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Selbstgemachtes Ketchup: Lecker und fast schon gesund

Ketchup hat sich wegen seines hohen Zuckergehalts nicht mit Ruhm bekleckert. Selbstgemacht ist die berühmteste aller Saucen aber ein süsssaurer Hit.
Rahel Koerfgen
Kommt ursprünglich aus Asien: die amerikanische Nationalsauce. Bild: Shutterstock

Kommt ursprünglich aus Asien: die amerikanische Nationalsauce. Bild: Shutterstock

Pommes ohne Ketchup? Geht doch nicht! Es ist eine Liaison, die im kulinarischen Zentrum unseres Gehirns den Unverrückbarstatus hat, bis in alle Ewigkeit. Auch ein Hot Dog mutet ein bisschen fade an ohne die rote Gewürzsauce, die Currywurst wäre ohne ein Witz. Und zum Hamburger gehört Ketchup einfach auch dazu.

Nicht dass Ketchup eine kulinarische Offenbarung wäre. Aber es weckt Kindheitserinnerungen an die Badi, an den Kindergeburtstag, an die Ferien oder die Chilbi. Vielleicht mögen Kinder Ketchup auch, weil es den Geschmack der begleitenden Speisen ziemlich übertünchen und damit unbeliebtes Essen erträglicher machen kann. Jedenfalls sind das in erster Linie gute Erinnerungen. Was auch bei Erwachsenen, die die Sauce auf den Teller spritzen, für kurze Glückshormonausschüttungen sorgen kann.

Nicht nur in Amerika, dem Land des Ketchups, auch in England, Deutschland und in der Schweiz ist keine andere Sauce derart erfolgsverwöhnt wie das Ketchup, dieses süsssaure, würzige Gemisch aus Tomaten. Im Schnitt verzehren Schweizer pro Kopf fast drei Kilogramm im Jahr – und laut Statista, der deutschen Onlineplattform für Statistik, wird der Konsum in den kommenden Jahren auch nicht zurückgehen, sondern eher noch leicht ansteigen. Trotz des Gesundheitshypes, der uns täglich vorbetet, wie schlecht Zucker für unsere Körper ist. Und Zucker hat es jede Menge im Ketchup aus dem Verkaufsregal, auf einen Liter kommen 60 Würfelzucker, was 200 Gramm entspricht.

Ursprünglich eine Sauce aus Asien

Wir reden hier nicht von irgendeinem Ketchup, sondern von der Mutter aller Ketchups, jenes von Heinz, dem Ketchup-Pionier. Das Unternehmen feiert in diesem Jahr sein 150-jähriges Jubiläum. Den Namen Ketchup allerdings hat Heinz nicht erfunden.

«Ketsiap» oder auch «Catsup» fand im 17. Jahrhundert seinen Weg von Asien über die Meere nach Europa, im Gepäck britischer Seefahrer. Später brachten chinesische Einwanderer ihre Sauce in die USA mit. Dieses Ketsiap hatte nichts mit der roten Mischung zu tun, wie wir sie heute kennen. Sie bestand vielmehr aus verschiedenen Gewürzen, Fisch und Essig, um sie haltbar zu machen. Erst die Amerikaner kamen auf die Idee, dem Gemisch Tomaten zuzufügen. Das war zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Jedoch war die Sauce aufwendig in der Herstellung, musste stundenlang eingekocht werden. Ihren Durchbruch hatte sie erst, als der findige Henry John Heinz seine eigene – bis heute unveränderte – Rezeptur in transparente Glasflaschen füllte und sie en masse produzierte. Das Tolle: Dieses Rezept kommt praktisch ohne Konservierungsstoffe aus. Doch das ist nicht nur Segen, sondern auch Fluch. Heinz mischte statt Konservierungsstoffen sehr viel Essig bei – und damit die Sauce nicht zu sauer war, musste er umso mehr Zucker hinzufügen.

Mit Früchten eingekocht – das belastet die Hüften nicht

Nach 150 Jahren gibt es unzählige Varianten von Ketchup im Handel, verfeinert mit Cognac, abgeschmeckt mit feurigem Chili, ja sogar als Light-Produkt mit Biostandard. Letzteres mag unsere Geschmacksrezeptoren aber nicht wirklich zu befriedigen, und auch der Absatz dieser Produkte schenkt nicht ein. Es ist immer noch das Ketchup nach Original-Heinz-Rezeptur mit integrierter Zuckerschwemme, das die Nase vorn hat.

Besser also, man bereitet das Ketchup gleich selber zu. Denn das kommt immer mit deutlich weniger Zucker aus als das gekaufte. Die meisten Rezepte sind nicht aufwendig, es sei denn, man wagt sich an das Originalrezept der amerikanischen Hausfrau des 19. Jahrhunderts (siehe unten). Das kommt sogar gänzlich ohne Zucker aus. Im Netz sind auch etliche Rezepte zu finden, bei denen man die Tomaten mit Früchten einkocht, etwa mit Nektarinen oder Mango. Wir mögen die Variante mit Mango besonders. Sie ist schön süss, belastet aber die Hüften nicht so sehr wie das Ketchup aus dem Verkaufsregal.

Originalrezept «Catsup» von 1871 (ergibt etwa 1,2 l)*

15 mittelgrosse Tomaten
1 gehäufter EL Salz
1 TL Muskatnuss
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Cayennepfeffer
1 TL gemahlene Gewürznelken
7 TL gemahlene Senfkörner
1 TL Selleriesamen (in einem Teebeutel oder Säckchen aus Baumwolle)
4,8 bis 5 dl Apfelessig


Die Tomaten einritzen. In einen Bräter oder zumindest dickbodigen Topf geben und aufkochen. Danach die Tomaten bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie ganz weich sind. In ein Nudelsieb geben und den Saft unten mit einem grösseren Behälter auffangen. Diesen Saft wiederum durch ein Passiertuch drücken. Dann diesen Saft wieder in den Bräter oder einen anderen Topf geben. Alle Gewürze inklusive Selleriesamen dazugeben und mindestens 5 Stunden köcheln bis kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren – die letzte Stunde permanent. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen – je länger, desto besser. Wenn die Sauce kalt ist, den Beutel mit den Selleriesamen herausnehmen und den Essig vorsichtig unterrühren. In Flaschen umfüllen und gut verschliessen. An einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren.
*Nach Marion Harlands Common Sense in the Household: A Manual of Practical Housewifery, 1871

Mango Ketchup (ergibt etwa 8 dl)

1 Mango, grob gewürfelt
1 rote Zwiebel, grob gewürfelt
1 Zehe Knoblauch, gewürfelt
10–20 g Ingwer, fein gerieben
1 grosser EL Butter
1 Dose Pelati, 400 g
50 g Rohzucker
Je ½ dl Balsamico- und Apfelessig, gemischt, total 1 dl
1 Lorbeerblatt
Optional: eine Handvoll frische Korianderblätter Salz, Pfeffer Cayennepfeffer


Die Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und anschwitzen, bis sie eine gelbliche Farbe annehmen. Sofort Mango, Ingwer und Pelati dazugeben, gut umrühren und bei hoher Hitze kurz aufkochen, mit dem Essig ablöschen. Hitze auf Mittelstufe reduzieren, Zucker dazugeben, umrühren und Lorbeerblatt hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun eine halbe Stunde blubbern lassen, immer wieder gut umrühren. Dann vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen. Korianderblätter untermischen. Die Sauce noch im Topf pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Danach nochmals kurz bei hoher Hitze aufkochen, unmittelbar danach in heiss abgespülte Flaschen füllen und sofort gut verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält dieses Ketchup zwei Monate. Bei jeder Öffnung kurz durchrühren.

Ketchup aus ofengerösteten Tomaten (ergibt etwa 8 dl)

600 g beste ganze Pelatitomaten, z. B. von La Bella San Marzano
2 rote Zwiebeln, gehackt
1 EL Tomatenpüree
3 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Oregano, frisch oder getrocknet
1 TL Thymianblätter, frisch oder getrocknet
2 Lorbeerblätter
½ dl Apfelessig
½ dl Olivenöl
2 EL Zucker


Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die ganzen Pelati vorsichtig halbieren, mit der Schnittfläche nach oben in eine Form legen, mit dem Öl beträufeln und 30 Minuten oder ein bisschen länger backen – die Schnittflächen müssen gut gebräunt sein. Während die Tomaten im Ofen sind, die Zwiebeln in Olivenöl goldbraun rösten, danach das Tomatenpüree und den Knoblauch dazugeben und kurz weiterrösten. Die Pelati aus dem Ofen nehmen und mit der Zwiebelmischung, den Gewürzen inklusive Zucker und dem Essig in eine ofenfeste Form geben und gut durchrühren. Die Form in den Backofen stellen und mindestens 30 Minuten einkochen lassen. Herausnehmen, Lorbeer entfernen und mit Salz, Pfeffer und allenfalls noch ein wenig Essig abschmecken. Entweder stückig belassen oder fein pürieren, in Flaschen abfüllen und gut verschliessen.

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