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Städter lieben sie heiss: Wie die japanische Ramen-Suppe ihren Weg in die Schweiz fand

Der Mensch von Welt isst nicht mehr italienische Pasta, sondern japanische Nudelsuppe. Ramen-Bars locken scharenweise Schweizer Gäste an. Für hiesige Gaumen müssen die Köchinnen und Köche die Würze ein wenig anpassen.
Laura Lanfranchi
Japaner verschlingen die Nudelsuppe Ramen in wenigen Minuten. Schweizer haben länger, sofern sie nicht eine Gabel zu Hilfe nehmen. Bild: Shutterstock

Japaner verschlingen die Nudelsuppe Ramen in wenigen Minuten. Schweizer haben länger, sofern sie nicht eine Gabel zu Hilfe nehmen. Bild: Shutterstock

Schnell, günstig, dennoch sättigend – das sind die Anforderungen eines Stadtmenschen an sein Mittagessen. Eine Variante, die alle Kriterien erfüllt, ist die Ramen-Suppe – vorausgesetzt, man kann mit Stäbchen umgehen. Denn die Nudelsuppe, die in den letzten Jahren von Japan auf die Schweiz übergeschwappt ist, wird mit Essstäbchen serviert. Es handelt es sich um gelockte Nudeln, die in einer Portion Gemüse, fermentierten Bambussprossen, Fleisch oder Fisch schwimmen.

In Tokio sind Ramen-Bars an jeder Ecke anzutreffen, und auch in der Schweiz sieht man sie vermehrt. Die Lokale sind meist von bescheidener Grösse, in denen man sich an kleine Tische setzt oder an die Bar, worauf die Bezeichnung Ramen-Bar zurückzuführen ist. Ein Unterschied zur Esskultur in der japanischen Metropole bleibt aber: Dort wird die Nudelsuppe im Durchschnitt innert acht Minuten geschlürft. Hierzulande dauert ein Aufenthalt zumindest für Ramen-Neulinge deutlich länger.

Denn das Essen mit Stäbchen erfordert für ungeübte Schweizerinnen und Schweizer Konzentration. Die Nudeln sollten so zwischen den Stäbchen eingeklemmt werden, dass sie sich auf dem Weg zum Mund nicht zurück in die Schüssel winden und alles mit heisser Suppe vollspritzen. Folglich wird in Schweizer Ramen-Bars nicht selten nach Gabel und Lätzchen verlangt anstatt den in Japan üblichen Stäbchen und Serviette.

Die Suche nach Schlachtabfällen

Die Grundbestandteile von Ramen sind Weizenmehl, Wasser und Salz. «Durch das Hinzufügen von Kaliumcarbonat bekommen die Nudeln eine gelbliche Farbe und einen festen Biss», erklärt Lorenz Muster, der zusammen mit seiner Frau Makiko Tanaka die Yume Ramen Bar in Zürich führt. Die beiden versuchen so viel wie möglich selbst herzustellen, um eine gute Qualität zu garantieren und so wenig wie möglich von Japan importieren zu müssen. Nudeln und Brühe werden laufend frisch vor Ort zubereitet. Traditionellerweise wird die Brühe mit Schweineknochen, Hühnerfüssen und -hälsen eingekocht. «Wir haben lange gesucht, bis wir in der Schweiz einen Metzger fanden, der uns nun damit beliefern kann», sagt Muster, denn hierzulande gelten diese Partien als Schlachtabfälle.

Knorpel und Knochen können aber als Geschmacksverstärker dienen und erzeugen den Umami-Geschmack. Umami ist neben süss, salzig, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung und kommt in der japanischen Küche häufig vor. Die Köchinnen und Köche des «Yume» begeben sich beim Würzen der Suppen auf eine kulturelle Gratwanderung, erklärt Lorenz Muster: «Umami ist ein Geschmack, den unsere Schweizer Gäste nicht gewöhnt sind. Sie mögen Salz oder Aromat, für die japanische Kundschaft überdeckt zu viel Salz wiederum das Umami.» Weniger anspruchsvoll ist das Hinzufügen der Toppings. Je nach Geschmack wird die Suppe mit Algenblättern, gekochten Eiern, frischem Gemüse oder fein geschnittenem Fleisch angerichtet. Nebeneinander aufgefächert, dekorieren die Zutaten die Suppenoberfläche und machen aus der trüben Brühe ein kunstvoll duftendes Arrangement.

Über die USA in die Schweiz

Trotzdem hat es einige Jahre gedauert, bis sich das Gericht etabliert hat. «Viele japanische Essenstrends gelangen über die USA zu uns. In New York entstand der Ramen-Boom viel früher», erklärt Jan Knüsel, Japanologe und Gründer des Blogs asienspiegel.ch. In der Schweiz, wo die Pastakultur vorherrscht, habe es besonders lange gedauert, bis die Leute akzeptiert haben, «dass ihre Teigwaren nun in einer Suppe schwimmen», sagt Knüsel. Seiner Meinung nach werden die japanischen Restaurants immer authentischer. «Das liegt daran, dass Japan in den letzten Jahren zu einer beliebten Reisedestination geworden ist. Die Wertschätzung für die japanische Küche hat dadurch stark zugenommen», sagt er.

2004 eröffneten die Halbjapanerin Evelyne Marra und ihr Mann Carmine Marra das «Namamen», die erste Ramen-Bar der Schweiz. Der Ansturm auf das kleine Lokal in Basel war der Grund zur Erweiterung, inzwischen ist das «Namamen» zu einer Restaurantkette mit fünf Standorten expandiert. «Unsere ersten Gäste betraten das Lokal, und einige von ihnen wussten überhaupt nicht, worum es ging. Sie waren der Meinung, eine Suppe mache nicht satt – dabei verstanden sie nicht, dass Ramen im Grund genommen ein nahrhaftes Nudelgericht ist», erinnert sich Carmine Marra. Auf einer Japan-Reise entstanden Rezepte und Ideen für das Namamen und wurden im Lauf der letzten Jahre weiterentwickelt.

Von der Brühe über die Nudeln bis zu den Toppings sind also inzwischen auch den Ramen-Liebhaberinnen und Liebhabern in der Schweiz keine Grenzen gesetzt. In einem Punkt aber verweigern sich die hiesigen Gäste konsequent der japanischen Kultur. Es geht um Tischmanieren: In Japan gehört es sich, die Suppe laut zu schlürfen, nicht nur weil sie brühend heiss ist, sondern auch zur Entfaltung des Geschmackes und als Zeichen der Wertschätzung.

Ramen essen in der Schweiz

Yume-Ramen
Reitergasse 6
Zürich
www.yume-ramen.ch
Tipp: Alle Nudeln sind hausgemacht.

Kumo
Rue de Lausanne 77
Fribourg
www.kumofribourg.ch
Tipp: Tantamen Bœuf (leicht pikant mit Rinderhackfleisch)

Namamen
Steinenberg 1, Basel
oder
Messeplatz 1a, Basel
oder
Schanzenstrasse 4, Bern
oder
Gilberte-de-Courgenay-Platz 4, Bern
oder
Vulkanplatz 9, Zürich
www.namamen.ch
Tipp: Der Chef empfiehlt Ramen mit Gyoza (Teigtaschen) in der MisoSuppe.

Ikoo
Bäckerstrasse 37
Zürich
www.ikoo.ch
Tipp: 5 verschiedene Ramen-Gerichte stehen auf der Karte. Wer möchte, kann hier aber auch ein japanisches Curry oder gebratene Nudeln (Yaki Soba) bestellen.

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