Südfrankreich auf der Zunge spüren: Wir haben die beste Bouillabaisse gesucht – und diese drei grossartigen Köche gefunden

Das typische Gericht aus Marseille? Bouillabaisse. Um sich zu fühlen wie in Südfrankreich, kann man das Fischgericht mit zwei Gängen auch selber zubereiten.

Sascha Rettig (Text und Fotos)
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Felsenfische gehören in eine echte Bouillabaisse in Marseille.

Felsenfische gehören in eine echte Bouillabaisse in Marseille.

Bild: Sascha Rettig

Die Gründe für Delphine Rouxs Verspätung haben viele Farben. Sie schillern rot, grün, blau und liegen nun allesamt kreuz und quer auf einem Teller: die vielen kleinen Felsenfische, ohne die die Köchin und Betreiberin von «Chez Madie» am alten Hafen am Herd nicht loslegen wollte.

Als sie zu spät zum Treffen in ihr Restaurant eilt, erzählt sie gleich, dass der Fischer ihres Vertrauens heute nicht hinausgefahren und sie erst nach etwas Herumtelefonieren ausserhalb der Stadt fündig ­geworden sei.

«In eine echte Bouillabaisse in Marseille gehören schliesslich Felsenfische», sagt sie, als sie sich die Schürze umbindet und zeigt, wie man ihn zubereitet, den Fischsuppen-Klassiker, der mit der südfranzösischen Hafenstadt verbunden ist wie kein anderes Gericht.

Delphine Roux kocht Bouillabaisse in ihrem Restaurant im alten Hafen von Marseille.

Delphine Roux kocht Bouillabaisse in ihrem Restaurant im alten Hafen von Marseille.

Bild: Sascha Rettig

Seit wann es die Suppe gibt, lässt sich nicht genau sagen. Seit Jahrhunderten auf jeden Fall. Und wie viele Traditionsgerichte entwickelte sich die Bouillabaisse aus einer Art Rest-Essen, das über die Zeit verfeinert wurde. Roux erklärt:

«Die Fischer kochten sich eine Suppe mit Fang, den sie nicht verkaufen konnten»

Die Tiere kamen komplett in den Topf – so wie nun auch bei ihr. Inklusive Kopf und Gräten. Für den intensiveren Geschmack.

Aus dem Resten-Gericht wurde gehobene Küche

Obwohl die Bouillabaisse von der ­französischen Mittelmeerküste stammt, hat sie mit der mediterranen Küche eine Sache nicht gemeinsam: die Leichtigkeit. Klassischerweise wird sie ­nämlich in zwei Gängen serviert. ­Zuerst kommt die Suppe aus Felsenfisch auf den Tisch. Cremig, duftend ist sie und fast schon orange durch den ­Safran. Wie Inseln landen darin knusprige Weissbrotscheiben, die vorab mit Knoblauch eingerieben und mit ­sämiger Rouille-Sauce, einer Art ­scharfer Mayonnaise, bestrichen werden.

Neben vielen Fischen kann man auch Meeresfrüchte nach Belieben beifügen.

Neben vielen Fischen kann man auch Meeresfrüchte nach Belieben beifügen.

Bild: Sascha Rettig

Schliesslich kommt geriebener Käse drauf, und dann wird gelöffelt – allerdings nur so viel, dass noch Platz ist im Bauch für den zweiten Gang: die grösseren, gegarten Fische, welche die Kellner im Restaurant oft am Tisch filetieren. Gereicht werden sie mit gekochten Kartoffeln und nach Belieben noch mit einem bisschen von der Suppe des ersten Gangs.

Auch wenn die Bouillabaisse einen bodenständigen Ursprung hat, wird sie heute in einer verfeinerten Variante häufig in gehobenen Restaurants serviert und hat ihren Preis – zumindest eine echte, gute Bouillabaisse. Will man in der Schweiz, weit weg vom Meer, eine Variante des südfranzösischen Klassikers essen, muss man dafür etwa im Restaurant The Boat House am Zürichsee 46 Franken zahlen. Auch wer die Suppe zu Hause kochen möchte, muss beim Einkauf tief in die Tasche greifen.

Der Grund dafür ist die Hauptzutat: Fisch, viel Fisch. Und der sollte natürlich frisch sein und von guter Qualität. Christian Buffa von «Miramar», einer Bouillabaisse-Institution, ebenfalls am alten Hafen in Marseille, erklärt:

«In eine echte Bouillabaisse gehören sieben verschiedene Fischsorten, mindestens aber vier».

Und führt aus: «Werden weniger als vier verwendet, wird es zwar billiger, aber dann ist es nur eine Fischsuppe und keine Bouillabaisse.»

Auf der Einkaufsliste für das Gericht stehen mediterrane Fischsorten: Roter oder Brauner Drachenkopf ebenso wie Knurrhahn, Petersfisch, Seeteufel, Rotbarbe, Wolfsbarsch und Meeraal. Je mehr im Topf landen, desto kräftiger ist der Geschmack. Oft kommen Meeresfrüchte dazu, Miesmuscheln oder Langusten zum Beispiel.

Weil im Hinblick auf die Anzahl Fischsorten in Restaurants gemogelt werden kann, setzt sich Buffa Qualitätsstandards. «Miramar» hält sich entsprechend an die Charta, die 1980 ins Leben gerufen wurde, die «Charte de la Bouillabaisse».

Die Regeln zu Hause, abseits der südfranzösischen Küste, einzuhalten, ist nicht einfach. Wie kommt man in der Schweiz an Felsenfische? Deshalb muss man mitunter erfinderisch auf Alternativen zurückgreifen. Auf einen Fischfond für die Suppe etwa. Auf andere mediterrane oder völlig untypische Fischsorten. Es gibt Köche, die für das Gericht sogar Lachs verwenden.

Ein einheitliches Rezept gibt es gar nicht

Ohnehin hat jeder Koch, jede Köchin, jeder, der sie zubereitet, letztlich seine Abwandlung, den eigenen Dreh. Entsprechend viele Varianten gibt es. Doch egal, welche Zutaten zum Einsatz kommen, die Zubereitung ist in der Regel recht einfach – das zeigt die Kochdemonstration bei Delphine Roux genauso wie bei Dédé Del Monte, dem Restaurantbesitzer von «Maurins des Maures» im Örtchen Rayol-Canadel-­sur-Mer zwischen Toulon und Saint-Tropez.

Dédé Del Monte schwört auf ein Rezept, das er von Fischern bekam.

Dédé Del Monte schwört auf ein Rezept, das er von Fischern bekam.

Bild: Sascha Rettig

Auch der Bouillabaisse-begeisterte Dédé schneidet zunächst flink das Gemüse für die Suppe: Kartoffel, Tomate, Fenchel, Lauch, Karotte, Zwiebel und Knoblauch. Alles kommt zusammen mit den vielen Fischen in einen grossen Topf. Die Suppe köchelt. Die Fische garen. Gewürzt wird natürlich auch. «Am wichtigsten ist für mich der Safran. Er riecht wie die Sonne. Nur damit ist es eine echte Bouillabaisse», schwärmt er.

Der Safran schmecke wie die Sonne, findet Dédé, und er macht die Suppe orange.

Der Safran schmecke wie die Sonne, findet Dédé, und er macht die Suppe orange.

Bild: Sascha Rettig

Gibt es die Bouillabaisse nur in Marseille? «Die Menschen dort behaupten, es gäbe sie nur bei ihnen», sagt der Bouillabaisse-Koch mit dem wellig-weissen Haarschopf.

«Das stimmt aber so nicht, denn bei uns haben Fischer ebenfalls mit übrig gebliebenen ­Fischen gekocht. Bouillabaisse gibt es entlang der Küste überall, wo man Felsenfische findet.»

Bisweilen sogar anderswo, weit weg von Südfrankreich und dem Felsenfisch – auch wenn sie dann eben keine Bouillabaisse de Marseille mehr ist.

Hinweis: Bouillabaisse essen in Südfrankreich

-«Chez Madie», am Rand des Vieux Port von Marseille.

-Im eleganteren «Miramar», ebenfalls am alten Hafen.

-«Maurin des Maures», mit Mittelmeerblick, 1½ Std. Autofahrt von Marseille (nach Voranmeldung).

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