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Eine dicke Hülle aus Salz um den Fisch - und ab in den Ofen

Der Ofen ist nichts für kleine Portiönchen, sondern das Küchengerät, das alle satt macht. Der neuste Trend: Backen im Salzmantel. Kochbuchautor Claudio Del Principe erklärt, wie’s geht.
Silvia Schaub
Das Salz dringt in der richtigen Dosierung in den Fisch. (Bild: AT-Verlag)

Das Salz dringt in der richtigen Dosierung in den Fisch. (Bild: AT-Verlag)

Es ist nicht einfach, beim Thema zu bleiben, wenn man mit Claudio Del Principe diskutiert. Der Buchautor und Mann hinter dem Blog anonymekoeche.net sitzt im modischen, dunkelblau gemusterten Sakko und schwarzen Poloshirt im ehemaligen Café Frei beim Bahnhof Basel, das als Pop-up-Restaurant Warschau die Gäste anlockt. Typisch, könnte man sagen, dass Del Principe ­gerade diesen Ort für ein Treffen ausgesucht hat. Hier verbindet sich Tradition mit Experimentierfreudigkeit. Seine Koch­bücher basieren ebenfalls auf ­diesem Konzept und begeistern Hobbyköchinnen und -köche. Und: Sie sind eine wahre Liebeserklärung an die Sorgfalt in der Küche. «Meine Küche hat nichts mit Zauberei zu tun, sondern mit Liebe, Achtsamkeit und Langsamkeit», sagt er irgendwann während des Gesprächs.

Die Sorge um Bianca und die Yogaübung des Kochs

Weil gerade sein neuestes Buch «al forno» auf den Markt gekommen ist, muss auch ein Claudio Del Principe ein paar seiner Prinzipien vorübergehend über den Haufen werfen. Zum Beispiel, dass er nicht täglich zweimal selbst am Herd stehen («Jeweils um 11 Uhr juckt es mich in den Fingern, und es geht ab in die Küche!») oder seine Bianca umsorgen kann.

Bianca ist schon fast ein Familienmitglied: seine Mutterhefe, aus der er köstliche Brote und Pizze bäckt.

Er reist nun durch die Schweiz, Deutschland und Österreich und ist gerade auf Zwischenstopp in Basel. Dennoch scheint der in Binningen wohnhafte Werbetexter alle Zeit der Welt zu haben, kommt vom Hundertsten ins Tausendste und wieder zurück. Es macht Spass, Claudio Del Principe zuzuhören, wenn er von seiner Passion, dem Kochen, spricht. Er sprudelt, ja brodelt geradezu, gestikuliert und lässt einen – wie in seinen Büchern – seine Leidenschaft fürs Kochen mit jedem Satz spüren. Etwa wenn er gesteht, dass Teigkneten für ihn wie Yoga oder in den Wald gehen sei:

«Dabei kann ich Alltägliches abstreifen.»

Rande in der Salzkruste.

Rande in der Salzkruste.

Getroffen haben wir uns aber, weil wir mehr wissen wollten vom Backen von Gemüse und Fisch in der Salzkruste, von dem er in seinem Buch schreibt, dass es einfach nur «wow!» sei. Auch bei Spitzenköchen steht diese Zubereitungsart, die vermutlich auf Küstenorte mit Meerwassersalinen in Frankreich und Italien zurückgeht, gerade hoch im Kurs. Das Garen im Salzmantel oder in der Salzkruste ist ein traditionelles, besonders schonendes Verfahren zur Zubereitung empfindlicher Zutaten. Tobias Funke von der «Fernsicht» in Heiden AR hat gerade eine Rande in der Salzkruste auf seiner Karte stehen. Auch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein packt schon mal Gemüse oder Fisch in einen Salzmantel.

Vorbereiten, in den Ofen, Festmahl herausholen

Bevor nun Claudio Del Principe zu seinem Plädoyer für die Salzkruste ausholt, will er uns zuerst seine Liebe zum Ofen näherbringen. «Eigentlich ist es das ­genialste Kochgerät überhaupt. Man schiebt die rohe Komposition hinein, wartet und holt sie als Festmahl wieder heraus!»

Claudio Del Principe.

Claudio Del Principe.

Natürlich muss die Vorbereitung stimmen, «aber dann kann man einfach loslassen». Danach können ganz viele Heisshungrige am Tisch sitzen und davon geniessen. «Denn im Ofen bereitet man keine kleinen Portiönchen zu», schreibt er schon in seinem Vorwort. Da werden ganze Bleche hineingeschoben, schwere Bräter, grosse Auflaufformen – von Vorspeisen über Snacks bis zu Desserts. Und dann dieser Duft! Womit wir wieder bei der Salzkruste wären. Unglaublich, was da passiere, schwärmt der Basler mit italienischen Wurzeln – seine Eltern stammen aus den Abruzzen. Im Salz werde das Gemüse so zart und geschmacksintensiv, weil es genau in der richtigen Dosierung ins Gemüse eindringe.

«Kein Küchenchef der Welt könnte das besser abschmecken.»

Tatsächlich: Der Saft scheint sich nach innen zu konzentrieren und prägt den Eigengeschmack noch stärker. Wir haben das Rezept mit Sellerie und Rande nachgekocht. Es ist einfach – auch, weil Claudio Del Principe es nicht so genau nimmt mit den Mengenangaben. Etwa bei der Salzmasse. Sie muss letztlich einfach gut modellierbar sein.

Mit dem Hammer die Kruste aufschlagen

Nach zwei Stunden holen wir das Gemüse aus dem Ofen und lassen es abkühlen. Dann folgt der spannendste Moment: das Aufschlagen der Kruste. Mit dem Hammer! Wie das Öffnen einer Wundertüte fühlt sich das an. Die ledrige Haut kann man abschälen oder auch mitessen. Wer will, gibt eine Vinaigrette oder Sauce hollandaise dazu (siehe Rezept). Statt Gemüse lässt sich auf diese Art wunderbar auch ein Wolfsbarsch oder ein Steinbutt, Lamm oder Geflügel zubereiten.

Natürlich gibt uns Claudio Del Principe noch ein paar Tipps mit auf den Weg. Zuerst einmal: «Planen Sie voraus und überlegen Sie nicht erst hungrig, was auf den Herd kommt.» Der Basler denkt sich schon beim Einkaufen aus, welche Gerichte er zum Beispiel mit Mangold zubereiten könnte. Zweitens: Man dürfe nicht immer strikt nach den Mengenangaben gehen. «Besonders beim Teig für Pizze oder Pasta. Das heisst: Es braucht so viel Mehl, dass er die richtige Konsistenz hat.» Und drittens: «Die wichtigste Zutat beim Kochen ist Zeit!»

Claudio Del Principe: «al forno», AT-Verlag, 280 Seiten, Fr. 39.90

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