: Henning Kaiser/DPA/Keystone)

Monika Neidhart

«Es ist das einfachste Gemüse. Ich kann den Stängel fast zu 100 Prozent verwenden ohne grosse Rüstarbeit und Rüstabfall», schwärmt Roland Chervet vom Restaurant Bel-Air in Praz-Vully am Murtensee. Schwärmen von Rhabarbern? Tatsächlich sind Rhabarbern für die einen einfach nur saure Stängel, während andere diese Frühlingsboten mit dem erfrischend säuerlichen Aroma kaum erwarten können.

Auch wenn Rhabarber botanisch zu den Gemüsearten gehört, wird er meist wie eine Frucht genossen. Roland Chervet kocht ihn auf beide Arten. Die Eglifilets aus dem Murtensee serviert er mit einer leichten Rhabarbersauce und Brotcroûtons. Es ist eine milde Harmonie und keine Spur von Säure beim Essen spürbar. «Wir dünsten die Rhabarberwürfel in Butter so lange, bis der Saft verdampft ist und der Fruchtzucker zu karamellisieren beginnt.»

Mitten in der kleinsten Weinbauregion der Schweiz finden sich auch die passenden Weine. Der Gastronom serviert einen Chardonnay: «Ein charaktervoller Wein, der zum Aroma der Rhabarbern passt.» Zu einer Crème brulée mit einer Kruste Rhabarberwürfeli oder einer Rhabarbercrème empfiehlt er einen Vin doux naturel, einen goldgelben Dessertwein. Genuss pur.

Im Anbau steckt viel Handarbeit

Am Mont Vully haben Rhabarbern eine lange Tradition. Der Bergrücken zum Murtensee hin ist das grösste Anbaugebiet der Schweiz, neben dem Wallis und der Ostschweiz. «Schon vor Jahrzehnten bauten die Winzer hier auf kleinen Feldspickeln Rhabarbern an. Es war ihr erster Verdienst im neuen Jahr», erklären Alexandre Javet und Daniel Guilland. Die beiden Bauern sind fast die einzigen, die diese Tradition im Vully heute weiterführen. Zusammen bauen sie rund ein Fünftel der 1000 Tonnen an, die in der Schweiz pro Jahr gegessen werden. Viel Handarbeit steckt im Anbau der Rhabarbern.

Bereits gegen Ende Januar decken sie die vom letzten Jahr übrig gebliebenen Stängelansätze mit Plastikfolie ab. Ohne Beheizung bildet sich nun ein feucht-warmes Klima, in der die Pflanze schneller wachsen kann. Damit können sie die Ernte um drei bis vier Wochen vorverlegen.

Bis es so weit ist, graben die Gemüsebauern alte Wurzelstöcke aus. «Wir nutzen eine Rhabarberpflanze rund sieben Jahre. Danach ist der Ertrag zu klein und der Boden ausgelaugt», erklärt Daniel Guilland. Grossmehrheitlich sind es grüne Rhabarbern mit leichtem Rosa, die im Vully angebaut werden. Diese sind ertragreicher, jedoch etwas heikler im Anbau als die rote Sorte mit rotem Fleisch.

Haben die Stängel eine Länge von rund 50 Zentimeter erreicht, beginnt die Ernte. Reihe um Reihe entfernen die Männer die Folie, gerade so viel, wie am Tag geerntet wird. Gebückt drehen mehrere Frauen und Männer die Stängel ab und schneiden schwungvoll die riesigen Blätter und das braune Blatt des Stängelansatzes ab. «Wir lassen rund zwei Zentimeter vom Blatt stehen. So trocknet der Stiel bis zum Verarbeiten nicht aus», erklärt Javet. Das Blatt, das wegen des hohen Oxalgehaltes nicht zum Essen geeignet ist, bleibt als Düngung auf dem Feld zurück.

Gemäss einer Bauernregel soll der letzte Rhabarberstängel bis zum Johannes-Tag, dem 24. Juni, geerntet werden. Javet erklärt: «Das hat nichts zu tun mit der Oxalsäure. Der Gehalt bleibt gleich, aber die Stängel werden weicher und löcheriger und die Haut zäher.»

Perfekte Kombinationen

Idealerweise verarbeitet man das Gemüse frisch. Es kann ohne Schälen verwendet und in kleinen Mengen auch roh gegessen werden. Sind die Fasern etwas gröber, zieht man die äusserste Schicht mit einem Rüstmesser von oben nach unten ab. «Schneiden Sie den untersten, weissen Teil nicht weg. Er ist der zarteste», weiss Gemüsebauer Guillaud, der die Rhabarbern am liebsten als Kuchen Anfang Saison geniesst. Alexandre Javets Favorit ist das Tiramisu mit Rhabarbern: «Das Rhabarberaroma verbindet sich bestens mit Mascarpone.» Die Kombination mit Milchprodukten wie Quark, Joghurt und Rahm hat nicht nur einen kulinarischen Aspekt. Die Oxalsäure der Rhabarber kann dabei mit dem Kalzium aus der Milch reagieren statt mit dem aus den Zähnen.

Rhabarber zerfällt sehr schnell beim Kochen. Deshalb nur wenn nötig mit wenig Flüssigkeit und minutenschnell garen. Möchte man auch grüne Rhabarbern rot servieren, kann man ein paar tiefgefrorene Himbeeren mitkochen. Süsse Desserts gibt es fast unendlich viele. Zimt, Vanille oder Ingwer sind dabei ideale Begleiter.

Gegen Ende der Rhabarbersaison sind Schweizer Erdbeeren reif. Das ist sowohl optisch als auch kulinarisch ein Genuss. Auch pikante Varianten lohnen sich auszuprobieren, wie Roland Chervet beweist. Zu Fisch, Pouletbrust oder Lammfilet im Blätterteig passt ein Rhabarber-Chutney. Die Saison der Rhabarbern ist kurz. Um zu Hause die Saison zu verlängern, kann Kompott heiss in Gläser eingefüllt werden. Noch einfacher geht es mit dem Tiefgefrieren: Rhabarbern wenn nötig schälen, in Stücke schneiden und auf einem Blech tiefkühlen. Anschliessend in Tiefkühlbeutel abfüllen.

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