SCHOKOLADE: Zwiebeln und Kakao – das passt

Was für schweizerische gilt, gilt auch für belgische: Sie hat einen exzellenten Ruf und ist das süsse Aushängeschild des Landes. Grund genug, sich in Brüssel und Brügge durch die Haute Chocolaterie zu degustieren.

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Die Verpackung isst man mit: Pralinés und Schokolade aus der Chocolaterie Sukerbuyc, Brügge. Bilder: Ingrid Schindler (Bild: Ingrid Schindler)

Die Verpackung isst man mit: Pralinés und Schokolade aus der Chocolaterie Sukerbuyc, Brügge. Bilder: Ingrid Schindler (Bild: Ingrid Schindler)

Ingrid Schindler

Der Zürcher Bürgermeister Heinrich Escher musste anno 1697 bis nach Brüssel reisen, um die erste Schokolade seines Lebens zu kosten. Damals kannte man nur flüssige Schoggi, in fester Form gab es sie noch nicht. Aber heute nach Brüssel der Pralinés wegen? Warum nicht? Okay, am Flughafen lasse ich die dicken Dinger von Godiva regelmässig links liegen. Aber feine flämische Rosenrahm-Pralinchen, fruchtige Himbeerherzchen oder Grand-Cru-Edelsteinchen aus Single-Bean-Plantagenkakao, wie sie etwa Pierre Marcolini kreiert, da sage ich nicht nein. Wie kostbare Juwelen präsentiert der belgische Weltmeister der Chocolaterie seine Kunstwerke rund um den Globus in perfekt ausgeleuchteten Vitrinen und beweist mit Leichtigkeit, dass sechsgrämmige Fliegengewichte in puncto Genuss schwerer wiegen können als voluminöse süsse Rahmpralinés zu 20 Gramm.

So oder so, Belgien ist ein Schwergewicht in Sachen Schokolade. Zur Veranschaulichung ein paar Zahlen: Der Gesamtumsatz der Schokoladenindustrie betrug letztes Jahr 4 Mrd. Euro (Quelle: Visit Flandern), jener der Schweiz 1,8 Mrd. Franken (Chocosuisse). Der Pro-Kopf-Konsum lag in Belgien 2016 bei 6 kg, in der Schweiz bei 11 kg. 186 000 Tonnen Schokolade wurden in der Schweiz produziert, gegenüber 660 000 Tonnen in Belgien, beide Länder exportierten jeweils etwa zwei Drittel. In der Schweiz konsumiert man fast doppelt so viel Schokolade als in Belgien, aber die vielen Touristen, die Tafeln, Stängel und Barren mit nach Hause nehmen, verzerren freilich das Bild. Tourismus und Schokolade beflügeln sich gegenseitig. Das wissen auch die Belgier, vor allem in Brügge und Brüssel, den Hochburgen der belgischen Schokoladenszene. Grund genug, sich dort mal wieder umzuschauen.

Erfolgsgeschichte mit Schweizer Wurzeln

Als ich vor Jahren schon einmal in Brüssel über Pralinés recherchierte und Marcolinis heilige Hallen, seinen Flagship-Store an der Place du Sablon, betrat, wollte ich das Sujet «Praliné in weiss behandschuhter Hand auf dem Weg in den Ballotin» aufnehmen. Der Meister selbst war ohne Vorverhandlungen mit der PR-Abteilung nicht zu haben und Fotografieren im Geschäft nicht erlaubt. Eine Gnade, dass man Assortiments der aktuellen Pralinékollektion überhaupt kaufen konnte. Sich die kleinen Preziosen nach Gusto zusammenzustellen, hat kaum einer vor der Theke gewagt, so ernst blickten die Hüter der Schätze dahinter drein.

An die Aufnahme bin ich dann doch gekommen, in der Brüsseler Galerie de la Reine. Hier versammelt sich fast alles, was Rang und Namen in der belgischen Schokoladenindustrie hat. Die Galerie war einmal die chicste Shoppingmall der Welt: Sie wurde als erste monumentale, überdachte Einkaufspassage in Europa Mitte des 19. Jahrhunderts im Stil der Neo-Renaissance erbaut.

Das bildschöne Originalgeschäft von Jean Neuhaus, 1857 als Confiserie pharmaceutique eröffnet, ist heute Marktführer belgischer Luxus-Schokolade mit Filialen in 50 Ländern. Der aus der Schweiz eingewanderte Apotheker hatte Medizin mit Schokolade ummantelt – ein Riesenerfolg. Sein Enkel Jean Junior liess 1912 die Medizin weg und ersetzte sie durch frischen Rahm. Die Kreation nannte er Praliné. Rasch waren Neuhaus-Pralinés so begehrt, dass die Produktion in Serie ging und eine geeignete Verpackung gesucht wurde. Gattin Louise dachte dabei an das Schmuckkästchen ihrer Tochter, aus der 1915 die belgische Pralinéschachtel, der rechteckige Ballotin, hervorging.

In der Galerie de la Reine reihen sich heute weltbekannte Confiserien-Chocolaterien Tür an Tür. Leonidas steht für das Motto «Pralinés für alle». «Dorthin gehen die Brüsseler, wenn sie wenig ausgeben wollen und nichts auf Spesen kaufen können», meint mein Brüssel-Guide Stefaan. Der Kilopreis liegt hier mit 18 Euro weit unter dem Mittelwert (40–45 Euro). Bei Mary ein paar Türen weiter geht es exklusiver zu. «Der einzige Betrieb in der Galerie, der noch handgemachte Schokolade verkauft», so Stefaan. Mary Delluc war die erste Madame Maitre Chocolatier, 1942 wurde sie zur Hoflieferantin ernannt. Ich kostete ein grosses frisches Manon sucré. Walnuss, Crème fraîche, Puderzucker und Madagaskarvanille: pures Hüftgold, aber wunderbar.

Rote Lippen, Miss Piggy und ein Shooter

Für das exklusive Reisemagazin «Condé Nast Traveller» sind Mary, Marcolini und Chocolate Line die Top 3 unter den über 300 belgischen Chocolatiers. Hinter Letzterem steht der «Shock-O-Latier» Dominique Persoone, wie er sich selber nennt, Enfant terrible und längst amtierender Gott im flämischen Schokohimmel. Vor 25 Jahren hat er seinen ersten Laden in Brügge eröffnet; heute besitzt er eigene Kakaoplantagen und eine superschöne Zweigstelle in Antwerpens Bestlage, steht im Guide Michelin und sprüht wie immer vor Ideen.

Zwiebel-, Wasabi- und Speckpralinés? Rümpfen Sie bloss nicht die Nase! «Cebolla», «Green ­Tokyo», «Miss Piggy», das schmeckt! Im Selbstversuch habe ich mich, auch diesmal PR-frei, durch Persoones Sortiment probiert. Das Ergebnis: Knusprig geröstete Zwiebeln oder geräucherter Speck plus Kakao, das geht prima zusammen. «Red Lips» mit Gin, ein freches Kussmund-Praliné, und ein Lippenstift mit Schokolade zum Verführen gefallen mir auch. «Am meisten Furore macht der Chocolate Shooter», erzählt der gut gelaunte Mann hinter der Theke und schiebt sich fürs Foto gleich selbst ein giftgrünes Limetten-Wodka-Eckchen in den Mund. «Den hat Dominique für die Rolling Stones erfunden», grinst er. Der Shooter schiesst Schoggipulver direkt in die Nase.

Wie Maître Marcolini experimentiert der Meistershocker mit leichten Füllungen aus Fruchtmus, sortenreinen Schokoladen (Single Bean bzw. Bean-to-Bar), erstklassigen und ungewohnten Zutaten. Pikantes, wie Olivenöl, Essig, Gewürze, Salz, verträgt sich hervorragend mit der dunklen Bohne, solange diese Hauptakteurin bleibt. Umgekehrt können auch Seafood- und Fleischgerichte, insbesondere Wild, mit einer Spur Kakao gewinnen.

Dank über 60 Chocolatiers ist die pittoreske Touristenstadt Brügge die Hochburg des belgischen Schokohandwerks. Der Verein S-wan – der Schwan ist das Wappentier der Stadt und Brügges Swantje heisst das offizielle Stadtpraliné – bietet thematische Führungen durch den Schokokosmos an. «Was macht belgische Chocolatiers so besonders?», will ich von Guide Robert Soete wissen. Der zählt eine Reihe handfester Gründe auf: «In Belgien wird Schokolade länger als anderswo conchiert und dadurch cremiger, feiner in der ­Textur. Man verwendet 100% Kakaobutter, die Zugabe von Palmöl ist verboten, was in der Schweiz und der EU erlaubt ist. Der Kakaoanteil ist sowohl bei Milch- als auch dunkler Schokolade um mindestens jeweils 10% höher als in anderen EU-Ländern und man verwendet Kakao und Nüsse von bester Qualität.» ­Hinzu komme die gute Ausbildung der belgischen Chocolatiers, ihre grosse Anzahl und hohe Kreativität. Bei 7,5 Millionen Touristen im Jahr allein in Brügge (120000 Einwohnern) könnten alle davon leben, denn Schokolade bringe noch fast ein jeder heim.

Auch ich habe mir vor der Heimreise in die Schweiz noch ein paar gut gefüllte Ballotins besorgt und mir zuletzt, nicht wie Escher meine erste, aber vielleicht die bisher beste Trinkschokolade gegönnt.

Macht gute Laune: Chocolate Line in Brügge.

Macht gute Laune: Chocolate Line in Brügge.

Schoggikönig Dominique Persoone. (Bild: PD)

Schoggikönig Dominique Persoone. (Bild: PD)

Pralinés von Hoflieferant Mary in Brüssel. (Bild: Ingrid Schindler)

Pralinés von Hoflieferant Mary in Brüssel. (Bild: Ingrid Schindler)