So gelingt der Gänsebraten

Ein Rezept von Wolfgang Scheiblauer aus dem Burgenland.

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Gans innen und aussen waschen, trocken tupfen, Lungenflügel und Bauchfett entfernen, mit Küchengarn in Form binden.

Variante 1: Klassisch

In einem grossen Topf Wasser, Wurzelwerk (1 Sellerie, Peterlistängel, 1 Rüebli, Lauchgrün), 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel und Gewürze (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Majoran, Liebstöckel) zum Kochen bringen, Gans dazugeben, beschweren, damit sie mit Wasser bedeckt bleibt. Je nach Grösse 1¼ bis 2 Stunden köcheln.

Gans herausnehmen, gut innen und aussen mit Salz, Pfeffer, Majoran, Beifuss einreiben, auf ein tiefes Backblech legen, mit 1 Orange, 1 Apfel und 1 Zwiebel, Majoran und Thymian füllen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze beidseits je ca. ½–1 Std. fertigbraten. Fett vom Sud abschöpfen und Gans gelegentlich damit übergiessen. Mit der Fleischgabel Stichprobe machen, ob sie weich ist.

Zuletzt unter dem Grill Haut 10 Minuten knusprig braten. Für die Sauce Bratenfond mit etwas Sud lösen und einkochen lassen.

Variante 2: Niedertemperatur

Gans mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und ungefüllt oder gefüllt (Apfel-Marroni-, Semmelknödelfüllung) am Vorabend um ca. 22 Uhr bei 50 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen garen. Von 8 bis 11 Uhr Temperatur auf 65 Grad erhöhen. Das Fleisch bleibt saftig, trocknet nicht aus und löst sich leicht vom Knochen.

Von 11 bis 12 Uhr Temperatur auf 200 Grad stellen, Haut von allen vier Seiten je eine Viertelstunde bräunen (insgesamt 1 Std.), damit sie knusprig und schön braun wird.