Spaghetti Bolognese gibt es nicht

Bologna kann eine Reihe an Spezialitäten vorweisen: Tagliatelle, Tortellini und Lasagne sind hier beheimatet. Selbstverständlich auch die berühmte Fleischsauce – il ragù Bolognese.

Sarah Coppola-Weber
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Da möchte man einkaufen: Pasta, Parmigiano, Prosciutto in einem Lebensmittelladen in der Nähe der Piazza Maggiore in Bologna. (Bild: Dino Fracchia/Alamy)

Da möchte man einkaufen: Pasta, Parmigiano, Prosciutto in einem Lebensmittelladen in der Nähe der Piazza Maggiore in Bologna. (Bild: Dino Fracchia/Alamy)

«Spaghetti Bolognese?» – Wenn man in Bologna nach dem Lieblingsgericht von Italienfans (und nicht nur) fragt, riskiert man einen Tritt ins Fettnäpfchen. In Bologna wird die Fleischsauce nämlich zu Tagliatelle serviert, den langen breiten Nudeln, die rigoros von Hand zubereitet werden.

Frische Eierteigwaren haben in Bologna Tradition, und in den Teig kommt ein Ei auf 150 Gramm Mehl, die Zugabe von Wasser ist tabu.

Der sonnengelbe Teig wird zu einer dünnen Sfoglia (Teigblatt) ausgewallt, und die Frauen, die sich auf die Herstellung frischer Pasta spezialisiert haben, heissen Sfo­gline. Sie halten die Kunst der hausgemachten Eierteigwaren aufrecht. Denn diese ist das Grundelement der kulinarischen Tradition und gehört zum guten Ton jeder Bologneser Familie. Den Kindern wird sie schon im zarten Alter beigebracht. Früher musste man eine herausragende Sfoglina sein, um eine gute Hausfrau zu werden. Schon Sophia Loren sprach darüber: «Die Frau, die Pasta nach allen Regeln der Kunst herstellen kann, hat ein Prestige, das alle anderen Lockrufe der Zeit überdauert.» Doch heute beherrschen immer weniger Frauen das Pastamachen. Dafür widmen sich immer mehr Männer dem Teigkneten und -verarbeiten. Als entspannende Freizeitaktivität.

Je länger sie köchelt, desto intensiver das Aroma

Auf den Geschmack von Tagliatelle al ragù kamen die Amerikaner und Engländer bei ihrer Durchreise durch die Emilia Romagna während der Kriegszeit; und verlangten fortan auch in ihrer Heimat danach. Dort wurden ihnen zur Fleischsauce aber Spaghetti serviert.

Erfunden wurden die Tagliatelle zwischen dem Ende des Mittelalters und dem 16. Jahrhundert; zuerst kamen sie nur mit Butter und Parmesan auf den Tisch. Die glückliche Hochzeit mit dem Ragù Bolognese erfolgte ein Jahrhundert später. Das Ragù Bolognese, wie die Sauce landläufig heisst, weist auf die geografische Herkunft hin. Unumstrittener Hauptdarsteller ist das Hackfleisch, das zusammen mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Tomatensauce und Wein die feine Sauce hervorbringt. Deren Geheimnis ist die Zeit, denn je länger sie vor sich hinköchelt, desto intensiver schmeckt sie. Aber Achtung – auch hier ist die Zugabe von Wasser ein absolutes No-Go.

Zum Schluss ein halbes Glas Milch unterrühren, das nimmt der Tomatensauce die Säure.

Auch Hauptbestandteil der Lasagne

Das älteste Ragù-Rezept geht auf das Jahr 1891 zurück, als der Schriftsteller und Gastronom Pellegrino Artusi das Buch «La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene» (Die Wissenschaft in der Küche und die Kunst, gut zu essen) herausbrachte. Darin fand sich eine Fleischsauce «alla Bolognese», dessen Rezept dem heutigen aber nur teilweise glich. Ein Jahr später hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina, die Vereinigung, die das Wissen um die italienische Küche bewahren und weitergeben will, bei der Handelskammer in Bologna das Rezept eines «klassischen Bologneser Ragù».

Dieses gehört nicht nur zu den Tagliatelle, sondern ist auch Hauptbestandteil der Lasagne alla Bolognese. Bei deren Zubereitung wird dem Teig ein wenig Spinat beigefügt, was der Lasagne ihre frische grüne Farbe verleiht. Das Wort stammt vom lateinischen Lasanum ab und bezeichnet den Kochtopf, in dem die Lasagne aufbewahrt wurde. Erstmals wurde sie in einem Schriftstück zwischen dem Jahr 25 vor und 37 nach Christus erwähnt. Die Zubereitungsart war mit der heutigen nicht vergleichbar: Die Teigblätter wurden in kleine Quadrate geschnitten, in einer Pfanne gekocht und mit Käse und Gemüse serviert. Erst im 14. Jahrhundert begann sie der heutigen Lasagne zu ähneln.

Aus Bologna oder Modena?

Im Jahr 1935 lenkte Paolo Monelli in seinem literarischen Kochbuch «Il Ghiottone Errante» die Aufmerksamkeit auf die grüne Lasagne, was ihr zu einer grösseren Bekanntheit in der Welt verhalf. Seither steht sie auch auf den Menukarten vieler Bologneser Restaurants. Und wurde feierlich per Notarsakt bei der Handelskammer hinterlegt.

Das Gleiche gilt auch für die Tortellini: Obschon sich deren Herkunft sowohl Bologna als auch Modena auf die Fahne schreiben, wurde ihr Rezept 1974 von der Dotta Confraternita del Tortellino und der Accademia della Cucina Italiana bei der Handelskammer in Bologna registriert. Deren Zubereitung verlangt allerdings viel Ausdauer und Geduld.

Form von Venus’ Bauchnabel

Eine Legende besagt, dass die Liebesgöttin Venus in einem Gasthaus in Bologna nächtigte und der Koch durch das Schlüsselloch einen Blick auf ihren nackten Körper erhaschen wollte, aber nur ihren Bauchnabel zu sehen bekam. Diese Form inspirierte ihn für die Tortellini, die erstmals im 14. Jahrhundert schriftlich erwähnt wurden. Das Teigblatt wird dafür in kleine Quadrate geschnitten, auf die ein klitzekleines Stück Füllung kommt. Diese ist eine Kunst für sich: Traditionellerweise besteht sie aus Schweinefleisch, Eiern und Parmigiano Reggiano, oft werden auch Schinken, Mortadella und Muskatnuss beigegeben.

Das Quadrat wird zu einem Dreieck zusammengepresst und um den Finger gewickelt, damit es seine Bauchnabelform bekommt.

Gekocht werden die Tortellini in einer Fleischbrühe oder aber – wie kann es anders sein – mit Ragù serviert.